YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】

： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/26(月) 10:16:26.65

:RiFsuwAC

・他人を誹謗中傷するような発言は禁止
・理屈と想像で発言するの禁止
・口から出まかせ禁止
・為になるものを紹介してもらったら感謝すること

※派生元スレ
Youtubeにある料理動画紹介スレ（プロフェッショナル版）part2
ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/

※YouTubeの料理動画全般はこちら
料理系YouTube動画紹介スレ part.3
ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/

※Chef Ropia、COCOCOROチャンネルも上のスレでお願いします
（熱狂的ファンが多くスレが荒れるのでご理解お願いします）

195

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/05(木) 03:36:03.10

:bMrGdBCy

そろそろ提案してもいいかもな
一応板の中で議論がいるらしいんだが、別に反対する奴もいないだろ

196

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/05(木) 12:25:37.89

:O89tbuW3

>>195

IP無しワッチョイなら。

197

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/05(木) 13:51:11.66

:U0rurzOd

そもそもスレ立ても他板に比べると安定しないんだけどな
よくわからん規制が多い印象ある

198

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/06(金) 19:34:18.22

:CvmKu510

うどんの打ち方。

ttp://https://youtu.be/VjFYrl2PhtI
　
基本的にはどこを見ても似たような内容。

199

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 00:18:23.77

:hw/I3NEm

さあ、わしだけじゃなく、技術的な話をして下さいよ笑。

200

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 01:49:44.14

:/s7vEfMz

うどん打ち動画で技術とか言われてもなぁ
思ったのと違った

201

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 16:32:55.76

:IwIyEQpe

このスレでわかったこと。
プロだったり巨匠だったりが解説を交えながら料理作ってみせても、その解説をよく理解していない住人ばかり。

202

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 16:37:24.23

:ieiTN6o+

まーたこの手のマウントかよ
うんざり

203

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 16:37:49.63

:ieiTN6o+

あ。そういう人間の隔離用スレだったか。
ごめんなさい。ぞんぶんにやってください。

204

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 17:09:53.47

:yVymx+75

寂しくなるとすぐ自演
虚しいものである

205

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:03:41.66

:IwIyEQpe

うどんと中華麺の違いは「かんすい」を入れるかどうか。
どちらも塩は入れる。
塩でコシが出る。

そして「かんすい」でもコシが出る。
塩とはまた違った質のコシ。「足」って言い方をしてるところもある。

かんすいで何が違うかというとPH（ペーハー）。
強いアルカリになる。
かんすいの代わりに重曹を使う手もある。
外部リンク

ttp://https://youtu.be/O4ihcz8vGR4

パスタやうどんやそうめんを、重曹を溶かしたお湯で茹でると中華麺ぽくなるのはよくyoutuberがやってる。
外部リンク

ttp://https://youtu.be/7rbBeVw0Log
外部リンク

ttp://https://youtu.be/kGIt_q79G9M

わしもパスタを重曹水で茹でた事があるが、確かに中華麺ぽくなった。
食感と匂いが中華麺ぽくなった。
色も少し違うようになる。

206

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:06:27.68

:ieiTN6o+

中国ではあまり中華麺は食べないらしいな

207

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:10:17.48

:IwIyEQpe

あと、素麺の会社が素麺と同じ製法で作ったっていうパスタを売っている事がある。
わしは以前、五島うどんのメーカーが作っている手延べパスタをスーパーで買った。
裏面には「塩は入れないで下さい」と書いてあった。
麺に塩が入ってるから。
あ、五島うどんってのは素麺と製法が同じな。

で、いまぐぐった「素麺の製法で作ったパスタ」。
外部リンク

ttp://https://www.adachiyaseimen.com/products/tenobepastax4.html

これも「塩を入れないで茹でて下さい」って書いてある。
もともと塩が入ってる。

208

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:17:05.34

:ieiTN6o+

ひやむぎと素麺とうどんって
境界線がちょっと曖昧なところがあるんだっけか

209

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:17:53.28

:IwIyEQpe

で、パスタ茹でる時に塩を入れる理由。

わしははなから沸点がどうのこうのなんて一度も書いてない。
上がっても微々たるものだという事は知っている。

塩を入れる理由は「下味」をつけるためと「コシ」のためとの言及がある。
外部リンク

ttp://https://cook.oda.ac.jp/column/no019

塩を加えると、デンプンが茹だって柔らかくなるのを遅くする効果があるそうな。
先に紹介した重量の実験結果と合わせると、水分が入るスピードは変わらないけど、水分が入る量が減ってデンプンの糊化を妨げる感じかな。

わしは真水で茹でて食った事もあるし、
1%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
3%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
重曹水で茹でて食った事もある。

それぞれ食感が違うのは簡単に確認できますよと。

210

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 20:23:51.44

:MORgYyex

うどんは簡単だから自分も余った強力粉で作るけど
45％の水分量が練りやすくて作りやすいけど、プロはもっと水分量が少ないらしいね
今は慣れて餃子の皮や小籠包の皮で実験してるけど水分量が多めじゃないと薄く伸ばせなくて包みづらいｗ

211

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 22:38:23.67

:IwIyEQpe

麺の加水率は好みも大きいんじゃないですかね。
外部リンク

ttp://https://kagawakenudon.com/wiki/2816/

加水率があまりに少ないと人力では固すぎて無理で、機械打ちでしかできない世界になるけど。
讃岐うどんもお店によって麺の感じが違う。
オール手打ち、一部機械打ちとかあると思う。

で、手打ちの場合、讃岐うどんの人がやるのが「菊練り」っていう作業。
この菊練りは、わしは陶芸で体験した事があるが、その場にいた20人誰もできなかった。
すぐにできるようになるものではない。

菊練りはこれ。陶芸のやつだけど。
外部リンク

ttp://https://youtu.be/Mrq0bMPt7m0

蕎麦の菊練り。
外部リンク

ttp://https://youtu.be/xbzFSpTmGLY

うどんの菊練り。
外部リンク

ttp://https://youtu.be/5jLlRWheBz0

練れてたらどんな方法でもいいとか陶芸の先生は言ってたが、菊練りが良く出来てたら空気もうまく抜けて、焼いても割れる事がなくなるとも言っていた。
うどんでもたぶん空気抜けた方がいいはず。グルテン形成に影響あり。
うどんは機械打ち真空練りという方法があって、水回しの時に一瞬で均一に水分がいきわたるとか。
外部リンク

ttp://https://menki.co.jp/lineup/machine_neri/

212

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 01:18:58.55

:SHPtdpzf

>>208

ひやむぎと素麺はほとんど同じだが作【れ】る時期が違う
うどんはまた別物、同列に語っては駄目

213

： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/09(月) 08:29:44.02

:9MeMASgL

まさに句読点のオナニースレで草生える

214

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 10:38:26.32

:clgqbO7e

技術介入度の低い領域ばかりというのが実に情けない

215

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 18:10:04.95

:LuNbeQLR

だからな、五島うどんのような、素麺的製法のうどんもあってな。
　
でも言ってるのはそこじゃない。
製麺で塩を入れる理由が流れ。

216

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 18:21:02.83

:LuNbeQLR

>>214

おいおい、単純なものほど難しいのは、その技術で大きく左右されてしまうせいもあるのわかる？

217

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 18:42:10.65

:+ASpBb/P

それ以上は無理なんやろ
悪いけど西洋料理は一生無理やな
なんで出来ないことがやたら多いのかわかったわ
てか今お幾つ？
大学生～二十代くらいなら個人ではこんなもんかとも思うけど

218

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 20:34:14.08

:LuNbeQLR

は？

219

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 20:35:01.37

:LuNbeQLR

技術スレだが、トンチンカンなロジックを振り回す人しかいない。

220

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 20:41:39.81

:RZsPnd0P

技術っていろいろだから、
単純な料理、複雑な料理、それぞれだろ

一流フレンチシェフが
美味しいお茶淹れられるわけでもないし
茶道の家元がフレンチも作れないだろ

221

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 20:57:02.42

:LuNbeQLR

単純な料理ほど技術に左右されて失敗もリカバリの余地少ない、
という事は体験しませんかね。
複雑で長い工程のものならリカバリできる要素増えるでしょ。
　
麻雀でもそのルールを単純にしていく(裏ドラ一発無し焼鳥無しワレメ無し)と、技術要素の支配率が高くなってくるでしょ。
　
ここは実際に作るやつがおらず、巨匠の動画みてできるつもりになってるバーチャ野郎ばかりだからな。
技術の背景にある基本の理屈をわかってない、理解できないやつばかり。

222

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 22:07:42.21

:a1IWpYew

職業や技術の優劣を比較するのは野暮かもしれんが
それを専門にして極めてる職人とその分野しか知見のない経験不足なのは違うやろ
例え話としても失礼やな

223

： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/10(火) 07:41:15.22

:BZ4TeszE

得意分野をスレに張り付けてはウンチクを披露し何か言われると否定のみで反論を行い
「おまえらはわしより～どーたらこーたら」と火病の繰り返す
このやり取りを何度も過去スレで見てるんやけどｗ　学習能力皆無で草生える

本当の賢者は知識をひけらかさないし他人を見下したりはしない
必要な時に言葉を発し・沈黙もわきまえている
謙虚さが無く人を見下す様な者が正しい事を言っても
誰も耳を傾けないから支持されることもない
当然に学びの師にも選ばれない
そして・・・オナニーは個室でやれ　

224

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 07:51:14.87

:Mn2pozgL

この火病よ
1レスで書けるだろうに
アッチの創作物であるドラマで怒りのあまり気を失う人間がよく出てくるのはほんとにそうなんだろうな

218 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/11/09(月) 20:34:14.08 ID:LuNbeQLR [3/5]
は？

219 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/11/09(月) 20:35:01.37 ID:LuNbeQLR [4/5]
技術スレだが、トンチンカンなロジックを振り回す人しかいない。

225

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 13:30:32.02

:PuxkEDg8

三國さん、あれ、初めて作ってるよな
好き嫌いの問題でなく、
イマイチなの結構ある。

三國さん変速バージョンより、
材料も少ないオーソドックスなのがよかったりする

226

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 14:57:24.21

:/Gp6b0TX

正直数回見てスルーしてる
三國さんが教えるような内容じゃない
あれは人気出ないと思うわ

227

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 17:28:56.34

:9LvSXaHG

毎日更新だからな
自分にツボった料理だけ何度も見るし作るよ

228

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 18:57:49.91

:CtedOqJ4

三國さんのは登録解除したな
日高さんが紹介するような洗練されたレシピ故にシンプルながら深い味わいを醸し出すことで感動を与えることを目的にしたレシピの紹介じゃなくて、
簡単に作れる、作ることの簡単さを優先して色々犠牲にしたレシピ
内容的に三國さんから学ぶ必然性がないし、どうせ時間を使うならより料理を深く考えるようになるものでやりたい
作れることだけが目的の料理なんてむしろ時間のムダまである

229

： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/10(火) 19:04:15.96

:FH0Sq9Mo

三國シェフのチャンネルはプロ版のリュウジって感じがする

230

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 19:31:22.55

:nZxlg6M1

簡単だけど食材の組み合わせやソースは日本の家庭料理の発想にないものばかりで俺は好きだな
異国料理の入口としてすごく良い

231

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 19:34:30.85

:ipmB0VPs

で、お前らの言う技術って何？

232

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 19:52:13.18

:nzzfySwY

まぁ簡単に作れるフレンチの動画ってあんまりないからな。でも簡単すぎるんだよな。
三國シェフがGOJIの内容やってくれたら良かったのに。
どうせそれなりのフレンチって家だと厳しいからプロの技知ってもらうだけって感じ。

233

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 19:56:54.03

:CtedOqJ4

>>231

料理に技術的要素があると思うのがそもそも幻想だと思っている
テストで点を取るような世界じゃないから

234

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 20:32:02.40

:9LvSXaHG

すげえな此処の住人は
三國シェフにまでケチつけちゃえるんだ
へぇ
驚いたわ

ほんと阿呆馬鹿ているんだなw

235

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 20:42:43.95

:ipmB0VPs

>>234

具体的な中身について何も言わずにディスるバーチャ料理人しかいません。
うっかり特定の調理技術について語ろうものなら、的外れな内容をひけらかします。

236

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:16:34.47

:Q+9J9sBG

そりゃ料理人としての実績や実力の話とYouTubeで提供しているコンテンツの良し悪しの話は別でしょ
巨匠なら動画内で何やっても許されるわけじゃない

237

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:29:10.86

:THyI2EjS

>>235

１つ聞きたいんだけど、あんたにとって三國さんの動画の内容は勉強になるものなの？

238

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:39:22.59

:9LvSXaHG

>>236

お前が言ってる事なんざ要するにこういう事だ

こんなの僕の思ってる三國シェフじゃないやーい

　　　　〃〃∩ 　_, ,_
　　　　　⊂⌒（　`Д´）
　　　　　　｀ヽ_つ ⊂ノ　　　ジタバタ

239

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:43:39.85

:exDekheX

これは国語1の回答

240

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:58:28.55

:ipmB0VPs

>>237

あんたにとって料理動画の解説って意味あるの？
理解してないのに？

241

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 22:05:08.09

:e3aXWEoN

>>240

お宅と違って理解してるから有益だよ
下の例にあるような理解力に問題があるような認識の仕方をしないから
この時点で埋めようのない差があるね

242

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 22:35:19.68

:ipmB0VPs

危険なセミドライトマトを作る人は違うねえ。
衛生上問題あるって考えたらわかりそうなものを。

243

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 22:51:08.10

:ipmB0VPs

ところで、最新の調理器具使う人はまともな料理人でないという人は消えたんですかね。
IHはいいかどうか聞きたいんですが。
揚げ物の油の温度を管理してくれたり、タイマーで時間管理してくれたりするんどけど。

244

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 01:12:04.63

:dW5UOf1r

ほんと国語１な理解力だな

245

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 08:40:27.96

:I7naAMJa

>>234

三國シェフの本来の料理は別として、
動画で紹介してるのは
実際作ってみるとわかるがダメダメだぞ

村上シェフがハンバーグを
家庭に広めたみたいなこと
しようとしてるんだろうけど、
もう少し完成度上げて紹介しないと

246

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 18:46:34.89

:aRSLUFLP

作ったならうp。

247

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 19:00:05.03

:aRSLUFLP

明らかに言ってた。
最新の機器を使うのはまともな料理人ではないと。
　
おかしいと指摘したら「最新の調理機器を使わなくてもできる」とスライド。
そして「お前は作れない」と勝手に妄想を主張。
さらに天日干しだけでセミドライトマト作れるという。
　
衛生上問題があるのに。丁寧に説明したのに理解せんし。
　
　
いつだって新しい機器はある。
発明されたら新しい機器。
フライパンだって発明されてすぐは最新だったろうに。
　
大切なのは、食材をどう調理したらどうなるっていう原理。
それこそ技術やろ。
衛生上の問題をさっぱり理解しない時点で、そこを理解できんなら何を見ても仕方ないよ。
　
原理わかってツール選択するのは技術。
ツールはなんでもいい。
最新のツールでもいい。

248

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 19:04:34.72

:aRSLUFLP

ま、日高シェフが紹介する料理にしたって「家庭で簡単に作れる」とかほぼそういう前提で、店で出してるのと同じガチ料理はなかなか紹介してないと思うが。
　
むっちゃ手に入りにくいオリーブオイルも使ってたりするな。
料理酒も。
そこは真似できない。

249

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 20:00:04.21

:oVnzbMix

>>247

そのレス引っ張ってきてくれ

250

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 21:39:43.26

:XioEPf79

ガチ料理うんぬんじゃなくてレシピに工夫やプロならではの視点がよく盛り込まれてるかどうかって話なんじゃないの？

そう読み取れるけど

251

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 22:12:05.01

:klkFRw0S

おまえらが山野辺シェフの相方がうざいうざい言うもんだから身構えながら見たが、びっくりするくらい気にならなかった
これで無礼とか言ってる人は普段どんな会話してんだろ…？

252

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 22:52:18.54

:Af090T+N

まだ見てなかった自分はお前らの括りには入ってないな
見てみたけど、料理に関心がありそうな感じでむしろ好感を持った
ぶっちゃけ自分が何を吸収するかだから見易さとか雰囲気とか意識したことない

253

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 03:37:19.42

:Sgx7L/2T

ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1604502578/l50

派生元のプロスレの続編が立ったよ～

254

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 06:54:55.25

:7SIuzAcF

>>251

チルテレの美虎の動画の撮影者も同じように不愉快
お前のほうが普段どんな会話してるんだ
こいつらと同じように目上の人間に「うんうんうんうん」とかいう頭空っぽな新入社員か

255

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 07:58:30.30

:hNaBA8al

>>248

それでも日高シェフは
イタリアで一般に作られている
など、既に受け入れられている料理

一方、三國シェフは
一般に受け入れられているものを
経験と思いつきで和風の要素もたくさん入れて
大きくアレンジしたもので、
こなれていない

256

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 12:08:48.69

:oT/zKJyi

youtubeは講演会じゃねーぞ

257

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 12:35:29.54

:Y3HQkowx

山野辺さんとカメラマンの人は元々親しい間柄っぽいしその目上の人間と新入社員の例えは当てはまらないと思うけど

258

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 13:05:11.43

:hNaBA8al

山野辺がシンペーに見える

259

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 21:43:29.55

:0P4s6NGC

>>255

他の巨匠もだいたい同じじゃないの？
「家庭でも作れる」を前提にして動画にしてるのがほとんどかと。
　
家庭で作れる、とか、まかないでよく作る、とか。

で、キチキチのデミグラスソースは「家庭でできる」「1日でできる」だった。
外部リンク

ttp://https://youtu.be/ppLfxQYx8d8
　
1日でもやる気無くす。

料理好きの人が真似できる、が前提ってのもみな意識してるんだろうと思うけどね。
あと、ファビオさんとこに出てたパティシエの宮田さんが作ってたお菓子類も、真似は難しそうと思った。
お菓子は計量やら温度がシビアなのと、手際もよくないといけない場面がある。

260

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 23:34:21.30

:nonqbdNL

>>259

慣れだよ
自分で壁を作らなければ
ゼロから始めるときだけ大変そうだけど、始めてみると勢いで行っちゃうもんだし終わった後は違った印象に変わってる

261

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 00:43:14.51

:RjtWzSnW

>>255

正直イタリア料理とフランス料理を比べるのは卑怯ではないかと。
日本人の中で両国の料理の浸透率が違いすぎる。

262

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 08:24:48.68

:jQnIfkMF

イタリア料理とフランス料理を比較してないと思うけど？
思いつき料理か、そうでないかの比較だけ

263

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 08:30:36.16

:ZjhqEvJ7

日本人にとってフレンチとイタリアンじゃたいして変わらん
その二つしかない世界じゃないんだから他にもっと影響受けてる要素があるしな

264

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 13:20:02.71

:j7vhe+8o

数十年前は猫も杓子もフランス料理が頂点で～ってのが日本だったからな。

265

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 14:52:45.58

:7+19JZhz

少なくともフレンチとイタリアンの認知度の問題に関する話じゃないな
郷土料理と創作料理の違いが云々言うならともかく
同時にその次元まで行ってない話なのも明確だけど

266

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 15:46:18.59

:GDFQT2mW

日本人の思うイタリア料理ってなんでしょうか？トマトパスタとかペペロンチーノのパスタとか？

では、フランス料理は？私が知りたいのはそこです。

267

： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/13(金) 17:23:33.86

:KbFnla+w

アホやな、そんなのも知らんのか
バターかオリーブオイルかの違いだ。

268

： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/13(金) 17:38:09.52

:krEBiUL/

日髙シェフもいっていたが、
一口にイタリア料理といっても北イタリアの高級志向の店はフランス料理の影響が強いらしいね
北イタリアのシェフからは南イタリアの料理には見るべきものはないといわれたそうだが、
今ではイタリア国内でも南イタリアの料理が再評価されてミシュランの星が付いてたりする

269

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 19:10:36.62

:ynZBe6me

乱暴に言ってしまえば、オイルを絡めるのがイタリアンでソースを絡めるのがフレンチ。
　
と樋口さんがどこかで書いていた。
　
ま、日本の郷土料理も様々と思いますけどね。

270

： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/13(金) 21:07:48.62

:pNj+c73V

バブル以降フレンチやイタリアンがサラリーマン層に身近になった。
ランチに利用するようになったからだ。

身近になるにつれて、高給なものと格安･庶民的なものとの分別が進んでいった。
日本人の多くがフレンチ、イタリアンを自己薬籠中のものにしていったわけだ。
そして洋食屋がこのうちの格安・庶民的料理を取り込み始めた。

私もバブル後期から働き始め、ランチをフレンチやイタリアンで食べたものだ。
身近になり、調べたりしていくうちに、特殊な食べ物ではなくなっていった。（元から高級ではない）
イタリアンなんて全部が全部、地方料理だし、フレンチも創作高級フレンチ以外は、ド田舎料理
だとわかってしまった。人生損しちゃったかもしれん。知らなければ良かったかもしれん。

271

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 21:14:21.28

:IP1lYMlk

>>265

日高シェフのは海苔のパスタとか、
創作でもかなり繰り返し試行錯誤した成熟したレシピ
三國シェフのは多分初めて作ってる

シェフの腕の問題ではなく
youtubeに対する姿勢の問題かと

272

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 21:38:15.13

:7+19JZhz

それはちょっと違うんじゃないか
ソースのベースが何かという話ならわかるけど
一昨日あたり彼のノートを興味本意で目を通してみたけど、そういったことを意識してそうな雰囲気を感じたけど

273

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 21:42:44.18

:7+19JZhz

>>270

ぶっちゃけどの国の料理もそんなもんでしょ
料理文化が洗練されていく過程を考えるとむしろそうなるのが自然
どちらかというと料理以前に文化が洗練される過程自体がそういうもの

274

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 21:52:19.86

:ynZBe6me

日本の単なる郷土料理であっても、作る人が変われば洗練されたものにもなる。

275

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 22:25:20.60

:QWCnJ1Ou

そう、時の試練や時折の競走が洗練するからね
文化ってそういうもんでしょ
競走は主に流行りに起因するもので発生する
てかよほどこういう話好きなんだな
文系の人？

276

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 23:39:50.45

:uui1Vkdl

料理に限らずグローバリズムが進むと全てが均質化するからね

277

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 23:41:06.85

:NLGimy9P

世界中がハンバーガーか

278

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 00:17:32.28

:118wLXMA

>>270

そうやってただただニーズにあわせて料理の表面的な部分だけを見せつけてきた結果が今の日本の外国料理の食文化になっている。
生半可な知識だけで、あれがいいだのあれはよくないだのと批判するのはいかがなものかと。

279

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 10:46:59.52

:vhRd/gxF

日高さんも言ってたけどアクアパッツァなんて名前は知ってても
食べたことのないイタリア人の方が多いいうてるからね。
日本人感覚で言えば芋煮みたいなもんでしょ？　
芋煮を洗練させていけば立派なスペシャリテになるってことよ。

280

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 14:40:06.53

:6Vc8nxnZ

牛肉と醤油の芋煮を外国人シェフが母国で紹介して
現地の素人に「わかってねーなぁ！豚肉で味噌だろ芋煮はよぉ！」って言われてるんだろうな
雑煮も「あんこ入りの丸餅！どこのジャパンだ！」とか素人に言われる

281

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 17:53:37.81

:0pQchrFo

>>279

わざわざ芋煮で例えず、
日本の煮魚でいいのでは？
鯛でもグジでも。

日高さんて元々フレンチだったって言ってたね。
向こう行って、イタリアンに魅せられてそっちに行ったって

282

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 19:51:17.14

:Mo52HscM

>>276

和食の料理人がガストロノミーの手法を勉強するとかもちろんある。
でもね、それをそのままお店の料理に取り入れるかどうかは別問題で、和食のアイデンティティーというものを考えてメニュー考えてはると思うけど。
　
創作しても、ちゃんと和食になってるはず。
　
どんな手法もなんでもありでお店で出してるのは、いわゆる無国籍料理を掲げる店であったり、居酒屋だったり。
　
和食とかイタリアンとかある種のカテゴリを掲げる店は、創作の新メニュー出すときに気を使ってはる。

283

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 20:43:37.97

:uZ1Cs5To

今日のはるあん実家からで昔みたいなテンポよくて喋り方も前みたい感じで見ていて「あれ？前の動画かな」と思ったくらいです‥こっちがよいよはるあん

284

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 22:09:22.46

:vhRd/gxF

>>281

煮魚ならほとんどの人が食べたことあるでしょ？
山形やその周辺の地域ならともかく芋煮食べたことあります？

285

： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/19(木) 19:26:58.57

:crw6+An5