以前作った時は、まあ成功したのですが
もっと生地をパリっとさせたいんです
どうしたらパリパリになるでしょうか？
◎●お菓子作りの質問・お答えします！10◎●
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1074760545/ 削除依頼よろ。
強力粉を入れてみい。
バリっとしたフランス風のシュー皮になる。
天板に絞ったら卵を塗ってダイスアーモンドを
たっぷりまぶし、あればワッフルシュガーもまぶし
たっぷり霧を吹いて高温で焼き上げる。
中は濃厚カスタードか、クレームレジェールが
おすすめ
ぜ～んぶ仕上がりが違った感じ。当たり前だけど。
1つ目は普通にパリっと。2つ目はすごいパリっと。3つ目は柔らかめ。
2つ目のやつが一番家族にも評判よかった。今度からこのレシピにしようと思った。
作り方もあるんだろうけど、やっぱ配合によるものが大きいみたいね。
っていうか、誰か削除依頼出しましたか？
すいません、次の話題につながりやすいようにと
質問を書いたのがまずかったですね…
単発質問スレみたいになってしまった…
本当は、シュークリームのあれこれを語るスレにしたかったんです
（今になって見返してみれば全然そんなこと書いてないけども）
強力粉はどの程度入れればいいんでしょうか？
一つまみ程度？
失敗なしレシピないですか？
ない。
私のレシピは強力粉半々です
水分を牛乳にするよろし(｀･ω･´)
風呂敷をたたむように四隅を中央に向けて
集めてそのまま冷凍。
焼く時にﾀﾌﾟｰﾘ霧吹いて焼成。
クッキー生地はシュー皮の上に
絞ればヨロし
どれを多くするとバリｯとなるとか、やわらかくなるとかありますか？
絞った量によって焼きあがった時のさくさくパリパリ感が全然違う
（少ないほうがぱりぱり）
パリパリでおっきいのを作るには
少ない量を広めにしぼればイイのかな？
つー事なんじゃないかなぁ？
固い部分は増えるに決まってないか？
バリっと焼けるシュー生地は結構固めに
仕上がるから底面積を大きくするのは
あまりよくないよ。
焼成温度と、生地の配合が皮の食感を大きく左右する。
もちろん小さく焼けばまわりの面積が大きいから
固くは焼けるけれどね
で、バリバリのおっきいのを作るにはどうしたらよいのでしょう？
また、そのためのよいレシピがあったらお願いします。
はじめ高温２００℃くらいで膨らんだら１７０℃くらいに落として時間をかけて焼く。
焼き終わってからもスグに取り出さずドアを開けて冷ます。
オーブン庫内を冷ます為のファンがいい役目を果たしてくれてると思うんだけど
ｶﾞﾝｶﾞﾚ
最近マロンクリームにもはまってます。
チョコクリームでバレンタインもいいかな。
何かコツがあったら教えてください。
チーズクリームが(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだった
意味ワカラン。詳しく説明しる
すいません、言葉足らずでした。
検索したシュークリーム生地の作り方を実践したのですが
生地を作る時、卵を混ぜると生地がゆるゆるになるんです。
生地が熱いうちに作らない膨らまないと書いてあったので
急いで練ったのですがいつまでもゆるい上に冷めてしまって・・・。
卵を入れる前の段階で練っているとバターが分離するのでどうしたものかと・・・。
さっき作ったものは膨らんだには膨らんだのですが、プチシューにも満たない楕円形の物体に。
それはそれで別のお菓子として食べることができました。
でもどうせならちゃんとしたシュークリームが食べたいので、うまく膨らむようなコツがあったら
お聞きしたいのですが・・・。
もしよければ、マロンクリームレシピｷﾎﾞﾝ。
あ、ちなみに私はカスタード＋生クリーム混ぜたのが一番好き。
まず、卵を規定量全部入れていない？
その日の湿度や温度、卵の大きさによって全然違ってくるから
自分で加減しながら入れないとダメだよ。
現に私この前卵3個分のレシピで作ったけど、
うちのがたまたまLLサイズだったからか、2個で十分だった。
あと、冷めるってことに関してはそこまで拘らなくていいよ。
生地を30分休めるレシピで作った事あるけど、ちゃんと膨らんだ。
その本によれば、休めた方が膨らみがいいらしい。
レシピにもよるけど、冷めちゃう冷めちゃうって焦ってしてると
特にシューは卵の量で膨らみが違ってくるから、多く入れすぎちゃう可能性大だし。
一番の判断方法は、生地を木ベラですくって生地が落ちた時、
逆三角形にキレイになってればOK。あとは、3秒くらいで生地が落ちるくらい。
それと、生地を絞る時に大きめに絞らなかった？
小さめに絞った方が成功しやすいよ。大体直径4cmくらい。
大きめに絞るとどうしてもオーブンで熱が入った時だらんと広がっちゃうから
膨らみの悪いシューになってしまう。
大きめに作りたいなら、小さいめのいくつか作って練習してからがよいかと。
＞卵を入れる前の段階で練っているとバターが分離する
っていうのは、意味がわからなかった。(´･ω･`)
ちゃんと水＋バターがブクブクと沸騰してから粉加えてたら
こういう状態にはならないはずなんだけど・・・。
シュークリームの皮なんて厨房の頃、朝起きて学校に
行くまでに完成させてた。
早起きなんだね～
でもシューの皮だけならホント短時間で作れるよ。
シューはいつも夕方の夕飯前とかにパパっと作っちゃう。
カスタードが冷めるのに時間ちょっとかかるくらいじゃない？
熱いうちといっても冷め切ってなければ特に問題ありません。
卵を入れるときは急ぐよりも落ち着いて状態を見極めることに専念してください。
そんなすぐには冷めませんので。
バターが分離するのは、粉を入れてから火を入れすぎです。
店によって作り方は異なるようですが、ウチでは粉を入れて２～３秒で火からおろします。
コンロからおろしたらそのまま混ぜつづけて、ひとまとまりになって鍋からクリンと外れるようになったらOKです。
混ぜすぎもあまりよくないようです。
ちなみにバターが分離してしまったら、その時点で失敗なので続行しても上手くはできません。
本をきちんと読んで
台所をきれいに片付けて
材料をきちんとそろえて
下準備しておくものはしておいて
って言うのが一番大事な気がしる･･･。
素人にレシピナシでお菓子作らせるなよ。
レスありがとうございます！
確かに卵全部入れてました・・・。だからゆるすぎたのかぁ。
しかも硬さを調整するために後から小麦粉入れてました。そりゃ膨らまないわけですね；
すごくタメになるレスの数々ありがとうございました。
がんばって成功させます！
お鍋で水＋バター沸騰後小麦粉投入→ザッと混ぜて粉っぽいところが無くなったら
フープロに入れてガーッと混ぜる。
タマゴ液を少しずつ入れて、そのたびにガーッと混ぜる。
生地に粘りが出てきたら、２分くらいガーーーーーッと混ぜる。
ツヤが出て、ゴムべらですくうと薄く▽こんな感じで落ちるようになればOK
これ、加藤千恵さんの「フードプロセッサーでお菓子革命」って本の作り方だけど、
私はこのやり方でようやく失敗しなくなったよ。
私もフープロで作ってる。
カスタードはレンジで作るので、シュークリーム作りがとても気楽なものになった。
食べたいな～と思ったら即！という感じで。
シュークリームが大好きなんですが、そこのレシピ本を図書館で見つけました。
（『やっぱりシュークリーム』小嶋ルミ）
どなたか、このレシピで作った方いますか？
近日中にチャレンジするつもりなのですが、
ちゃんとお店のと近い味になるのか、心配なのです…
なおかつその本の存在を知ってて作ったことのある奴・・・何人いると思うの。
仮にいたとして「あんまりおいしくなかったよ」って書き込まれたら作るのやめるのか？
こっちのほうが人数多くて確率高いかと思って。
>「あんまりおいしくなかったよ」って書き込まれたら
「やっぱり素材が違うとダメなのか……」と、あっさりあきらめてしまうかも。
だって、フツーのカスタードクリームの数倍の手間隙かけて作って、
イマイチだったら悲し過ぎる
そんなの作る人の技術にもよるじゃん
まず挑戦して見たら？
自分でやって得た結果の方が
ずっと価値があるんだよ
ひとつひとつ楊枝で穴あけて、1ミリの口金をさして絞ったんだけど、適量が分からないし手痛くなるし。
その後2ミリでやったら手はチョト楽だった。
いい方法ありますかね？
オーブンミトンは有名どころだよ。
それなら>43にレスしてやれよ。
オーブンミトンのシュークリームは食ったことないが、
「やっぱりシュークリーム」は持ってる。
で、詳しく解説してあるシュー＆カスタードクリームは何度も作ってます。
あのクリームはうまいです。何度か人にも食わせてますが、
「クリームうまい」とびっくりされたこと複数回。
レシピを聞かれて、渡したこと1回。＜著作権法違反(ｗ
わし、二人暮しで作っても食いきれないんで、会社に持っていって食堂に置いておきますが
すぐにきれいさっぱりなくなります。
>「やっぱり素材が違うとダメなのか……」と、あっさりあきらめてしまうかも。
わしの使ってる素材は以下のとおりで、そのへんのスーパーで買い揃えたもの。
砂糖：グラニュー糖、バター：雪印 or 四つ葉、粉：日清フラワー
牛乳：1Ｌ198円、生クリーム：タカナシか中沢
>だって、フツーのカスタードクリームの数倍の手間隙かけて作って、
手間ヒマねえ。それがおいしさに結びついているんだと思うがな。
シュー焼いてカスタード炊いたって、たかが２～３時間だろ。
いっぺんやってみれ。
カスタードを炊く鍋は厚手のものを使うこと。
でないと焦げやすい。ステンレスのボールはＮＧ。
ありがとうございます！
あのレシピできちんと作れば、ちゃんと
“明らかにふつーのよりウマイ”カスタードができるんですね、
よかった～、安心しました。
もうオーブンミトン以外のシュークリームをおいしいと思えなくなって
しまっている人間なのですが（自分でもどーかと思っている）、
もし万が一、いつかお店がなくなるとかいうことになっても
あれに近い味が自分でいつでも作れる！と思えば、心強い事この上なし。
（でも今は、お店が自宅のすぐ近くなので、作るより買うほうが早い）
とりあえず一度チャレンジして、お店との味の違いを報告いたします。
> ステンレスのボールはＮＧ
それは、鍋の替わりにして火にかけるな、という事ですよね？
それとも生地混ぜ用のボールもステンレスじゃダメ、って事でしょうか。
金気がでるから？？ （でもウチ、ステンレスのしかない……）
>それは、鍋の替わりにして火にかけるな、という事ですよね？
そのとおりです。
いっぺん横着して、ステンレスボールのまま火にかけて炊いたら、
焦げ目ができちゃっただよ。。。
あと、カスタードの煮詰め具合が味のカギのようです。
2～3分間、とレシピに書いてあるけど、中強火にかけた鍋をかき回してると3分って長い。
「生地が、トロリと柔らかく」は、1分くらいでそうなります。
それではまだ早い。時計を側において、炊き上げることをおすすめします。
そのオーブンミトンのカスタードの
配合教えていただけないでしょうか？
著作権法違反だってば。
図書館か本屋へれっつらＧＯ！（古いね）
カスタードの配合自体は、特別なところはない。標準的なものだと思う。
バニラ（ビーンズ、エッセンス等）も使わなければ香り付けの洋酒も使わない。
最後に、醗酵バターを加えるくらい。
味の違いは作り方なんだろうなあ。「やっぱりシュークリーム」は、
手順を丁寧に写真つきで説明してあって、秀逸な本だ。
それをここに転載する気はないので、やっぱり本屋か図書館へ行け。
あー、ちなみにシューに詰める時はカスタードクリームの状態ではなく、
ホイップした生クリームと混ぜたディプロマート。
ああ食いたくなってきた。でも今日明日はヒマがない。
あとでレシピ書いておきますね。
楊枝だとちょっと穴が小さいかも知れない。
お箸の先とかがいいよ。
家中探してもやっぱりシュークリームがなかった…鬱
さんごめんなさい
,.を読んでね。
マジだったのか。冗談かと思ったよ。（苦笑
試食してもらった家族には、「お店とおんなじだ～！」と大好評でした。
でも、カスタードがオーブンミトンのものより
少しヤワめだったのが悔やまれる……。
たぶん、十分立てにしなくちゃいけない生クリームの泡立てが、
分離しそうでコワくて、ちょっと弱かったせいかもしれません。
それに、なにしろシュークリームを作るのなんて１０年ぶりくらいなので、
手順もかなり悪かったですし。
カスタードを入れたバットを冷やす容器を
用意しとくの忘れてアワワワワ……なんてことだらけでした。
（浴槽につけるか？！と一瞬考えた(^_^;)
素材の点では、バニラなどを入れないぶん、
牛乳と卵が味の決め手になると思うので
卵は一番高くて鮮度も良い物を選んだのですが、
（いつもは１パック９８円とかのだけど、今回ばかりはフンパツ）
近所のスーパーでは濃い牛乳が手に入らなかったので、
それもまた心残り。せっかくなら、万全を期してチャレンジしたかったです。
グリコの『濃くておいしい牛乳』とかいうのが乳脂肪分が一番高かったけど、
加工乳だったので避けました。加工乳使っても大丈夫だったのかなあ。。。
でもとりあえず、アワワワワ状態の私が作っても、ほとんどお店と
かわりない味になったんだから、この本スゴイ……！！
お店の看板商品のレシピを惜しげもなく公開してしまうって、
小嶋ルミさんて太っ腹だな～、と感心and感謝。
それとさん、チャレンジするきっかけとアドバイスを
ありがとうございました！
>お店の看板商品のレシピを惜しげもなく公開してしまうって、
>小嶋ルミさんて太っ腹だな～、と感心and感謝。
それだけに価値ある本だと思います。
シューを焼くのにハマって、粉とバターと水と牛乳だけでいかに大きくきれいに
ふくらませるか試行錯誤していたおよそ1年前、この本に出会い、
シューもクリームもいろいろ研究しました。おかげで本は書き込みだらけです。
シュークリームはごく身近な材料で、そこらのお店に負けない味のものが
比較的短時間でできるので楽しいです。
それに、膨らむのを見るのが楽しいですなあ。焼いている間、オーブンの扉にかじりついてしまうのはわしだけでしょうか。
↑おまいは小学生かと小1時間(ry
作り方には３～４ｃｍって書いてあるのに、２ｃｍぐらいしか絞ってなかったから
いつもミニシューが出来上がってました。
今一回目が焼きあがったから次はでっかいの焼くぞ！(｀･ω･´)
でも今度はカスタードが甘さが足りなかったりする(´･ω･｀)
ちゃんとすればあんなに膨らむんですね。
ただ３分の１くらいしぼんでしまいまいた。温度は高めで焼くといいみたいですね。
春なのでカスタードをイチゴ味にしてみたらなかなかおいしかったです。
ちょっとやわらかめになるので食べるとき飛び出しますが・・・。
今回参考にしたのは
ttp://www.cookpad.com/hiro/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=70847&Mode=full（シュー生地） ttp://www.cookpad.com/marin/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=87344&Mode=full（カスタードクリーム） です。過去レスにカスタードのレシピがありましたが、味のいいミルクというのを参考にして
「木次パラチャイズ牛乳」というものを使ってみました。なんか良さげな牛乳らしいです。
あんまり甘くないと思ってたカスタードですが、シューに入れたらちょうどいい味でした。
お菓子作りが上手くいくとかなり嬉しいですね。みなさんがハマるのもわかります。
今見たらそうでした(´･ω･｀)
訂正㌧ｸｽです！
何度チャレンジしても微妙にふくらみが悪いのです。
うちには電気のオーブンしかなく、
温度設定が200度までしかできないので、
それが原因でしょうか？
もっと高い温度でないとシュークリームって焼けないモノですか？
こんなショボいオーブンでなんとか膨らませることの出来るコツを
ご存知の方がいらっしゃったら教えて下さい。
そんなことないよ。
どのオーブンでもクセがあって、色々試してみないと「この温度が(・∀・)ｲｲ!!」とは断言できないのです。
まずは本買ったりググったりして、色々な温度で試してみるのは？
ちなみにうちは１８０度で２０～２５分。
余熱たっぷり、焼いてる時は扉を絶対あけない、焼き上がって
からもあけずにそのまま冷ます、で、どう？
シューをパリッとさせるには
生地を作る時に水と牛乳の割合で牛乳を多くする。
一度全部牛乳で作ってみては？
逆に柔らかく作るには水のみでいいでしょう。
ありがとうございます！
早速今からやってみます！
あと、霧吹きもやってみます。
数年前の『家の光』（JAの出している家庭誌）付録の『お菓子レッスン』のもの。
強力粉３５ｇ、薄力粉３５ｇ、バター５０ｇ、水６０ｃｃ、牛乳５０ｃｃ
卵２個半（調整する）砂糖、塩少々
手順は一般的なものです。粉を入れてからの加熱は白い膜が張るまでしっかり練り、
火からおろして少し練りつづけ少しだけ温度を下げてから卵を加えます。
生地は少し固めな感じです。焼成は２００度で１５分、１８０度で２０分
霧吹きはしないレシピですが、吹いたらどうでしょうね
パリっと、厚め、堅めな焼き上がりです。強力粉のせいでしょうか。
クリームはディプロマットクリームが良いです。
何が悪いのかなあ……。
ちなみに配合は
牛乳：100ｃｃ
バター：60ｇ
薄力粉：70ｇ
でうまくいかなかったので
牛乳：120ｃｃ
薄力粉：100ｇ
バター：50ｇ
に変えてみました。
オーブンの温度はどうでしたか？
あー、ひょっとして生地の練りがたりないのかもです。
結構練るんですね？
あと、牛乳でシュー生地を作ると美味しいと聞いたモノで
それでやっているのも敗因でしょうか。
それから生地を絞り出す時は平たい感じに絞ればいいのですよね？
口金を中心から動かさずに絞るものなのでしょうか？
私は今円を描くように絞り出しているのですが。
そういうのは関係ない？のかな？
次こそ成功させたい！！です。
200度で焼きました。が、微妙に膨らむだけで……。
とほほです。
どこかの本を見て作っていますか？
あてずっぽうのレシピではお菓子は絶対に失敗しますよ。
牛乳の生地はいいと思います。
絞り方は平たくではなくツノがないドラクエのスライムみたいな形にします。
ありがとうございます。
えっと、すみません、200度で15分ほど焼いた後、
180度に下げてみてはいるのですが、うまくいきません。
本というか、ネットでレシピを拾ってきて作っています。
角のないスライムですね！
やってみます。
やわらかすぎ（卵入れすぎ）だとつぶれた感じの平べったいものになります。
「膨らまない」とはどのような状態になっているのでしょうか？
あと、むか～しのレシピで粉を入れてから２分間練る、というのがあって
結構疲れますがやはりそこでしっかり練っとくといいと思います。
絞り出し方は「中心を動かさず」のがいいですがふくらみにはさほど影響
しないと思われますが他の方どうでしょうか？
三角形に残るような固さに、とあったので
そのようにしているつもりなのですが、最初に作ったものは
卵が多すぎたかも知れません。平べったいものができあがりました。
しかし、中は空洞になっており、オーブンからだしてもしぼみませんでした。
今回は同じように微妙に膨らんだだけでしたが、
オーブンからだした時にしぼんでしまいました。
生地の練りが足りなかったような気がします。
なんだか焦がしてしまいそうで怖かったのです。
もう卵が残り少ないですが、再チャレンジしてみます！！
そうですね。形はふくらみには関係ないです。
仕上がりの形が変わるだけなので。
卵液の量がふくらみに関係あるかも。
あと、オーブンの温度もちょっと違うだけで同じ生地でもふくらんだりふくらまなかったりします。
ずっと１８０度とか１９０度とかも試してみるといいかも。
しながらやってみるのはどうでしょう？
また、なるべく厚手のなべを使うと温度が安定すると思います。
オーブンから出したときにしぼんでしまうのは乾燥が足りないせいだと思うので、
はじめ２００度で２０分焼いたら２０度ずつ下げて５分ずつ焼き（ぜんぶで３０分くらい）、
火を落としてしばらくオーブンに入れておくというようなやり方でやってみては？
思っていたよりも小ぶりになりましが
なんとか膨らませることが出来ました。
あとはクリームを注入するだけです。
ホントはカスタードと生クリームを
入れたかったのですが、この大きさでは
どうもカスタードだけにした方が良さそうです。
お菓子作りって難しいですね。
でもとても楽しい！
おぉ膨らみましたか。よかったよかった。
また作ってあなたのオーブンに最適な温度＆生地を研究してみてください。
カスタードと生クリームを初めから合わせ混ぜると柔らかくてまろやかなクリームになりますよ。
小麦粉などの粉物は、どんな容器に入れていますか？
私はコーヒーの瓶に移し替えていますが、もっと使い勝手のいいものはないかなと思って…。
あと、お菓子作りに混ぜるくらいの生クリームなら冷凍保存したものでいいのかな？
逝ｯﾃｷﾏｽ････････｡
私も＞８５さんと同様袋のままですが
百均で小麦粉専用タッパを見かけました。
使い勝手が良いかは分かりませんが参考までに。
生クリームは冷凍保存すると解凍した時分離しませんか？
私安物使ってるからかな・・・。
コーヒーに入れるか、シチューなどクリームソースの料理に使うくらいで
お菓子には使わないほうがいいような気がする。
マスカルポーネ、エスプレッソを染み込ませた
フィンガービスケット、マスカルポーネの順に入れ、
ココアを少々ふりました。
＆何日ぐらいもつんだろ
冷凍。1ヶ月くらい余裕。
へえ冷凍にできるんだ、解凍する時はやっぱりレンジ？
水分飛び過ぎないように気をつけたほうが良さそうだね
明日作ろう♪
でも、材料がシンプルな分、自分の腕が不安。。。
私もこのスレ読んで買ってしまったよ！
アマゾンだったので、送料ナシの魅惑に勝てず、つい3冊
買ってしまった罠。
ちなみに残りは、パティスリー―「オーブン・ミトン」の
厨房から と ウー・ウェンの北京小麦粉料理。
料理板見てるとついつい本買いたくなっちゃう。
やっぱりですか？
私もアマゾンで、『グレース…』と一緒に購入しました
『オーブン・ミトン』も昨日から悩んでるんだけど
（他に欲しい本が特に無いのに１４７０円・・・）
いかがでした？
冷凍したらどうかなあ。
シューアイスっぽくなるかなあ？
カスタード+生クリーム
↑こうした方がｳﾏいよ。
普通にバニラアイスを入れるのが吉。
