YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】
- ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/26(月) 10:16:26.65:RiFsuwAC
- ・他人を誹謗中傷するような発言は禁止
・理屈と想像で発言するの禁止
・口から出まかせ禁止
・為になるものを紹介してもらったら感謝すること
※派生元スレ
Youtubeにある料理動画 紹介スレ（プロフェッショナル版）part2
ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/
※YouTubeの料理動画全般はこちら
料理系YouTube動画紹介スレ part.3
ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/
※Chef Ropia、COCOCOROチャンネルも上のスレでお願いします
（熱狂的ファンが多くスレが荒れるのでご理解お願いします） - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 10:26:19.57:RiFsuwAC
- (YouTube)
グランメゾンのまかない飯
日高良実のAQUAPAZZAチャンネル
小林幸司
ACCIイタリアンシェフ
Yugetube
オテル・ドゥ・ミクニ
レストラン ラ クレリエール
料理人城二郎
(Note)
樋口直哉
今まで名前が出て話が広がった方々 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 15:59:26.57:qVFjZbl8
- 交通整理、スレ立て、リスト選定ありがとう
帰宅したら私も参考にしているチャンネル等書き込みます
リストも今後はレシピ動画、技術動画、歴史・理論動画、業界情報動画などと色分けしていく必要があるかもしれない - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 18:02:29.91:nLjr1M8l
- だからな、職業料理人であればみなプロなの。
無駄なしまかない道場もコココロもプロなの。
料理研究家も料理で稼いでる限りプロなの。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 18:05:06.27:nLjr1M8l
-
あとさ、口から出まかせというか、トッププロの動画何度も見て、それでも誤解してるやつがいて、試しに真似て作ったこともないのにあれがちがうだのなんだのでスレの流れがおかしくなるんよね。 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/26(月) 18:09:52.96:RiFsuwAC
- みたいなの無視の流れでおねしゃーす
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 18:22:36.70:HnH4wEoL
- 城二郎って動画の作りがGOJIそのまんまだけど、あの字幕で全部説明する編集が見やすく感じるな
滑舌悪い人（フレンチと和食に多い気がする）が喋るよりは字幕の方が楽。編集面倒なんだろうけど。 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/26(月) 18:42:45.24:wVhlAii5
-
それはようつべスレですね - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 18:58:26.61:nLjr1M8l
- 前スレで樋口さん紹介したのわしやけどな。
樋口さんは著書でも料理の原理的なところに詳しく書いてる。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 19:12:55.82:nLjr1M8l
- 前スレからの流れになるが、大きな店、例えばホテルの厨房とか、真空機もあれば大きな定温湯煎機もあるし、コンベクションオーブンもある。圧力鍋もある。
どれも業務用であるよ。
ちゃんとした料理人は使わないとか言ってるやつがいたけど、そんなことない。
コンベクションオーブンだって温度測りながら一定を保つやつなんて昔からあるわけないだろ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 19:14:33.67:RiFsuwAC
- 城二郎のフェルマーのナポリタン再現してみたけど感想が全く同じだった
びっくりするほどおいしいって訳ではないけど普通においしい
原作はパルメザンふってないけど無いと物足りない
全く同じ感想w
ttp://https://youtu.be/lRBIxrX6k8o - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/26(月) 19:18:17.20:wVhlAii5
-
盛大にスレを間違えてますよ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 19:25:14.10:nLjr1M8l
-
前スレより。
978 ぱくぱく名無しさん sage 2020/10/25(日) 21:14:26.19 ID:uaRUUMxz
だからそれが傍流の調理法なんだよ
昔は真空調理法と呼ばれてたやつ
当然トップシェフはそれに頼ることはしてこなかったし、現代でもそれは変わらない
例えばカンテサンスは低温加熱調理の代表なんだが、真空湯煎でやってると思ってるのか？
こういう話は日経なんかじゃ取り扱わないぞ、まして家電の記事なんかじゃな
情弱に家電製品買わせるための記事に安易に引っ掛かりすぎ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 19:32:03.82:wVhlAii5
- 漂う亭以外にも発達障害が…
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 19:33:43.08:nLjr1M8l
- 日高シェフがセミドライトマト作るのにコンベクションオーブン使うって言ってたのと、はるあんが自分の家の調理機紹介で東芝のオーブンレンジ石釜なんとか5000番台見せてたので同じやつ買った。
よく*度まで余熱ってのを動画でみるけど、温度ムラはあるよ。
温度ムラについてはファビオさんのチャンネルに出てたパティシエの宮田さんも動画で言ってる。
湯煎機で撹拌するやつは精度がよい。
同じ真空パックしてスチームにかけても、そこまで精度は出ないかと。
電気圧力鍋も低温調理モードがあるけど、撹拌はできない。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 19:37:27.18:wVhlAii5
-
それは調理器具のスレだな
ここは料理を作るスレだから - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 19:51:20.73:nLjr1M8l
-
調理法と調理機具を切り離せるとお思いで？
それに・・・
わしはムラが出ると「調理の結果」を報告してて、YouTube動画の内容とも合致した事を書いてるが。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 20:03:38.56:nLjr1M8l
- 巨匠の作り方や素材、調理機具。
YouTubeだと「家庭でもできるやり方で」とか手加減してるのが気になることもある。
それは有難い事なんだが、お店モードも見てみたいような。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 20:15:58.60:wVhlAii5
- なんだかわからんが業務用の調理器具スレで話したら楽しそうな人だと思います！
ここだと邪魔になるのでどこか適切なスレに移動しませんか？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 20:17:29.67:7gQe/++X
- 何歳なんだろ
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 20:20:02.44:nLjr1M8l
- いやだけど。
前スレ立てたのわしだし。
ちゃんとしたプロは昔の方法でしか調理しないとかデタラメ言ってたの放置できないし。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 20:24:28.45:wVhlAii5
-
86歳くらいじゃね？
前スレは無いし次スレ作りたかったらどうぞこのスレから消えて - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 20:24:59.43:nLjr1M8l
- 決してスレから外れた内容は書いてない。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 20:27:27.14:nLjr1M8l
- まあ、書きたい事は書いたし、書くネタができるまでしばらく静観させてもらいます。
- ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/26(月) 20:28:29.27:wVhlAii5
-
読んで…
ニホンゴワカリマスカ？ - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/26(月) 20:30:41.94:wVhlAii5
-
料理や技術を紹介し考察するスレだから
調理器具はここではないよ～ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 21:02:21.22:nLjr1M8l
-
技術は器具と完全に切り離す事などできませんが。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 21:06:08.30:nLjr1M8l
- コンロを弱火にー、とか言っちゃおかしいのか？
調理方法による温度特性の違いなんて技術の話だと思うが。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 21:47:14.63:FA7yLz49
- 意識高い系(笑)
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 22:30:47.59:QPm0iYB5
- ここは念仏みたいにムニャムニャ唱えるスレなのな
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 23:19:32.40:p3kVGabe
- ある料理を作ろうとして、鉄製、アルミ製、テフロンのフライパンがあるとする。
これこれこういう仕上げを目指しこういう理由でこのツールを選んだってなれば、それはもう技術だと思うけど。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 23:27:03.18:p3kVGabe
- 有名シェフの動画で、何か下拵えした時に
「ラップをかけて冷蔵庫で1晩寝かせて」
とかよく見る光景だけど、昔からある調理法しか認めないっていうなら、ラップも冷蔵庫もアウト。
調理のツールなんて誰かが発明しては残ったり消えたりして進化してるもんだと思うけど。
温度管理や時間管理できるコンベクションオーブン使ってる日高シェフも、そいつに言わせればアウトになる。
目玉焼きは焚火の上に平らな石でも置いて、その上で焼くしかない。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/26(月) 23:36:55.63:HnH4wEoL
- アルミフライパンは家だと雰囲気アイテムじゃね
ナッツとかスパイス乾煎りするのには便利だけど、パスタは別にテフロンで良いと思う - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 00:03:44.88:MDfvBRzV
- ダイエット中でオイル使いたくない・使っても最小限にしたいとか
煽りやすいとか
予熱調理で仕上げたいとか - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 00:09:35.92:tOoxkKpm
- ttp://https://youtu.be/fASear-cm2A
9:38からレジオンドヌール勲章に輝き世界の頂点に立つ料理人のキッチン哲学が語られる - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 03:09:58.71:mUQTh48U
- >> 前スレ立てたのわしだし
漂う君じゃん笑笑 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/27(火) 04:43:51.90:Ze1Es+Bl
-
哲学はスレチです - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 05:58:15.76:fLk1+EBH
- オーブンやフライパンだと火加減できなくてローストビーフが焼けない
味見する余裕もないほど手際が悪くてペペロンチーノも作れない
ソースは全く作れなくて塩つけて食べるレベル
ブイヨンは簡単なものすら作れず挫折
ただの料理ヘタクソで何も作れないのに自分は料理ができると謎の思い込み
意識低い系メシマズ自称プロの漂うマン参上！！！ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 07:02:34.82:Xwcw5BG6
- ただようていは
テングザルみたいに胡瓜ぼりぼり齧ってテレビの野球中継みながら
「あーそうじゃないんだよなぁ」とボヤく野球好きとか
「俺でも勝てる」とか格闘技見ながら言ってるアレなやつ
また無駄にスレ増やして
脳の恥を感じる部分が壊死してるのか - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 07:23:09.47:MDfvBRzV
-
それ別人。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 07:26:20.34:MDfvBRzV
-
コンベクションオーブンでセミドライトマト作ってる日高シェフもアウトかあ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 07:32:49.40:MDfvBRzV
-
ttp://https://www.youtube.com/watch?v=b06xfSfwqjc
92度で2時間。温度管理できるやつ使ってるもんなあ。
日高シェフはちゃんとした料理人じゃないのかあ。 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/27(火) 08:10:24.11:+W4Ns8Ll
- 新しくスレが立ってるから見に来たが
相変わらず句読点が大暴れしてて草生える - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/27(火) 08:16:06.70:Ze1Es+Bl
- この連投が写真句読点か…
ひとりごとがすごい… - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 10:17:27.57:vxIaHO6A
-
日高シェフはなくてもできる
お前は道具にできないことはご飯炊くことすらできない
履き違えないように
まずは最速で身の程を弁えるように - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/27(火) 10:22:02.62:Xwcw5BG6
- いやまあ
温度管理できる器具を使って
有名シェフと自分を同一に扱うのくらい苦笑いしようよ
ALS患者が意思疎通のために健康な人と同じステージに立つのに
五十音表を持ち出すのを制限したら
人非人と誹られる - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 10:44:47.95:4upj1kMT
-
アルミフライパンの利点って色が見やすいことって聞いたことあるなあ
フッ素樹脂加工のフライパンはベースはアルミなわけだし
内側の色が黒じゃなくて明るい色のやつ（エバークックとか）なら色も見やすいんじゃないかね？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 11:24:42.93:mUQTh48U
-
色が見やすいのと熱伝導の良さだね
家でアルミ使うならまーやが使ってる
取っ手が木のやつかテフロンの白かな - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 12:38:23.16:vxIaHO6A
- 健常者と同じレベルなら問題ないが、アレは世界で一握りの人間として扱うことを求めている
願望と身勝手さだけは一人前だ
奴は見逃した分だけ人に迷惑をかける
今までもそうだったし、この先もそれは変わらない - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 13:44:35.80:o4dW6V1b
- ホットケーキについて、フライパンの素材による熱伝導率の差や焦げ具合についての考察はおもしろかったな
つべでもnoteでもないからスレ違いだが - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/27(火) 13:55:20.53:iIsHpOq8
- アルケッチァーノの奥田政行のチャンネル
ttp://https://www.youtube.com/channel/UC540qqhGX5Vi85sI-wPpu0Q/featured - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 17:13:54.97:Kk6xvOtT
- セミドライトマト作りに道具なんか要らない
本来は天日干し
コレが最高
レストランは大量に短時間で仕込む必要から
機械化しているだけ
同じ機械もってても料理の知識としては本末転倒だ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 17:15:20.32:MDfvBRzV
-
できるよ。調理器買う以前から作ってるから笑。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 17:17:39.31:MDfvBRzV
-
色が見やすい、軽量、熱伝導が良い。
鉄のフライパンは蓄熱性が良いとかいうが、もちろんアルミと比較しての話。
熱伝導の遅さは言い換えると蓄熱性の良さになる。
調理器具だってそれぞれ特性があるから考えて使い分けろってこった。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 17:18:14.47:4upj1kMT
- なるほどこれが苦労することそのものをよしとする日本人のアレか
機械に任せられることは任せてその分次の高みへとかいうことにはならんのだろうな
足の引っ張り合いご苦労さんてね - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 17:24:14.21:dYg3H+wg
-
イタリアンだとトマト沢山使うからね
鉄だと都合悪いのでアルミが使われてたけど
家庭ならフッ素のやつで十分 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 17:29:12.50:MDfvBRzV
- 昔のオーブンがこれ。1800年代の絵画らしい。
ttps://i.imgur.com/PF38QxK.jpg
今もこの手のピザ釜使ってる店はもちろんある。
しかし、、、ロピアさんがよその店のこの手のピザ釜使って失敗してる動画あったぞ。
普段と違う道具使ったらプロでも失敗する事はもちろんあるって事で。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 17:51:17.13:MDfvBRzV
- あとアルミのフライパンは、鉄フライパンの感覚でチンチンに熱したら変形するという欠点もあるか。
それと、柄もすぐに熱くなってくるからタオルで掴んだりしてる。 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/27(火) 17:51:54.83:Ze1Es+Bl
-
むしろアルミはカラ炒りはダメだと思うよ
アルミ自体が低い温度で溶けるからね
この辺はYahoo知恵袋によく質問が上がってるので検索してください - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 17:53:58.80:4upj1kMT
- えー昔からあるゴマを炒るやつとかアルミでしょ
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 17:57:54.51:MDfvBRzV
-
ステンレスじゃない？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 18:01:28.18:MDfvBRzV
- ゴマ煎るとかコーヒー豆とかだと、銅って事もありそう。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 18:28:48.12:MDfvBRzV
- 管理機能が無い機器と熱電対(温度計な)での測定でも頑張れるが。
フレンチの人がやってたような。大西さんも温泉卵でそれやってたような。普通の液体膨張を利用した温度計だとレスポンスが遅いので精度よく火力コントロールするのは難しい。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 18:33:18.43:mUQTh48U
- ASDは他人とのコミュニケーションがうまくできない、人に共感できない、こだわりが強いなどの特性があります。場の空気を読まずに発言して周囲から批判されるなどというエピソードが典型的。
自分のことしか眼中になく、相手の様子に関心を向けたり、相手が何を求めているのか、どんな思いでいるかなどに想像力を働かせたりする心の習慣がないため、察しが悪く、空気も行間も読めないのである。
すべての言動は自分の欲求充足を志向しており、相手の欲求充足などは眼中にない。ゆえに、言いたいことを言ってスッキリするだけ。相手がどんな気持ちになろうが、周囲がどんな反応を示そうが、まったく気にならない。
どんなに呆れていても、どんなにうんざりしていても、お構いなしにしゃべり続ける。
本人に悪気はなく、指摘されても理解できないのが特徴。そしてそれを認めることができないため周りが疲弊する。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 18:40:29.95:MDfvBRzV
- 自己紹介業者。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 18:55:59.29:H556sdwz
- 素なら病気
荒らしでも病気 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 19:01:50.26:mUQTh48U
-
を見る限りどう考えても素ですね
指摘されても理解できない
それを認めることができない - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 19:19:45.33:MDfvBRzV
- まともな料理人は最新機器など使わない、という書き込みに反例を示したらこの有り様だけど。
ツールも時代とともに進化したり新しいのができたり。
原理とか特性を知った上でツールを選択するのは技術ですよと。
フライパンの材質を例に挙げたけど、それって確かに技術でしょ。
低温調理機もメリットデメリットわかった上で誰しも使ってるんじゃないかと。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 19:28:18.78:MDfvBRzV
- ファビオさんがステーキをレアに仕上げる方法で、フライパンで焼いてはすぐに冷却、焼いてはすぐに冷却という方法やってたけど、それももちろん技術。
広いカテゴリでくくるなら温度管理。温度管理のメソッドはいろいろありますねという話。
機器ありきの技術だってもちろんあるし。
液体窒素使ってまで料理するのは機器ありき。
昔ながらの方法しか認めないなら、フライパンもガスコンロも使えない。発明された時点では新しいものだったはず。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 19:29:44.17:MDfvBRzV
- 言うとくが、空気読んで発言やめるとかせんよ。
むしろ言いたい事があるうちは無視する。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 19:31:51.84:Ze1Es+Bl
- すべての言動は自分の欲求充足を志向しており、相手の欲求充足などは眼中にない。ゆえに、言いたいことを言ってスッキリするだけ。相手がどんな気持ちになろうが、周囲がどんな反応を示そうが、まったく気にならない。
どんなに呆れていても、どんなにうんざりしていても、お構いなしにしゃべり続ける。
ご自身でプロフェッショナル Part3を立ててみては？？？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 19:35:35.65:MDfvBRzV
-
まともな料理人はは最新機器など使わない、という論は明らかにおかしいと思うが。
最新機器を導入している料理人が聞いたらどう思うか。
相手の気持ちがわかる人ならそんなことは想像できるでしょうに。 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/27(火) 19:36:32.68:Ze1Es+Bl
-
すべての言動は自分の欲求充足を志向しており、相手の欲求充足などは眼中にない。ゆえに、言いたいことを言ってスッキリするだけ。相手がどんな気持ちになろうが、周囲がどんな反応を示そうが、まったく気にならない。
どんなに呆れていても、どんなにうんざりしていても、お構いなしにしゃべり続ける。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 19:37:26.06:MDfvBRzV
-
まともな料理人はは最新機器など使わない、という論は明らかにおかしいと思うが。
最新機器を導入している料理人が聞いたらどう思うか。
相手の気持ちがわかる人ならそんなことは想像できるでしょうに。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 19:41:37.11:Ze1Es+Bl
-
ご自身でスレ立てしたPart2を引き継いで
プロフェッショナル版 Part3を立てるご予定は？？？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 20:13:27.44:U2TnUwjF
-
違うだろ
お前はオーブンで火入れすると作れないから湯煎してるって話だろ
機材に頼らなくても出きるけど効率のためにやっている人間と、まともに作ることもできない只のヘタクソを一緒にするなと何度言ったらわかるんだ
まずはペペロンチーノを運に頼らず作れるようになってからにしろ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 20:22:25.70:MDfvBRzV
-
オーブンで火入れすると作れないなんて言ってないけど。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 20:26:51.11:Ze1Es+Bl
-
ご自身でスレ立てしたPart2を引き継いで
プロフェッショナル版 Part3を立てるご予定は？？？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 20:34:47.47:3dHOHmJQ
-
すぐ言い訳だな
ペペロンチーノも作れない
当然ながら簡単なソースも作れない
当然ながら簡単なレシピのブイヨンも作れない
どれだけ言い訳しようとレベルはもうバレてんだよ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 20:46:44.68:MDfvBRzV
- あと、天日干しでセミドライトマトってのはやめといた方がいいという結論になった。
できない事はないだろうが。
水分を飛ばしてしまうドライトマトならいい。
やるなら、セミドライのさらに半分ぐらいまでで天日干しをやめて、仕上げはオーブンで。
理由は、菌の繁殖しやすい温度帯で長時間、って事になるから。
水分飛ばしてしまえば滅菌と繁殖しにくい状態を作れる。
紫外線があるから大丈夫かというとそうでもなくて、紫外線でスリッパの殺菌するやつとかもあるけど、紫外線の当たらない部分は殺菌できない。
魚の干物が半生でいけるのは塩分を効かせてるから。
塩分を効かせるとなぜ菌の繁殖を抑えられるかというと、浸透圧で菌から水分を奪うから。
もちろん塩分に強い菌もいる。（醤油がそうでしょ）
ハチミツが腐らないのも高い糖度で浸透圧（以下略）。
というように、料理の技術に高校生程度の理科の知識が役立つ事はいくらでもある。
三大栄養素、炭水化物が分解されたら、とか、タンパク質が分解されたら、とか。
菌の繁殖しやすい温度帯とか死滅する温度帯とかもタンパク質と関係がある。
酵素もタンパク質だから失活する温度があるし。
乳化とはコロイドがどうたら。嗅覚の細胞は味覚よりも種類が圧倒的に多いとか。
湯煎低温調理器もそのへんの原理はよく説明されてて、それをわかって使ってるけど。
youtube動画でもシェフが登場してそういうのよく説明しているはず。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 20:49:38.80:MDfvBRzV
-
メンドクサイと言った事はあるけど、作れないなんて言ってないが。
それと、ブイヨンは日持ちしないから冷蔵庫で保存するのもやめといた方がいいよ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 21:14:01.39:wFvkEx/n
-
でも上手くないのは事実なんでしょ
君が小林幸司のように味も技術も実績もしっかりしたものを持っているなら、論を語る資格もなくはないだろう
まぁ小林幸司は君みたいにすぐ小さなことで天狗になったりしないが
それは動画で人となりを見てればよくわかるはずだ
いつもそうだが、何も持ってない人間が持論以外は認めない、他人をまるで尊重しない姿勢は明らかにおかしいだろ
最低限そこは認めるべきだろ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 21:28:44.00:MDfvBRzV
-
自分は料理が上手いと言った事もないけど、下手だとも言った事はない。
まともな料理人は最新調理機器なんて使わないなんて言ったら、導入してる料理人はどうなるの？
それに、高校生程度の理科の知識で、間違いは間違いって言える事もあるかと。
天狗になってる人は誰かなあ。
わしはこの板のyoutube関連スレで、職業料理人の人に対してディスった事はないけど。
他の人がよくディスってるの見た。天狗になってるのってそういう人じゃないの？その人たちは何か実績があるの？
もしその料理人の人が科学的に明らかにおかしな説明をしてる、とかいうなら何か書くかもしれない。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 21:52:45.58:vRQNl8lr
- 素人が高校生程度の知識で他人を否定にかかってるのは明らかに天狗だろ
天狗はお前だ
まずそれを認めろと何度も言っている
それに下手と言ってなかろうと、実際下手だろ
味見もしない、ソースも作れないで下手じゃないと言われて誰が信じるか
料理の基本からできてないのが事実として示されているんだ
事実として受け入れろ - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/27(火) 22:02:30.78:iIsHpOq8
- ttp://https://www.youtube.com/watch?v=2NwJGOZAb6c
奥田シェフのペペロンチーノは小林幸司シェフの理論に近いな
ttp://https://www.youtube.com/watch?v=rr4B5hmA7YM
ボンゴレは煮る工程とトロみを付ける工程を分けている - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 22:14:18.17:MDfvBRzV
-
はて。料理人でない人が何か言えるとしたら科学的な側面ぐらいしかないと思いますが。
それと、高校生程度の理科が役立つと言いましたが、それ以上を持っていないとはヒトコトも言ってません。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 22:21:05.16:MDfvBRzV
-
塩分高い茹で汁使うから、やっぱソースに塩味つけなかった。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 22:26:53.05:vRQNl8lr
-
こっちは素人の妄想に文句付けられるのが迷惑なんだよ
素人があれこれ考えるのはいい
だが、他人に文句を付ける行為は金輪際止めろ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 22:31:17.46:Kk6xvOtT
- 天日干しは最高の手段だ
どこぞのキチガイが厨房機で代用できると
ぶつぶつ念仏唱えているが
例えばカラスミをオーブンで作るか？
干し椎茸もオーブンで
とかそんなものは只の乾燥椎茸だ
天日に干す過程で紫外線に当てるからビタミンＤ生成するんぞ？
基本的知識欠落してる癖ににゴチャゴチャ抜かすんじゃあねぇ
恥の上塗りさらしやがって目障りだ
失せろｼｯｼｯ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 22:39:39.04:MDfvBRzV
-
それはプロの動画をディスってる方では？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 22:41:37.60:MDfvBRzV
-
セミドライはやめとけと言ってる。
カラスミは塩分濃い。
椎茸はカラカラまで水分飛ばす。
その理屈書いてるのに。応用が効かない人なの？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 22:48:41.69:MDfvBRzV
- ちゃんと読めよ。
仕上げはオーブン使えって書いたのは加熱殺菌できるから。
塩分も効いてない、水分も残してるで天日干しオンリーだと危ない要素が多い、という意味。
滅菌についての考え方は他の料理全般にも言える。
似たような解説はいくらでも見つかるはずよ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 22:57:26.28:4upj1kMT
-
ググってみたらステンレスが多いね
ぺこぺこで安っぽい印象だからアルミ（アルマイト）かと思ってたわ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 23:01:53.19:U2TnUwjF
-
お前だ
分かったら止めろ
別に動画見て自分の感想を述べるに留まるだけのことだ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 23:03:45.16:MDfvBRzV
-
あーペコペコのやつ見たことあるような気がする。
厚くないのは間違いないなあ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 23:05:06.65:MDfvBRzV
-
ディスってる人を見たら、なんか原理を勘違いしてるなあって思う事が多いけど。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 23:15:19.00:U2TnUwjF
-
お前は間違ってたときに認めないからダメだ
人を指摘することに向いてない考え方をしている
だから指摘、否定は禁止
まずは条件反射で動かないことに慣れろ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 23:46:44.36:MDfvBRzV
-
どこを間違えましたか？
むしろ間違いを認めないのはあなたでは。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/27(火) 23:59:04.11:3dHOHmJQ
-
そういうところを言っている - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/28(水) 00:22:10.88:euD6aiiV
-
少なくとも、衛生面を考慮したきわめて普通の理屈を説明してもそれをさっぱり理解せずにカラスミや干し椎茸をセミドライトマトと同列に並べてなんの疑問も持たない人がいる事はよくわかった。
どんなスターシェフがYouTubeで「原理を理解する事が大切」と言っても、どんなに詳しい解説しても、それが届かない人がいるのがわかったわ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/28(水) 01:06:01.66:VnVPvIvx
- 色々な技術も突き詰めれば滅菌対応が出来ているのかどうかが条件になると思っている
だからそんなに連投さんも間違っちゃいないのでは？
恐らく天日干しは出来る地域、時期を考えて行なっていただろうし
いつでもどこでも手軽にといえば文明機器に頼らないといけないだろう - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/28(水) 01:48:02.12:ShUpzRGh
- なかよし学級ってあったよね
- ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/28(水) 04:30:02.52:baXfiC7S
- これいいね
ttp://https://youtu.be/h2_DbLX2ZCQ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/28(水) 05:00:18.60:omWtLTM7
- 今年はハロウィン料理少ないな
似たようなもんばっかだけど出尽くしたのかね - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/28(水) 07:30:34.14:QcaZ9FR/
- 句読点が昨日よりもさらに大暴れしてるやんｗ
動画が嫌なら「note」でその知識や得意の写真を披露してくれや
ここで有象無象に下らん事言われんのも飽きるし＆嫌やろ？
きっとフォロワーも沢山付いて有料化でウハウハやで
おまえは樋口さんと並び立つ様な存在なんや - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/28(水) 07:41:12.66:baXfiC7S
-
激しく同意です
写真撮るのうまいし人気出ると思う
キッチンがバエないから動画嫌なんだっけ？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/28(水) 18:00:58.39:ALmsUO74
-
レシピ本だったりwebだったりYouTubeだったりで他の人が既に紹介してる内容しか持ってないよ。
原理をそういうので知った時に、高校生程度の理科の知識と照らし合わせたら理解しやすいかも。
他、カレースレでも書いたけど、東南アジアのスパイスがヨーロッパに多く持ち込まれるようになったのは東インド会社経由になってからとか、ちょっとした既存の知識と照らし合わせたりすると、カレーの流れが見えてくるとかもある気がする。
日本のカレーはイギリス経由。
東インド会社以前もスパイスはヨーロッパに伝わっていたが陸路のため、いくつもの国を通過するので関税が何重にもかかって、到着する頃にはとても高価なものになっていた。だから一部金持ちの使うものだった。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/28(水) 18:10:46.88:baXfiC7S
- 今日の加西市のお天気は過ごしやすいですか？
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 01:14:45.63:sgpwnZa+
- 意識高い系ってほんと大概害悪だな
料理の楽しさは試行錯誤することなのに、どいつもプライド拗らせて自分の答えと知識に固執して試行錯誤を放棄してる奴ばっかやん
そんなんだから頭硬くなって他人を否定からしか入れない老害になるやん - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/29(木) 01:32:01.73:9EnaplUG
- このレードルは何ccなのだろうか
レストランで食べる濃厚カルボナーラを簡単お家で作る
ttp://https://youtu.be/-FRhv8oxppk - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 01:41:15.84:eWIGXe44
-
皮肉も嫌味も通じてないのか
現実世界はおろかネット上ですら話す相手居ないんだろうな - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 03:03:14.38:aciMqJf0
- 延びるねこのスレ
分離してよかっただろうｗ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 05:15:32.66:ge2rMoeu
-
90に見えるけど2杯もゆで汁入れてるから70なのかなぁ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 07:49:17.35:9EnaplUG
-
90と55持ってるんだけど中間くらいなのかなと
70ぽいすね！あざす！ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 19:23:19.61:vujMuaHM
-
漂う君プロフェッショナル版Part3を立てたんだってね！
人が集まるといいね！ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 20:08:01.14:O0eCTD/s
- ジャガイモを煮物にするときは煮崩れしにくいメークイン系を使う・・・
というのが一般的だけど、
ホクホクした食感を楽しみたいからあえて男爵で、
しかも煮崩れない肉ジャガ。
ttp://https://youtu.be/vLm9VJmxSn4
おそらく過去に紹介されたと思うけどとりあえず。
煮崩れやすい男爵を少しでも煮崩れしにくくする方法は・・・煮崩れがはじまりやすいエッジをとる。
面取りおよび塩で表面の凹凸を研磨。
他にも煮崩れない方法は調べたら出てくるけど、男爵をあえて煮崩れさせずに煮てるのはこの動画だけかも。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 20:34:05.19:8PyRLLIf
- じゃがいもが適度に煮崩れしてるのがおいしい
って言う人もいるだろ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 20:54:32.14:ge2rMoeu
- そこで北あかりですよ
見つけたら使ってみて！！ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 21:10:09.35:O0eCTD/s
-
あえて男爵でホクホク食感の肉じゃがを楽しみたい、という趣向の動画でしょ。
（煮物にはメークインが定説なので、わしが見た時はインパクトがあった）
普通に男爵使ったらグズグズになるところを、そうならない方法を紹介してる。
尚、メークイン使っても、煮崩れる時は煮崩れる。「しにくい」だけ。
ジャガイモを煮崩れしにくくする方法は
・エッジをとる
・水から茹でる（60度付近でペクチンの結合が強くなるので、そこをじっくり通過させる）
・PHを弱酸性にする
・煮崩れしにくい品種を使う
・一度冷ます
とか紹介されてるけど、その逆をいけば煮崩れしやすい条件が揃う。
という原理を徐々に学習していけば、あなた好みの煮崩れ加減をコントロールできるようになるのではないでしょうか。
プロの料理人が「レシピを真似するだけじゃだめ。なぜそうするのか、そうなるのかを理解するのが大切」とよく言われるのはそういう事かと思います。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 21:12:44.38:qbxFzTCX
- 男爵じゃないと粉ふきいも出来ないもん
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 21:21:37.08:8PyRLLIf
-
絶対比べても違いがわからないわ
面取りしたらある程度煮崩れ防止になるのは
家庭科レベルだしなんの考察だ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 21:33:35.63:O0eCTD/s
-
面取りまではどこにも書いてある。
が、塩で研磨はわしは知らなかった手法。
皮を剥いても刃物だから鈍角でもエッジは残るでしょ。それを塩で研磨してる。
実際、煮崩れてない。
メークインだとネッチリ感。
ま、3日目にもなればメークインもグズグズになってくるけど。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 22:27:13.30:CWlTy6/a
- 煮崩れしやすい品種で煮崩れにくく頑張る意味あるの？
こういうの頑張ってる限り料理上手くならないと思うんだけど
効率が悪すぎる - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 22:39:28.45:ge2rMoeu
-
勉強になります - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 22:44:32.84:O0eCTD/s
-
ホクホク感を楽しみたい言うてるやん。
「 肉じゃがの基本はメークイン、なぜなら煮くずれしないから。
と言われますが、しかし・・・
必ずしもそうじゃない！！
というかメークインは、ネチッとした食感なので
ホクホクした肉じゃがになりません。
そこで今回は、ホクホク食感が楽しめる男爵薯を使って
煮崩れしない肉じゃがの作り方をお伝えします。 」
煮崩れさせない方法を駆使すれば男爵でも煮崩れないんだなと思ったわ。
今まで肉じゃがの基本はメークインって思い込んでて男爵でやろうともしなかった。
これで作ってみたことある？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 23:05:35.52:K8EtBj4v
- 肉じゃがって好み分かれるよね
汁なし
汁スッキリ
汁ドロドロ
の3通りはあると思う - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 23:11:40.33:7qMdBBW+
-
作るだけなら難しいものなんて何もないよ
再現性のない料理は料理ではなくただの賭け - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 23:16:40.34:O0eCTD/s
-
こうやれば再現性っていう動画でそ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 23:21:13.35:7qMdBBW+
-
落ち着け - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 23:26:52.59:O0eCTD/s
- 三國シェフのグラタン、仕上げに使ってるオーブンがわしのと同じだわ。ひょっとしたら7000番のかもしれんけど。
(うちのは5000番)
200度で10分かあ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 23:30:32.35:8PyRLLIf
- じゃがいもは皮ごと煮ても煮崩れする
大根の面取りのように商売でやってる人は
面取りしないと大根同士ぶつかって角が大きく崩れて
見栄えで売り物にならなくなるからその予防 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/29(木) 23:33:17.69:hUKwwHfJ
- 次は句読点のオナニースレ
ってタイトル変えたほうがええよ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/29(木) 23:55:52.19:sgpwnZa+
- 肉じゃがであえて男爵使うって言ってる人別に他にもいるくね
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 01:08:33.46:7/aa5I7l
- 50代独身男性母親と二人暮らしエレベーター無しの賃貸物件に住んでそう
現実社会に友達はおらず、使い道のない給料は趣味の料理の食材費
インターネットの世界でも嫌われ行き場を失う
哀れ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 01:19:45.63:Z0crj/ek
-
誰もお宅のオーブンに興味ないと思うよw - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 01:40:47.90:fZX7pdE8
- 三國シェフのオーブン、まるで新品みたいだな
フープロといい動画向けに用意した小道具かな？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 02:24:33.59:Z0crj/ek
-
でしょうね - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 10:28:49.42:oHQJzbHJ
-
薄々感じてたんだけど、レシピの雰囲気から相当ナメられてる空気みたいなもんを感じる
これ以上工程あるとどうせやらないよねwみたいな - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 10:32:25.18:ryreLLGd
- DQN脳こえー
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 13:56:39.36:Z0crj/ek
-
俺もそれ思ってた
ターゲットが主婦層なのかな？
料理教室みたいな雰囲気を感じるよね - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 14:22:27.77:dqxlCY17
- ちゃんとしたフレンチ教えてもほとんどの人は作れないしな
家庭料理風にアレンジしてくれた方が見る人も増える - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 14:56:40.44:kKSgTnzV
-
日高シェフの広めたいオーラというか愛みたいなものと比較するとすごく顕著なんだよね
割り切ってやってるような口調に感じる - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 15:07:07.09:Z0crj/ek
- イタリアンと比べちゃうと身近さが違うからなんともだけど
だったら手軽に作れるフランスの家庭料理でも動画にしてくれた方が見入るかも
フォンドボー出てきたら大抵の人詰むからねw
日高シェフのオーラいいよねー - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/30(金) 15:51:57.31:qQW6Ruyv
-
ヒトを呪わばアナ２つってな。将来のオマエかもしれんぞ。
オレの書体（句読点多用）によく似た人物がいるってんで来てみた。
まあ隔離スレだそうじゃないか。いいんじゃね。
本格フレンチは食材からして違うからな。マルシェで岩シャコやウズラやウサギなどのジビエを買い、
見たこともないようなキノコを買い、オーブン料理にいそしむ。ソースもやたらめったら凝る。
日本では「ケッ、こんなレベルかよ。と見下される。」これが普通よ。
だが、和食とのマリアージュとかUmamiの新感覚とかをやると「おっ」となる。
いずれにしろ、オートキュイジーヌ（＝高価）でなくてはならぬのだよ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 17:07:10.73:Z0crj/ek
- 他人を装う気なさすぎて草
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 17:16:38.90:oWrwvcvJ
- ropiaの今回のコラボには完全にやられたわ
自分の限界を知って完全に巨匠と組んでいく方向で固めたんだな
いやほんと正解だと思う、わくわくが止まらん
そのうち道場六三郎とか引っ張り出してきそうだな - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 17:21:33.09:Z0crj/ek
-
このスレのタイトル
YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】
読んで
その話題はこちらで
ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 17:58:56.43:mevWvOtw
-
わしとは別人よ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 18:03:29.35:mevWvOtw
-
煮崩れしないジャガイモはない。
煮崩れしにくい品種と調理法がある。
煮崩れさせたくない時に、君がそれを知ってて行えるかどうか。
自分で作って自分でだけ食べる、というならいくらでも失敗すればよい。
「こうすればこういう理屈でこうなる」って料理全般に言えますよね？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 18:45:02.47:8CfU5qKW
- フレンチでも郷土料理は難しくないし、それでいて美味しいものは多いと思うんだな
その辺シラバスの酒井淳さんは上手く表現してると思う - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 19:13:40.19:7/aa5I7l
-
すまんが既婚で戸建て住み自家用車はドイツ車
嫁が出産で実家に行ってるので暇人です - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 19:52:38.36:ksob9Sjf
- この先一年間は夜泣きで大変そうだな
- ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/10/30(金) 19:56:53.82:Z0crj/ek
- 夜泣きは何回か放っといたらなくなるよ
海外では当たり前の方法 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 20:29:11.67:oHQJzbHJ
- そうなんだ
構うからいかんのか - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 20:40:45.39:ryreLLGd
- 子育てに関することシッタカでテキトーに決めたら離婚の原因になるから注意しろよ
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/30(金) 21:08:51.60:uFYl68UE
- 料理以上に答えがないよね
マズければ食べなきゃいいんだけど - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/31(土) 13:30:36.75:bynfqyqM
- 日高シェフのとこのオンラインショップの様子。
ttp://https://youtu.be/wX0_IoCG6Nc
こりゃ大変。注文増えたらそれ専用にスタッフいるかも。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/10/31(土) 18:43:00.34:19MiJhfb
- 自分もこれを見たときはえらく驚いた
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/01(日) 03:52:56.17:8D15XBDa
- 【悲報】ベトナム人さん、その辺のネコを解体して食べてしまう… [918693633]
ttps://leia.5ch.net/test/read.cgi/poverty/1604161126/ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/01(日) 08:32:57.37:LFrdVnI5
- まぁ、ベトナムは犬や猫は日常的に食べるからな
若者はデートで犬肉料理屋に行くのが定番 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/01(日) 17:11:43.92:rvY4ZJ0L
- BONIQを本格的に使ってる動画とかありますかね？
自分の検索力じゃなかなかいい動画に巡り会えなくて - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/01(日) 18:40:41.12:pm8nWhpV
- Boniqを動画にする必要がないのでは？
材料とオイル入れて空気抜いて
設定温度でぶち込んでタイマーセットするだけじゃないの
Boniq公式のインスタに多少ありますよ - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/01(日) 18:46:56.69:uJBT3934
- sous vide 全般だけど sous vide everything は？
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/01(日) 18:48:29.61:IN5Cus2S
- まぁこれから出てくる分野かもね
何分お手軽だから
ただこっちで対象にしているシェフたちはまず使わなさそうだけど - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/01(日) 18:53:20.72:pm8nWhpV
-
どれがおいしいかを検証するチャンネルですね
勉強になるなー - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/01(日) 19:06:53.17:rJktiU1N
-
数字さえわかってれば動画である必要がほぼ無い分野。
主な用途は肉と卵。
複数のタンパク質の変性温度に差があるところに、その中間を狙うのが定番ロジック。
肉ならアクチンとミオシンの変性温度の中間。
卵なら黄身と白身の変性温度の中間。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/01(日) 20:29:40.61:pm8nWhpV
-
牛レバーを低温調理で生レバーのようにするには何度で何時間が最適ですか？ - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/02(月) 00:57:32.37:7w8dL+Ro
-
とってもいいスレだと思うが、
みたいな、コバンザメみたいなみっともないヤツが湧くだろ。
たぶんプロだろうな。
情けないものだ。こんなヤツ、晒してやりたい。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 02:07:49.70:/KuHDbEf
-
ボニークの公式見ればいいのに
YouTubeもあるし。
あと厚労省のホームページ見たり、食品衛生を勉強してください。プロの現場でも事故が起きてるので。
国よって安全としてる温度帯が違うし、自分の知識と合わせて検討した方がいいですよ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 06:46:42.48:myx10wd3
-
に被せたレスをしただけでなく
聞いてもいない知識をひけらかしたから
おちょくられているものだと思いますw - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/02(月) 07:57:32.01:EDdgudA/
- ここは句読点のオナニースレ
聞かれてもいないウンチクを垂れ流す
こんな過疎スレに粘着してないで
オナニーはnoteやブログで（個室に籠って）やってくれへんかな - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 15:06:48.89:XSjIRvCu
-
ビストロシャイニーでも見とけ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 15:16:33.62:FHqfc+WR
- 句読点氏は持論を語りたいならそれ用のスレを立てて、そこでやってもらいたいもんだ
こっちはネットを通じてプロの技術や知識に関する情報をを交換したいだけなんだが
持論を聞くならどうせなら上手い人から学びたいんだけど
推測や憶測に興味なんかないわ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 17:53:21.43:XmR2Zrzo
-
何を勘違いしてるか知らんが、何が持論？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 17:59:15.92:XmR2Zrzo
- セミドライトマトを塩分効かせないで水分も残したままで天日干しオンリーで仕上げる事の危険性を指摘しても、振り返りのない人がいるもんだな。
あと氏はわしではない。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 18:01:19.24:XmR2Zrzo
- ところで、わし以外でYouTubeで見れる技術についてのレスどれぐらいあるかから読み返してもらいたいもんだが。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 18:55:16.32:9rWQOUh7
- わしはスレに一番忠実だがわしのレスをあぼーんするとスレが見易くなるという不思議
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 19:11:31.75:HfM3lrQS
-
これな。なぜ高い塩分濃度で茹でるかについては動画内で説明がない。
軽く麺を真水で濯ぐが、ソースに塩分加えてないってのは説明しなくても想像できるよね。
口の中でソースと麺が合わさってちょうどいい塩分濃度に感じればokなんだろう。
なぜ高い塩分濃度で茹でるかについて、わしは何度か試して違いを把握してるけど、麺のコシが違ってくる。
ttp://https://esse-online.jp/recipe/102202?display=b - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/02(月) 22:29:22.32:Jy2VylEP
- さっそく火病る
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 09:42:35.45:WEt1nVZh
- このパスタのみにやけに拘泥するのはただよう亭
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 12:01:57.31:z62MwnCJ
- 迷信だらけのパスタの塩分量とコシやらアルデンテについてはこれで勉強しましょうね～
ttp://https://gendai.ismedia.jp/articles/-/40237?page=1&imp=0
ttp://https://gendai.ismedia.jp/articles/-/40225?page=4 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 12:20:44.93:3y/IT8Sy
-
その記事は沸点で計算してるけど、はそもそもコシを固さと定義して、重量で計算してる。どれだけ水分を吸収しているか。
しかも理論値じゃなく実測値。
一度3%ぐらいの茹で汁で茹でてみて、自分で体験してみると良い。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 13:14:05.82:z62MwnCJ
- とりあえず全部読んでから反論しろ
- ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/03(火) 13:40:02.59:up5Bgima
- ペペロンチーノで3%でゆでた後
ゆがかずそのまま調理して出してる店
油の量が多いから平気なのかな
ttp://https://youtu.be/EkePVen9hBU?t=331 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 17:04:40.60:/0IgIUQI
-
味見の段階でちょうどいいを通り越して濃い味だろうな
全部食べたら浮腫みそう・・・ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 18:55:23.18:FWyMS3BG
-
１．９mmで標準の３分前に上げてる
最終的な塩の量を考えとけばいい
細麺の冷製パスタでオーバーボイルすると
塩辛くてしょうがないだろ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 20:22:52.85:JlhqjZz0
-
全部読んだが？
何が言いたいの？
塩で麺のグルテンへの影響があるとその動画で言ってる。
実は市販の乾パスタには塩が入っていない事が多い。
中華麺やらうどんやら素麺には入っているのに。
土三寒六常五杯という言葉があって、うどんを打つ時に塩水濃度の指標。
気温の変化で麺の締まり具合が変わってくるから、塩の濃度を変える。
塩の濃度はグルテンに作用する。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 20:29:15.86:JlhqjZz0
-
オーバーボイルは関係ないんでない？
3%の濃度で茹でて麺が3%以上の塩分濃度になるかというとそうでもなかろうに。
気をつけないといけないのは、冷製でもなくて、普通のオイル系パスタで事前にソースを乳化させる場合。
蒸発して茹で汁足して蒸発して茹で汁足してってすれば茹で汁以上の濃度になるでしょ。
細麺とかもそういう意味では関係ない。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 20:37:23.40:JlhqjZz0
- で紹介したページだが、
もう一度よく読めよ。
まず、そのページでは、パスタの腰を「固さ」と定義してる。<--ここ重要
重量が多い ---> 水分を多く含む ---> 柔らかくなっている
として、重量の実測値を比較している。
どういうわけか、塩分濃度が高いと同一条件で茹でても、重量が軽く仕上がる。
その作用機序については記載はない。
ただ、経験として、濃い濃度の茹で汁で茹でると食感が変わる現象との実験結果が合致するんよ。
だからやってみろと言ってるわけよ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/03(火) 20:42:47.43:RHChnFgi
- 相変わらず1人で会話してるな
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/04(水) 00:52:32.50:MDjSDzZW
- すぐ自演始めるの怖すぎるわ
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/04(水) 01:17:33.43:A1IqXqmm
- 今日も気持ち良さそうにオナってるようでなによりです
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/04(水) 17:49:12.79:f1Pbpxhu
- 自演てわしに言ってんの？
わしは自演などしたことない。
そういうのをするやつって、自分に負けてると思うよ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/04(水) 18:02:55.35:vrxUUBQ7
- 次スレはワッチョイつけて観察したい
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/05(木) 03:36:03.10:bMrGdBCy
- そろそろ提案してもいいかもな
一応板の中で議論がいるらしいんだが、別に反対する奴もいないだろ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/05(木) 12:25:37.89:O89tbuW3
-
IP無しワッチョイなら。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/05(木) 13:51:11.66:U0rurzOd
- そもそもスレ立ても他板に比べると安定しないんだけどな
よくわからん規制が多い印象ある - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/06(金) 19:34:18.22:CvmKu510
- うどんの打ち方。
ttp://https://youtu.be/VjFYrl2PhtI
基本的にはどこを見ても似たような内容。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 00:18:23.77:hw/I3NEm
- さあ、わしだけじゃなく、技術的な話をして下さいよ笑。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 01:49:44.14:/s7vEfMz
- うどん打ち動画で技術とか言われてもなぁ
思ったのと違った - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 16:32:55.76:IwIyEQpe
- このスレでわかったこと。
プロだったり巨匠だったりが解説を交えながら料理作ってみせても、その解説をよく理解していない住人ばかり。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 16:37:24.23:ieiTN6o+
- まーたこの手のマウントかよ
うんざり - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 16:37:49.63:ieiTN6o+
- あ。そういう人間の隔離用スレだったか。
ごめんなさい。ぞんぶんにやってください。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 17:09:53.47:yVymx+75
- 寂しくなるとすぐ自演
虚しいものである - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:03:41.66:IwIyEQpe
- うどんと中華麺の違いは「かんすい」を入れるかどうか。
どちらも塩は入れる。
塩でコシが出る。
そして「かんすい」でもコシが出る。
塩とはまた違った質のコシ。「足」って言い方をしてるところもある。
かんすいで何が違うかというとPH（ペーハー）。
強いアルカリになる。
かんすいの代わりに重曹を使う手もある。
ttp://https://youtu.be/O4ihcz8vGR4
パスタやうどんやそうめんを、重曹を溶かしたお湯で茹でると中華麺ぽくなるのはよくyoutuberがやってる。
ttp://https://youtu.be/7rbBeVw0Log
ttp://https://youtu.be/kGIt_q79G9M
わしもパスタを重曹水で茹でた事があるが、確かに中華麺ぽくなった。
食感と匂いが中華麺ぽくなった。
色も少し違うようになる。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:06:27.68:ieiTN6o+
- 中国ではあまり中華麺は食べないらしいな
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:10:17.48:IwIyEQpe
- あと、素麺の会社が素麺と同じ製法で作ったっていうパスタを売っている事がある。
わしは以前、五島うどんのメーカーが作っている手延べパスタをスーパーで買った。
裏面には「塩は入れないで下さい」と書いてあった。
麺に塩が入ってるから。
あ、五島うどんってのは素麺と製法が同じな。
で、いまぐぐった「素麺の製法で作ったパスタ」。
ttp://https://www.adachiyaseimen.com/products/tenobepastax4.html
これも「塩を入れないで茹でて下さい」って書いてある。
もともと塩が入ってる。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:17:05.34:ieiTN6o+
- ひやむぎと素麺とうどんって
境界線がちょっと曖昧なところがあるんだっけか - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 19:17:53.28:IwIyEQpe
- で、パスタ茹でる時に塩を入れる理由。
わしははなから沸点がどうのこうのなんて一度も書いてない。
上がっても微々たるものだという事は知っている。
塩を入れる理由は「下味」をつけるためと「コシ」のためとの言及がある。
ttp://https://cook.oda.ac.jp/column/no019
塩を加えると、デンプンが茹だって柔らかくなるのを遅くする効果があるそうな。
先に紹介した重量の実験結果と合わせると、水分が入るスピードは変わらないけど、水分が入る量が減ってデンプンの糊化を妨げる感じかな。
わしは真水で茹でて食った事もあるし、
1%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
3%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
重曹水で茹でて食った事もある。
それぞれ食感が違うのは簡単に確認できますよと。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 20:23:51.44:MORgYyex
- うどんは簡単だから自分も余った強力粉で作るけど
45％の水分量が練りやすくて作りやすいけど、プロはもっと水分量が少ないらしいね
今は慣れて餃子の皮や小籠包の皮で実験してるけど水分量が多めじゃないと薄く伸ばせなくて包みづらいｗ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/08(日) 22:38:23.67:IwIyEQpe
- 麺の加水率は好みも大きいんじゃないですかね。
ttp://https://kagawakenudon.com/wiki/2816/
加水率があまりに少ないと人力では固すぎて無理で、機械打ちでしかできない世界になるけど。
讃岐うどんもお店によって麺の感じが違う。
オール手打ち、一部機械打ちとかあると思う。
で、手打ちの場合、讃岐うどんの人がやるのが「菊練り」っていう作業。
この菊練りは、わしは陶芸で体験した事があるが、その場にいた20人誰もできなかった。
すぐにできるようになるものではない。
菊練りはこれ。陶芸のやつだけど。
ttp://https://youtu.be/Mrq0bMPt7m0
蕎麦の菊練り。
ttp://https://youtu.be/xbzFSpTmGLY
うどんの菊練り。
ttp://https://youtu.be/5jLlRWheBz0
練れてたらどんな方法でもいいとか陶芸の先生は言ってたが、菊練りが良く出来てたら空気もうまく抜けて、焼いても割れる事がなくなるとも言っていた。
うどんでもたぶん空気抜けた方がいいはず。グルテン形成に影響あり。
うどんは機械打ち真空練りという方法があって、水回しの時に一瞬で均一に水分がいきわたるとか。
ttp://https://menki.co.jp/lineup/machine_neri/ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 01:18:58.55:SHPtdpzf
-
ひやむぎと素麺はほとんど同じだが作【れ】る時期が違う
うどんはまた別物、同列に語っては駄目 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/09(月) 08:29:44.02:9MeMASgL
- まさに句読点のオナニースレで草生える
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 10:38:26.32:clgqbO7e
- 技術介入度の低い領域ばかりというのが実に情けない
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 18:10:04.95:LuNbeQLR
- だからな、五島うどんのような、素麺的製法のうどんもあってな。
でも言ってるのはそこじゃない。
製麺で塩を入れる理由が流れ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 18:21:02.83:LuNbeQLR
-
おいおい、単純なものほど難しいのは、その技術で大きく左右されてしまうせいもあるのわかる？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 18:42:10.65:+ASpBb/P
- それ以上は無理なんやろ
悪いけど西洋料理は一生無理やな
なんで出来ないことがやたら多いのかわかったわ
てか今お幾つ？
大学生～二十代くらいなら個人ではこんなもんかとも思うけど - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 20:34:14.08:LuNbeQLR
- は？
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 20:35:01.37:LuNbeQLR
- 技術スレだが、トンチンカンなロジックを振り回す人しかいない。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 20:41:39.81:RZsPnd0P
- 技術っていろいろだから、
単純な料理、複雑な料理、それぞれだろ
一流フレンチシェフが
美味しいお茶淹れられるわけでもないし
茶道の家元がフレンチも作れないだろ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 20:57:02.42:LuNbeQLR
- 単純な料理ほど技術に左右されて失敗もリカバリの余地少ない、
という事は体験しませんかね。
複雑で長い工程のものならリカバリできる要素増えるでしょ。
麻雀でもそのルールを単純にしていく(裏ドラ一発無し焼鳥無しワレメ無し)と、技術要素の支配率が高くなってくるでしょ。
ここは実際に作るやつがおらず、巨匠の動画みてできるつもりになってるバーチャ野郎ばかりだからな。
技術の背景にある基本の理屈をわかってない、理解できないやつばかり。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/09(月) 22:07:42.21:a1IWpYew
- 職業や技術の優劣を比較するのは野暮かもしれんが
それを専門にして極めてる職人とその分野しか知見のない経験不足なのは違うやろ
例え話としても失礼やな - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/10(火) 07:41:15.22:BZ4TeszE
- 得意分野をスレに張り付けてはウンチクを披露し何か言われると否定のみで反論を行い
「おまえらはわしより～どーたらこーたら」と火病の繰り返す
このやり取りを何度も過去スレで見てるんやけどｗ 学習能力皆無で草生える
本当の賢者は知識をひけらかさないし他人を見下したりはしない
必要な時に言葉を発し・沈黙もわきまえている
謙虚さが無く人を見下す様な者が正しい事を言っても
誰も耳を傾けないから支持されることもない
当然に学びの師にも選ばれない
そして・・・オナニーは個室でやれ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 07:51:14.87:Mn2pozgL
- この火病よ
1レスで書けるだろうに
アッチの創作物であるドラマで怒りのあまり気を失う人間がよく出てくるのはほんとにそうなんだろうな
218 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/11/09(月) 20:34:14.08 ID:LuNbeQLR [3/5]
は？
219 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/11/09(月) 20:35:01.37 ID:LuNbeQLR [4/5]
技術スレだが、トンチンカンなロジックを振り回す人しかいない。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 13:30:32.02:PuxkEDg8
- 三國さん、あれ、初めて作ってるよな
好き嫌いの問題でなく、
イマイチなの結構ある。
三國さん変速バージョンより、
材料も少ないオーソドックスなのがよかったりする - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 14:57:24.21:/Gp6b0TX
- 正直数回見てスルーしてる
三國さんが教えるような内容じゃない
あれは人気出ないと思うわ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 17:28:56.34:9LvSXaHG
- 毎日更新だからな
自分にツボった料理だけ何度も見るし作るよ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 18:57:49.91:CtedOqJ4
- 三國さんのは登録解除したな
日高さんが紹介するような洗練されたレシピ故にシンプルながら深い味わいを醸し出すことで感動を与えることを目的にしたレシピの紹介じゃなくて、
簡単に作れる、作ることの簡単さを優先して色々犠牲にしたレシピ
内容的に三國さんから学ぶ必然性がないし、どうせ時間を使うならより料理を深く考えるようになるものでやりたい
作れることだけが目的の料理なんてむしろ時間のムダまである - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/10(火) 19:04:15.96:FH0Sq9Mo
- 三國シェフのチャンネルはプロ版のリュウジって感じがする
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 19:31:22.55:nZxlg6M1
- 簡単だけど食材の組み合わせやソースは日本の家庭料理の発想にないものばかりで俺は好きだな
異国料理の入口としてすごく良い - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 19:34:30.85:ipmB0VPs
- で、お前らの言う技術って何？
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 19:52:13.18:nzzfySwY
- まぁ簡単に作れるフレンチの動画ってあんまりないからな。でも簡単すぎるんだよな。
三國シェフがGOJIの内容やってくれたら良かったのに。
どうせそれなりのフレンチって家だと厳しいからプロの技知ってもらうだけって感じ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 19:56:54.03:CtedOqJ4
-
料理に技術的要素があると思うのがそもそも幻想だと思っている
テストで点を取るような世界じゃないから - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 20:32:02.40:9LvSXaHG
- すげえな此処の住人は
三國シェフにまでケチつけちゃえるんだ
へぇ
驚いたわ
ほんと阿呆馬鹿ているんだなw - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 20:42:43.95:ipmB0VPs
-
具体的な中身について何も言わずにディスるバーチャ料理人しかいません。
うっかり特定の調理技術について語ろうものなら、的外れな内容をひけらかします。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:16:34.47:Q+9J9sBG
- そりゃ料理人としての実績や実力の話とYouTubeで提供しているコンテンツの良し悪しの話は別でしょ
巨匠なら動画内で何やっても許されるわけじゃない - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:29:10.86:THyI2EjS
-
１つ聞きたいんだけど、あんたにとって三國さんの動画の内容は勉強になるものなの？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:39:22.59:9LvSXaHG
-
お前が言ってる事なんざ要するにこういう事だ
こんなの僕の思ってる三國シェフじゃないやーい
〃〃∩ _, ,_
⊂⌒（ `Д´）
｀ヽ_つ ⊂ノ ジタバタ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:43:39.85:exDekheX
- これは国語1の回答
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 21:58:28.55:ipmB0VPs
-
あんたにとって料理動画の解説って意味あるの？
理解してないのに？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 22:05:08.09:e3aXWEoN
-
お宅と違って理解してるから有益だよ
下の例にあるような理解力に問題があるような認識の仕方をしないから
この時点で埋めようのない差があるね - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 22:35:19.68:ipmB0VPs
- 危険なセミドライトマトを作る人は違うねえ。
衛生上問題あるって考えたらわかりそうなものを。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/10(火) 22:51:08.10:ipmB0VPs
- ところで、最新の調理器具使う人はまともな料理人でないという人は消えたんですかね。
IHはいいかどうか聞きたいんですが。
揚げ物の油の温度を管理してくれたり、タイマーで時間管理してくれたりするんどけど。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 01:12:04.63:dW5UOf1r
- ほんと国語１な理解力だな
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 08:40:27.96:I7naAMJa
-
三國シェフの本来の料理は別として、
動画で紹介してるのは
実際作ってみるとわかるがダメダメだぞ
村上シェフがハンバーグを
家庭に広めたみたいなこと
しようとしてるんだろうけど、
もう少し完成度上げて紹介しないと - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 18:46:34.89:aRSLUFLP
- 作ったならうp。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 19:00:05.03:aRSLUFLP
- 明らかに言ってた。
最新の機器を使うのはまともな料理人ではないと。
おかしいと指摘したら「最新の調理機器を使わなくてもできる」とスライド。
そして「お前は作れない」と勝手に妄想を主張。
さらに天日干しだけでセミドライトマト作れるという。
衛生上問題があるのに。丁寧に説明したのに理解せんし。
いつだって新しい機器はある。
発明されたら新しい機器。
フライパンだって発明されてすぐは最新だったろうに。
大切なのは、食材をどう調理したらどうなるっていう原理。
それこそ技術やろ。
衛生上の問題をさっぱり理解しない時点で、そこを理解できんなら何を見ても仕方ないよ。
原理わかってツール選択するのは技術。
ツールはなんでもいい。
最新のツールでもいい。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 19:04:34.72:aRSLUFLP
- ま、日高シェフが紹介する料理にしたって「家庭で簡単に作れる」とかほぼそういう前提で、店で出してるのと同じガチ料理はなかなか紹介してないと思うが。
むっちゃ手に入りにくいオリーブオイルも使ってたりするな。
料理酒も。
そこは真似できない。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 20:00:04.21:oVnzbMix
-
そのレス引っ張ってきてくれ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 21:39:43.26:XioEPf79
- ガチ料理うんぬんじゃなくてレシピに工夫やプロならではの視点がよく盛り込まれてるかどうかって話なんじゃないの？
そう読み取れるけど - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 22:12:05.01:klkFRw0S
- おまえらが山野辺シェフの相方がうざいうざい言うもんだから身構えながら見たが、びっくりするくらい気にならなかった
これで無礼とか言ってる人は普段どんな会話してんだろ…？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/11(水) 22:52:18.54:Af090T+N
- まだ見てなかった自分はお前らの括りには入ってないな
見てみたけど、料理に関心がありそうな感じでむしろ好感を持った
ぶっちゃけ自分が何を吸収するかだから見易さとか雰囲気とか意識したことない - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 03:37:19.42:Sgx7L/2T
- ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1604502578/l50
派生元のプロスレの続編が立ったよ～ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 06:54:55.25:7SIuzAcF
-
チルテレの美虎の動画の撮影者も同じように不愉快
お前のほうが普段どんな会話してるんだ
こいつらと同じように目上の人間に「うんうんうんうん」とかいう頭空っぽな新入社員か - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 07:58:30.30:hNaBA8al
-
それでも日高シェフは
イタリアで一般に作られている
など、既に受け入れられている料理
一方、三國シェフは
一般に受け入れられているものを
経験と思いつきで和風の要素もたくさん入れて
大きくアレンジしたもので、
こなれていない - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 12:08:48.69:oT/zKJyi
- youtubeは講演会じゃねーぞ
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 12:35:29.54:Y3HQkowx
- 山野辺さんとカメラマンの人は元々親しい間柄っぽいしその目上の人間と新入社員の例えは当てはまらないと思うけど
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 13:05:11.43:hNaBA8al
- 山野辺がシンペーに見える
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 21:43:29.55:0P4s6NGC
-
他の巨匠もだいたい同じじゃないの？
「家庭でも作れる」を前提にして動画にしてるのがほとんどかと。
家庭で作れる、とか、まかないでよく作る、とか。
で、キチキチのデミグラスソースは「家庭でできる」「1日でできる」だった。
ttp://https://youtu.be/ppLfxQYx8d8
1日でもやる気無くす。
料理好きの人が真似できる、が前提ってのもみな意識してるんだろうと思うけどね。
あと、ファビオさんとこに出てたパティシエの宮田さんが作ってたお菓子類も、真似は難しそうと思った。
お菓子は計量やら温度がシビアなのと、手際もよくないといけない場面がある。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/12(木) 23:34:21.30:nonqbdNL
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慣れだよ
自分で壁を作らなければ
ゼロから始めるときだけ大変そうだけど、始めてみると勢いで行っちゃうもんだし終わった後は違った印象に変わってる - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 00:43:14.51:RjtWzSnW
-
正直イタリア料理とフランス料理を比べるのは卑怯ではないかと。
日本人の中で両国の料理の浸透率が違いすぎる。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 08:24:48.68:jQnIfkMF
- イタリア料理とフランス料理を比較してないと思うけど？
思いつき料理か、そうでないかの比較だけ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 08:30:36.16:ZjhqEvJ7
- 日本人にとってフレンチとイタリアンじゃたいして変わらん
その二つしかない世界じゃないんだから他にもっと影響受けてる要素があるしな - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 13:20:02.71:j7vhe+8o
- 数十年前は猫も杓子もフランス料理が頂点で～ってのが日本だったからな。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 14:52:45.58:7+19JZhz
- 少なくともフレンチとイタリアンの認知度の問題に関する話じゃないな
郷土料理と創作料理の違いが云々言うならともかく
同時にその次元まで行ってない話なのも明確だけど - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 15:46:18.59:GDFQT2mW
- 日本人の思うイタリア料理ってなんでしょうか？トマトパスタとかペペロンチーノのパスタとか？
では、フランス料理は？私が知りたいのはそこです。 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/13(金) 17:23:33.86:KbFnla+w
- アホやな、そんなのも知らんのか
バターかオリーブオイルかの違いだ。 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/13(金) 17:38:09.52:krEBiUL/
- 日髙シェフもいっていたが、
一口にイタリア料理といっても北イタリアの高級志向の店はフランス料理の影響が強いらしいね
北イタリアのシェフからは南イタリアの料理には見るべきものはないといわれたそうだが、
今ではイタリア国内でも南イタリアの料理が再評価されてミシュランの星が付いてたりする - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 19:10:36.62:ynZBe6me
- 乱暴に言ってしまえば、オイルを絡めるのがイタリアンでソースを絡めるのがフレンチ。
と樋口さんがどこかで書いていた。
ま、日本の郷土料理も様々と思いますけどね。 - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/13(金) 21:07:48.62:pNj+c73V
- バブル以降フレンチやイタリアンがサラリーマン層に身近になった。
ランチに利用するようになったからだ。
身近になるにつれて、高給なものと格安･庶民的なものとの分別が進んでいった。
日本人の多くがフレンチ、イタリアンを自己薬籠中のものにしていったわけだ。
そして洋食屋がこのうちの格安・庶民的料理を取り込み始めた。
私もバブル後期から働き始め、ランチをフレンチやイタリアンで食べたものだ。
身近になり、調べたりしていくうちに、特殊な食べ物ではなくなっていった。（元から高級ではない）
イタリアンなんて全部が全部、地方料理だし、フレンチも創作高級フレンチ以外は、ド田舎料理
だとわかってしまった。人生損しちゃったかもしれん。知らなければ良かったかもしれん。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 21:14:21.28:IP1lYMlk
-
日高シェフのは海苔のパスタとか、
創作でもかなり繰り返し試行錯誤した成熟したレシピ
三國シェフのは多分初めて作ってる
シェフの腕の問題ではなく
youtubeに対する姿勢の問題かと - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 21:38:15.13:7+19JZhz
- それはちょっと違うんじゃないか
ソースのベースが何かという話ならわかるけど
一昨日あたり彼のノートを興味本意で目を通してみたけど、そういったことを意識してそうな雰囲気を感じたけど - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 21:42:44.18:7+19JZhz
-
ぶっちゃけどの国の料理もそんなもんでしょ
料理文化が洗練されていく過程を考えるとむしろそうなるのが自然
どちらかというと料理以前に文化が洗練される過程自体がそういうもの - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 21:52:19.86:ynZBe6me
- 日本の単なる郷土料理であっても、作る人が変われば洗練されたものにもなる。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 22:25:20.60:QWCnJ1Ou
- そう、時の試練や時折の競走が洗練するからね
文化ってそういうもんでしょ
競走は主に流行りに起因するもので発生する
てかよほどこういう話好きなんだな
文系の人？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 23:39:50.45:uui1Vkdl
- 料理に限らずグローバリズムが進むと全てが均質化するからね
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/13(金) 23:41:06.85:NLGimy9P
- 世界中がハンバーガーか
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 00:17:32.28:118wLXMA
-
そうやってただただニーズにあわせて料理の表面的な部分だけを見せつけてきた結果が今の日本の外国料理の食文化になっている。
生半可な知識だけで、あれがいいだのあれはよくないだのと批判するのはいかがなものかと。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 10:46:59.52:vhRd/gxF
- 日高さんも言ってたけどアクアパッツァなんて名前は知ってても
食べたことのないイタリア人の方が多いいうてるからね。
日本人感覚で言えば芋煮みたいなもんでしょ？
芋煮を洗練させていけば立派なスペシャリテになるってことよ。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 14:40:06.53:6Vc8nxnZ
- 牛肉と醤油の芋煮を外国人シェフが母国で紹介して
現地の素人に「わかってねーなぁ！豚肉で味噌だろ芋煮はよぉ！」って言われてるんだろうな
雑煮も「あんこ入りの丸餅！どこのジャパンだ！」とか素人に言われる - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 17:53:37.81:0pQchrFo
-
わざわざ芋煮で例えず、
日本の煮魚でいいのでは？
鯛でもグジでも。
日高さんて元々フレンチだったって言ってたね。
向こう行って、イタリアンに魅せられてそっちに行ったって - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 19:51:17.14:Mo52HscM
-
和食の料理人がガストロノミーの手法を勉強するとかもちろんある。
でもね、それをそのままお店の料理に取り入れるかどうかは別問題で、和食のアイデンティティーというものを考えてメニュー考えてはると思うけど。
創作しても、ちゃんと和食になってるはず。
どんな手法もなんでもありでお店で出してるのは、いわゆる無国籍料理を掲げる店であったり、居酒屋だったり。
和食とかイタリアンとかある種のカテゴリを掲げる店は、創作の新メニュー出すときに気を使ってはる。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 20:43:37.97:uZ1Cs5To
- 今日のはるあん実家からで昔みたいなテンポよくて喋り方も前みたい感じで見ていて「あれ？前の動画かな」と思ったくらいです‥こっちがよいよはるあん
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/14(土) 22:09:22.46:vhRd/gxF
-
煮魚ならほとんどの人が食べたことあるでしょ？
山形やその周辺の地域ならともかく芋煮食べたことあります？ - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/19(木) 19:26:58.57:crw6+An5
- 技術を語れるやつがいねえ笑。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/19(木) 21:06:28.95:7ESuOwb1
- 下手な奴ほど技術に執着する
ただのコンプレックスの裏返しだ
その割に出てくるのはどれも主婦未満の内容だが - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/19(木) 21:48:34.24:crw6+An5
- 巨匠の解説もちゃんと理解できてないからなにも語れないんだよ。
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/20(金) 05:03:49.77:XBNM45Rp
- クラシルのチャンネルがなかなか侮れない
だいたい家庭向きだし - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/20(金) 07:02:53.35:ZDOGdipk
- どんな感じかと思ったら「ミシュランシェフが教える」みたいなのやってるのね
YouTubeで視聴を稼ぐならタレントが必要ということか
柔軟性あるな - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/20(金) 09:22:25.78:rRwa+Btc
- インフルエンサーマーケティング
- ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/20(金) 17:44:28.64:PoliQCQ6
-
かなり役立つよね
メニューのサイトも - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/25(水) 18:06:49.83:2awZ6/cA
- わしが語らんかったら誰も何も言えないスレ。
お前らのレベルはそんなもんか。 - ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2020/11/25(水) 18:44:42.90:Gn0B4SsL
- お前に合わせた会話をするのがダルいことくらいいい加減分かれ
料理の腕以外も学生レベルか - ： ぱくぱく名無しさん [] 2020/11/25(水) 19:47:43.15:DldDi7y3
-
こんな生産・有益性も皆無の過疎スレで
オナニーに付き合う奴なんて居る訳ないやろが
凡例：
レス番
100 (赤) → 2つ以上レスが付いている
100 (紫) → 1つ以上レスが付いている
名前
名無しさん (青) → sage のレス
名無しさん (緑) → age のレス
ID
ID:xxxxxxx (赤) → 発言が3つ以上のID
ID:xxxxxxx (青) → 発言が2つ以上のID
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