フレンチシェフだけど質問ある?(ｴ･ω･｀) [無断転載禁止]©2ch.net

1

： [age] 2017/07/20(木) 16:04:55.09

ID

:LR3XRLVe

２回目です。
なんでも答えるよ(#65381;ω･｀)

664

： [sage] 2020/01/31(金) 09:04:51.66

ID

:VRByhrGp

>>662

違いを知りたい
具体的な料理名を上げてみ

665

： [sage] 2020/01/31(金) 11:14:41.61

ID

:ohVBzBZa

安い寿司と高級寿司の違い
家庭で適当に作ったムニエルとプロムニエル

666

： [sage] 2020/01/31(金) 11:20:00.38

ID

:ohVBzBZa

ここは料理人のスレだけど、この板って人って
安い物しか食べた事ないから、ちょっと本格的な店だと
味が違うって理解できないみたい
そういう一味違う本格的なものが作りたいというと何故か馬鹿にしてきやがる

667

： [sage] 2020/01/31(金) 13:20:33.72

ID

:12XKzsUr

>>664

西成やまき　の店主と　和知徹氏
の肉料理

668

： [sage] 2020/02/01(土) 01:37:23.57

ID

:pjMEMcqc

肉じゃが
ポトフ

669

： [] 2020/02/01(土) 13:54:06.99

ID

:mTK86io8

>>665

知ってる奴と知らない奴の差だろ。
ムニエルなんて、知ってる奴は普通に作る。適当などというものはない。

670

： [sage] 2020/02/01(土) 14:47:49.14

ID

:Z6xeQZcQ

確かに、レファレンスを知ってさえいればそんな酷いことには普通はならない料理かも

671

： [sage] 2020/02/01(土) 15:02:32.57

ID

:Z6xeQZcQ

家庭菜園で作ったらよさそうなオススメ野菜やハーブってあります？
とりあえずポワロとエシャロット作ろうかと思ってます。

香菜を以前は作ってたんだけど、最近そのへんにコンスタントに安く出回るようになってわざわざ作る必然性がなくなっちゃった。

672

： [sage] 2020/02/01(土) 15:06:25.21

ID

:t/Z5CS0y

>>665

寿司はネタは？
何のムニエル？
付け合せの野菜は？
ソースは何？

673

： [sage] 2020/02/01(土) 15:07:17.66

ID

:t/Z5CS0y

>>668

出汁が違う

674

： [sage] 2020/02/01(土) 15:08:50.47

ID

:t/Z5CS0y

>>667

スタイルが違う

675

： [sage] 2020/02/01(土) 17:39:26.44

ID

:sKvQXBBV

>>671

今からならルッコラとカキヂシャ（サンチュ）。

676

： [] 2020/02/01(土) 18:04:15.66

ID

:IfcDvq7y

>>671

プランターだったらハーブ類がよくない？
レジャー農園借りているのならビーツとかどうでしょうかね？
あとフレンチじゃないけど夏場に向けて空心菜とか。

677

： [sage] 2020/02/01(土) 21:43:02.30

ID

:4nAFkdbj

単調な味と複雑な味とか上品な味ってある。調味料をたくさん使った複雑な味付け

678

： [sage] 2020/02/02(日) 06:58:23.46

ID

:dfBI//zM

>>674

スタイルって？
肉焼いて、ソースかけて食わすという同じスタイルだと思うが

679

： [sage] 2020/02/02(日) 10:39:14.93

ID

:bdU/rxS0

レシピとか味付けって自分で考えるの？
どっかの丸パクリしてそのまま出してもいいよね
商売っていう風に考えれば。職人しては微妙だけどｗ
レシピ考案の部分と調理技術の部分

680

： [sage] 2020/02/02(日) 12:56:36.37

ID

:dfBI//zM

真似がほとんど、若干のアレンジが大半かと
そんなん言ってたら、
ポトフ、ブイヤベース、カスレ、オムレツ
など発祥の店でしか食えなくなっちゃっうだろ

681

： [sage] 2020/02/02(日) 17:39:24.58

ID

:PE2D++c8

ラーメンは無法地帯でオリジナルを目指すけど
レストランは伝統を踏まえて少しのオリジナルを加える
その上のエルブリみたいなトップレベルはオリジナルで勝負なのかな
それ考えると頑張ってるラーメン屋は偉いな

682

： [sage] 2020/02/02(日) 18:22:07.10

ID

:bdU/rxS0

丸パクでおいしいって言われても、それは自分の考えた
味ではないよね。上を目指す人だとそういう所は少し悲しいと思いそう
芸術でパクリはダメだけど、料理やビジネスではOKなのだ

683

： [sage] 2020/02/02(日) 18:32:21.07

ID

:bdU/rxS0

料理人と接点があるのって、意外と同じく料理やる主婦や
しょぼい料理作ってる女じゃなくて、食べ歩きするようなグルメな人と
繋がりが強いね。店で会うからね

684

： [sage] 2020/02/02(日) 19:36:32.08

ID

:uodR+Buy

荒らしID

ttp://jump.5ch.net/?http://hissi.org/read.php/cook/20200131/b2hWQnpCWmE.html?thread=all
ID:ohVBzBZa

ttp://jump.5ch.net/?http://hissi.org/read.php/cook/20200202/YmRVL3J4UzA.html?thread=all
ID:bdU/rxS0

685

： [sage] 2020/02/02(日) 23:28:19.59

ID

:dsYqTmBx

>>681

毎日ラーメン作るのってマジで嫌だ
一週間に1回ならいい

686

： [] 2020/02/03(月) 05:58:33.89

ID

:hZlEws10

週一でも面倒！店主達には頭が下がる

687

： [sage] 2020/02/03(月) 14:31:43.58

ID

:velGRFKP

毎日同じものを300個作るとかまじロボットで嫌

688

： [sage] 2020/02/03(月) 14:41:38.93

ID

:gL5lVCB0

>>675

ありがとうございます。
発砲スチロールの箱で作ってみます。

689

： [sage] 2020/02/04(火) 00:42:23.51

ID

:9KL4arcj

すし屋もカレー屋も蕎麦屋もフレンチも同じルーティンじゃないの
それでも日々出来が違うから今日はうまくいったとかいう満足感でやってるのかと

690

： [sage] 2020/02/04(火) 01:02:34.33

ID

:NhsDt1it

この板ってしょぼい家庭料理作って喜んでる馬鹿なやつばっか
本格的な料理食べた事ないんだろうね。そういうものの存在自体知らないみたい

691

： [sage] 2020/02/04(火) 01:04:47.05

ID

:NhsDt1it

難しい料理もルーチンだと簡単になるね

692

： [sage] 2020/02/04(火) 21:55:27.70

ID

:9KL4arcj

ここ自宅で自分で作る料理板だよね

693

： [sage] 2020/02/05(水) 08:29:31.96

ID

:uW6y0YxN

>>689

フレンチはまだ幅があるけど、
他はロボットだな

694

： [sage] 2020/02/06(木) 17:39:23.18

ID

:6IC3GtO3

本格的なものを自分で作るんでしょ？

>>692

695

： [sage] 2020/02/07(金) 00:17:21.24

ID

:VN1uLD2a

店に変な客は嫌な客来たらどうするの
金に困ってなければ拒否できるかも？入店拒否って実際はちょっと条件があるとか？

696

： [sage] 2020/02/09(日) 05:06:53.24

ID

:rdd4K+Lq

料理人って修行って言うけど、ただそこで働いてたってだけじゃないの？
働いてた店のレシピって全部再現できるわけだよね？

有名店とかのレシピを覚えて、それを地方に持ち帰って
再現した店をやると

697

： [sage] 2020/02/09(日) 05:37:24.52

ID

:rdd4K+Lq

職人と商売人って似て非なるものだよね(ｴ･ω･｀)
店やってる人でもこの二種類あって、商売人の作るものは
得てして適当だったりレベルが低いんだ
商売や金儲けの事しか考えてないから

698

： [sage] 2020/02/09(日) 22:18:59.52

ID

:nhSbKNho

>>696

修行という名の奴隷ね

699

： [sage] 2020/02/10(月) 01:00:33.81

ID

:LxpULP7m

>>696

その店での立場によるよな。
ペーペーだったら、上の人の仕事はわからないだろう。

700

： [sage] 2020/02/10(月) 05:49:02.69

ID

:nJMw8CyQ

人を満足させるのはレシピじゃない

701

： [sage] 2020/02/10(月) 11:24:11.04

ID

:HROzwZZ7

>>700

トワマカロンしかない！

702

： [sage] 2020/02/10(月) 23:49:17.10

ID

:qu0MPeF0

料理人って儲からんよね？
素人のクソ居酒屋が流行ってるのに

703

： [sage] 2020/02/11(火) 07:53:45.14

ID

:pKI2CIbX

料理人って料理作るの嫌にならんの？
母親にそういう話したら、そういう人はそもそもならないでしょと言われた

704

： [sage] 2020/02/11(火) 12:14:20.79

ID

:/b/oz2Hi

>>703

人によると思います。　
まぁ～料理好きじゃなければ続く仕事じゃないと思います。

705

： [sage] 2020/02/11(火) 14:02:07.47

ID

:ddL+Rh4u

美味い飯作るとなかなか儲からないだろうな。
フレンチシェフが格安ビストロチェーンとかやったら
儲かるかもしれないけど。
今だと、俺のシリーズぐらいしかないだろ？

706

： [sage] 2020/02/11(火) 14:19:10.63

ID

:laDbA3zD

提供できる料理は限られるが、東京都心部あたりでは、キッチンカーで大儲けって人もいるぞ
レストランもやってて、同じ料理が店の半額でも十分利益が出るって人もいる

707

： [sage] 2020/02/12(水) 01:37:39.51

ID

:9JvlmdZX

高めの店って地代だったり内装料だったりするわけだよね
料理そのものの値段じゃなくて

708

： [sage] 2020/02/12(水) 01:57:13.67

ID

:AOVjsK19

家賃と人件費（ホールと皿洗い）かなー
キッチンカーだと「回転率」って概念もないし

昔、トレーラーをカレー屋にしてみようかと画策したことがあるｗ
テイクアウト専門じゃなくて、中にカウンター作って「移動飲食店」化するって計画

ボディーの横を下に開いて床を延長する形にしてカウンター内外のスペースを確保
車体のコストがとんでもなく跳ね上がりそうだったので断念ｗ

709

： [sage] 2020/02/12(水) 07:54:12.66

ID

:xee273wj

キッチンカーでは大儲けはできない。
小遣い稼ぎはできるが

キッチンカーのフランチャイズ化なんて難しいだろうし

710

： [] 2020/02/12(水) 09:40:00.85

ID

:ZvpCycGN

料理人でも料理大好きで食い歩きした他の店の皿を家でも試したりする人がいるかと思えば
仕事だからと全く家でやらない人もいるんだよね
客としてどっちの店に行きたいかは自明だけど

711

： [sage] 2020/02/12(水) 09:52:40.85

ID

:xee273wj

なかなか食べ歩きできてる人そんなにいない
何店か経営して店任せて経営中心の人は別として
他店の営業時間は自店の営業時間だから

712

： [sage] 2020/02/12(水) 11:37:02.07

ID

:9JvlmdZX

その通り。そして休みも週1か週2で少ない
金ある人、自営業、主婦、外回りの営業マン、無職とか
じゃないとランチは無理。時間あっても金ないと無理ｗ
夜なら金あれば夜仕事じゃない人は誰でも行けるね

713

： [sage] 2020/02/12(水) 15:03:38.73

ID

:xee273wj

まぁ一般人なら金さえあれば食べ歩けるけど、
料理人は難しいし、特にフレンチだと金銭的にも難しい。
どこも定休日変わらないしな

食べ歩きより、
修行先変えてく方が有効かと

714

： [sage] 2020/02/12(水) 17:19:59.91

ID

:6cJebGNr

>>676

ハーブ類って、日本の気象条件＆害虫の存在、そして用途でいろいろ難しいんですよ
オレガノは暑いせいか上手く行かなかったりもしたし
アブラムシにやられて枯れたりバッタに囓られて滅んだりもしました
とにかく頑丈そうなのを選ぶと、あんまり使いでがないものだったり
珍しくディルが上手く育ったと思ったら、今度は超巨大に育って持て余したりもしました

715

： [sage] 2020/02/12(水) 17:35:36.68

ID

:AOVjsK19

和製ハーブのよもぎなら簡単。

716

： [sage] 2020/02/13(木) 04:41:20.52

ID

:XZgC9GrZ

youtubeでいい動画ありますか？最近は素人や家庭料理が上手な人
だけじゃなくて、料理人もかなり入ってきてますが

717

： [sage] 2020/02/13(木) 08:32:02.32

ID

:jUAwiqCD

和製ハーブの紫蘇とかガンガン生えてくるよ
先日河原でミント群生してるの見つけたな
気候的にフレンチで使うものならだいたい日本で育てやすい
暑い国のハーブは越冬できないものが多いから
ハウスがないと難しい カレーリーフとか

718

： [sage] 2020/02/13(木) 11:32:39.47

ID

:XZgC9GrZ

凝ったものを作ろうとするとこの板の家庭料理勢が寄ってたかって
馬鹿にしてきますが、一体何なんだろうね？
都会にいるくせにおいしいものや豪華なものを食べた事ないんでしょうね
まぁ世の中チェーン店や安い店ばかりだし、おいしい店は少数派だし、
グルメな人って実は希少なんだろうか？

719

： [sage] 2020/02/15(土) 02:28:51.24

ID

:2kjG5EEN

飲食店って家とは色々違うみたいね
コース料理だと味の流れとか考えてあったり、
店だと提供時間の事もあるし
料理そのものと「店」とか仕事って言うのは色々違うみたいだ
こだわってる店だとこの素材とこの素材一緒に食べて欲しいとか、
こういう風に食べて欲しいとかあるみたいね

サービスとか食器とかもあんまり興味なかったんだけどね
コースとか提供の仕方の違いだけじゃないんだね
料理だけじゃなくて、内装、食器、サービス全部商品と。それも値段に入ってるしねｗ
5000円以上の店とかほとんど行った事ないからなぁ。
この辺田舎だからないってのもあるし

720

： [sage] 2020/02/19(水) 05:34:55.06

ID

:aMMs9rDS

スレとまた


フレンチの店とか本格的な個人店ってシェフが出てきて
話しかけてきたり、見送りとかするもんなの？
何店舗かでそういう事があった。見送りとかいらんけどなぁ
別に個人店で店主が接客したりとか当たり前かも知れないが、
料理人が出てくるとなんか緊張するなｗ

721

： [sage] 2020/02/19(水) 18:49:48.75

ID

:WjQ3ThgX

店の規模でも違うだろうけど、普通はシェフがサービスまで来ないね。
もし来るとしたらそれは、あなたが特別大事な客であるとか、
他の客とは違うんだという対外的なアピールを、あなたや他の客に見せたいんだと思う。

僕は板場の人間だから、そういう点では100％分かるわけじゃないけど、
うちに来てくれるシェフの店にはこっちも何かの時は行くが、やっぱり挨拶には来てくれるね。

緊張しないで、フランクに接してあげたらいいと思うよ。

722

： [sage] 2020/02/22(土) 08:41:58.12

ID

:7syCTtF7

A店は誰にでも見送りするスタイルっぽい。ポリシーみたいだ
手を止めて見送りに行くのは大変だと思うがｗ
B店はシェフがいくつかのテーブルに行って挨拶していた。ここはそういう店なのか！と
思ったらどうも仕入れ農家や知り合いらしかった。俺らも見送りはしてくれたｗ
去年店閉めた。また行こうと思ってたけど残念
C店は地方都市駅前の店だけど、一人で行ってカウンターに案内されて
食べ終わったら出てきて話掛けてきた。爺さんだったけど高級店（飲食店以外も）とかで
客を値踏みするような雰囲気で怖かったｗ
D店は中華だけど、レジの時に出てきてホール担当の嫁さんがレジ売ってる間に待機していた
最後の方だったからかも

B以外は一人で行ってるけど、いずれの店も男一人客は珍しいんだろうと思う

723

： [sage] 2020/02/22(土) 11:47:15.49

ID

:WvYQapt1

>>721

規模小さい有名店に多く言ってるけど、
大抵は出てくるよ

北島亭など、
客が帰るような時間帯までにはシェフが酔っ払っている店もある

724

： [sage] 2020/02/23(日) 19:31:23.50

ID

:nI/YvQlq

イタリアンとフレンチはどっちが簡単ですか？
イタリアンの方がシンプルですよね
落合シェフのイタリアンとかって、あれは大衆イタリアンですか？
高級イタリアンではないですよね？

725

： [sage] 2020/02/23(日) 19:46:01.44

ID

:Rbmu98We

でも今のイタリアンってフレンチ全盛の時代に影響受けまくって、フレンチしたイタリアンになっちゃってるって話よ

726

： [sage] 2020/02/24(月) 00:03:02.96

ID

:0n1hxCZM

え？フレンチがイタリアンから受け継いだものでしょ

727

： [sage] 2020/02/24(月) 00:03:06.27

ID

:+UFRmD+4

え？フレンチがイタリアンから受け継いだものでしょ

728

： [sage] 2020/02/24(月) 18:08:59.68

ID

:5Ees99Px

2回も言わなくていいw
しかし、韓国のなんちゃって起源説みたいだ、どっちがどっちかは別にして

729

： [sage] 2020/02/25(火) 02:07:34.00

ID

:9kF1PbIw

イタリアンも用語はなぜかフレンチの奴使ってると聞いたことがあるな

730

： [sage] 2020/02/25(火) 02:36:02.41

ID

:aSYE5Biw

大衆か高級かじゃなくて、大衆店、中級店、高級店かな？

731

： [sage] 2020/02/28(金) 04:54:42.38

ID

:sZR6jroZ

おいしい物作れるかどうかって、技術もあるけど
それ以上にやり方知ってるかどうかって言うそこが重要なんだね
知らない事はどうやってもできようがない（もう蓄積された調理の知があるのに
自分で開発するのも馬鹿らしいだろうｗ）
知ってさえいればできる料理って多い。あとちょっとしたコツとか
教えてもらうか、本やネットで学ぶか。まぁメディア越しにも結局人がいるけど

732

： [sage] 2020/02/29(土) 02:40:50.09

ID

:oUvUD/JT

COOKPADで良くね～

733

： [sage] 2020/02/29(土) 08:40:59.05

ID

:QplATwKQ

ヤダ！

734

： [sage] 2020/02/29(土) 17:28:35.70

ID

:dM1U1fI0

昔辞書で読んだのだと、フランス宮廷料理は元々存在してたけど、イタリアの王女かなんかが嫁いで、イタリアの様式を持ち込んでから本格的に発達したって話だったと思う

735

： [] 2020/03/01(日) 07:29:52.22

ID

:ZxWixjmk

メディチ家

736

： [sage] 2020/03/01(日) 09:58:10.55

ID

:HcY8+RrP

イタリアンは保守的だからねぇ

737

： [sage] 2020/03/02(月) 00:28:52.23

ID

:75IFOmS5

ホテルのレストランって割高ですか？
金額見たら思ったより高いんだなと思いました
内装とか建物はいいけど、その分やっぱり高いんだなって
一流ホテルじゃなくて、その地域で有名なシティホテルみたいな
料理の食材も高そうな感じはするけど、車海老がいくらかとか分からないですｗ

738

： [] 2020/03/03(火) 00:16:44.72

ID

:P5xvM9y1

それは店によりけりだと思う。
昔からあるホテルだと、仕入れ値は安いので個人店並みのものは出るところもある。
駅前だと土地が高かったりするのでそれも値段のうちです。
チェーン展開してるようなレストランと、そこ独自のレストランでも違いますし。
また、シティホテルだと小規模飲食店が入れたりするので、何とも言えないでしょうね。
車エビも冷凍と活きたもので変わります。

739

： [sage] 2020/03/05(木) 23:25:24.50

ID

:UaN3Zh1W

ありがとうございます。ホテルのレストランって当然そこの直営に見えますけど、
外部業者なり個人オーナーの店が入ってたりもするんですね？

740

： [sage] 2020/03/07(土) 20:40:47.89

ID

:GzKN9AL/

フライパンを前後に揺するのは何故ですか？
プロだと多用しますけど。僕もよくやるけど、位置調整と焦げ付かないようにとか
そんな感じでやります。主に位置とかバラついたのを
まとめるためとかそんな感じかな

741

： [sage] 2020/03/08(日) 01:01:00.70

ID

:5IZpLOx5

>>740

アル中で震えてるだけ(笑)
キッチンドランカー

742

： [] 2020/03/08(日) 02:34:30.46

ID

:CfJlUTak

>>740

巣に帰れ。

743

： [sage] 2020/03/10(火) 02:48:20.12

ID

:xQ04Du1q

年収と休日は年間何日？

744

： [sage] 2020/03/10(火) 09:30:19.07

ID

:AADHMv13

その辺はピンキリだよまじで

745

： [sage] 2020/03/12(木) 21:05:24.41

ID

:B962R0Tm

料理人って味見ばっかしてるから歯が悪くならない？

746

： [sage] 2020/03/13(金) 18:54:22.08

ID

:C0lr9XSw

>>745

めちゃめちゃ太ってる人はいる

747

： [sage] 2020/03/13(金) 23:48:27.37

ID

:so+sjNQJ

>>745

口の中に物をいれるとPhが酸性になるから虫歯注意(笑)

748

： [sage] 2020/03/23(月) 03:37:53.99

ID

:vSLjC4hS

うま味調味料使うと楽で安くて簡単だけど、
ちゃんとやるのを省略する的な使い方じゃなくて、
うま調なしではできない、現代ならではの料理とかもありますか？
使う事が前提の料理。

749

： [sage] 2020/03/23(月) 07:11:15.56

ID

:bvya76PP

>>748

一口大にちぎったキャベツに塩と味の素振るだけ。
粉末だからこそ可能な料理。

750

： [sage] 2020/03/23(月) 12:24:44.63

ID

:TkZcAyp5

>>749

俗に言う、無限キャベツ

751

： [sage] 2020/03/23(月) 14:16:28.94

ID

:lgk1cBwM

>>748

ラーメン二郎

752

： [sage] 2020/03/27(金) 05:38:12.35

ID

:wzD8bqiV

カップラーメンとかは現代の産物だと思う

753

： [sage] 2020/04/04(土) 16:21:19.53

ID

:vt8bpAI3

>>743

休暇は年50日+年末年始がベース。
そこから店内工事の出勤やら仕込みやらで削られる。
収入はポジションや店の格によりピンキリ。

754

： [sage] 2020/04/05(日) 22:02:47.07

ID

:qcu3qZVb

皆さんのお店はエイプリルフールしてますか？
こちらは4日～12日まで休みです。

755

： [sage] 2020/04/06(月) 19:40:32.44

ID

:45RqoS6T

コロナでもう店やばいんだけど

756

： [sage] 2020/04/07(火) 23:06:11.88

ID

:RweR6G2A

1ヶ月間ですね。
オワタ

757

： [sage] 2020/04/07(火) 23:12:53.37

ID

:RweR6G2A

中途半端な店は、つぶれるな。

758

： [] 2020/04/07(火) 23:21:47.56

ID

:MAzMQ5pB

一流店だからといって生き残れるとは限らない・・・
飲食店や娯楽施設や風俗店は試練だね。。

759

： [sage] 2020/04/17(金) 06:50:46.59

ID

:9j+XtG1C

自宅でやってるとこは残る。
隠れ家的な路地裏店も残れる可能性がある。
立地で勝負していた店は潰れる。

まだ1ヶ月、ここからまだ数ヶ月開けられないからね。

760

： [sage] 2020/05/04(月) 18:11:19.23

ID

:zFIpUYT8

>>759

いや家賃かからんでももう無理やで
業者に支払いできん

761

： [sage] 2020/05/05(火) 10:33:12.92

ID

:kyXX+q/X

休業して仕入れストップしていれば支払い無い。
平時同様の仕入れで廃棄ロス多量にあると無理だろうけど。

仕入れと売り方は工夫だね。

サイゼリアは創業当時客足が途絶え、
やぶれかぶれで7割引きで提供したのが人気になったきっかけ。

762

： [sage] 2020/09/21(月) 20:07:44.03

ID

:BT16T2Oc

クレッセント閉店だって
ショック
初めて行ったフレンチだったのに

763

： [sage] 2021/02/13(土) 09:38:27.82

ID

:Z358L2VC

おフレンチ料理動画でよく、herbes de provenceという
スパイスミックス？を見かけるんですが
日本でフツーに手に入るスパイスで代用するとしたら
どんなもんでしょうか？

憧れボディをGETしたい！その夢、ボニックで！

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