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ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1067146297/ プロがちょっとした技を教えてくれるスレ
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ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1076470297/ 物凄い勢いで誰かが質問に答えるスレ15inレしピ板
では、いってみよー。
ｿﾚﾀﾞ!
どうしたらいいでしょうか？
マジレスすると、油はショートニングを使い、揚げた後は油取紙のようなものの上に広げて余分な油と荒熱を取ると良い。
油は低温から揚げる。
高温だと揚げたてはカリッとするけれどもすぐにべチャッとなる。
以上。
新芽はてんぷらにしました。
茎の部分のお勧めの調理法教えてください。
おいしかったでつ。
ポトフに投入
そうですか・・・。
勉強になりました。
しかも黒ずんでるしorz
上手に作る方法ありますか？
粉っぽいってことカナ？
寝かせる（打った後の熟成時間）を長めにするとか。
あと。
打ちそのものが力任せだったりすると、コシだけはバリバリなんだよね。
ブリオッシュやフェットチーネでも、力技だとそうなりまつ
打つーまとめるー打つーまとめるで強弱を一定リズムで
繰り返してみては？
プロの方はいったいどうやってソースを作っているのですか？？
やっぱりソースみたいのは大量に作る方がおいしくできるからね。
出来上がりは妖精が見えてきたのを見はからってる？
なにか秘訣があるんでしょうか？
からりと晴れた日にもう一度揚げてみましょう
洋風おでんに豆乳
見栄っ張りの私にゴージャスなお弁当を授けてください。
寿司屋を呼んで「お抱えの寿司屋なの、オホホホホ。」
とでも言いつつトロを食らう。
これだけで明日から(ｒｙ
ホクホクしたジャガイモを使う
爪の隙間にサクっとウロコが刺さり、イテテイテテと一時休止中です（お頭は冷蔵庫に一旦待避）
ウロコを取りやすくする為に熱湯かけたら、味が落ちますか？
鰤のウロコも、熱湯に入れたりかけたりする度合い（漬ける時間、湯の量）が分かりません
ウロコが取れやすくなる程熱湯をかけると、ぷるぷる美味しい皮が破れて剥がれてしまい悲しいです
うまみ逃さずウロコを排除する為の魚（主にアラ）と熱湯とのお付き合いの目安を教えて頂けると嬉しいです
お願いします
日々の食事を作るのに商売人のコツなど全くもって大きなお世話。
この点激しく同意。ったく嬉しい意見だね。
くだらない常識とやらを広められるのは迷惑なだけ。
とっととやめてくれ。
ポテトサラダのこつ。
芋は皮ごとゆでて、熱いうちに練らないようにつぶし
あつあつのうちに調味液をかけます。
調味液は手作りフレンチドレッシングです。
塩、胡椒、酢、サラダ油、からしを混ぜて作っておきます。
熱いうちにこの液を混ぜてから冷ますと
芋自体にしっかり味がつくのでマヨネーズを控えても
味がぼけることなくしっかりとつきます。
卵、にんじんは芋と一緒に熱いうちに調味液と混ぜてもかまいませんが
きゅうりやハム、オニオンなどはさめてから混ぜてくださいね。
小さな差なんですが、結構味の差は歴然で
良くコツを聞かれます。参考になれば幸いです。
目から鱗だ！自分一生懸命うちわで扇いで冷ましてたよ…
・・・熱のためにマヨの油分が分離してしまうから。
芋はきちんと冷ます、塩は多少きつめにする、キュウリやタマネギはきちんと塩を当てて
余分な水分を抜いておく隠し味には練り芥子少々、マヨ・塩・胡椒・練り芥子・その他で味付けしてるけど
そこそこの物は出来ます。ゆで卵も他所よりは多いかも。
アラの処理はは８０～９０度ぐらいのお湯を用意して入れます。
で、水に入れます。そこで鱗が取り難ければもう一度お湯の中へ。
何回か繰り返せば大体の目安は判ってくる、はず。
鰤も然り捌く時に大体鱗はかいてあるはずなのでお湯に投下、水に投下で鱗を取る、と。
熱を加える事で表面が固まり味が抜けにくくはなっているので気にせずに繰り返しませう。
鰤のうろこもどうにかして食べられませんか？
ありがとうございます、アラごと熱湯をザルに空ける、と頭に刷り込まれてました。
鱗が取りづらければ熱湯投下を繰り返す、考えてみれば当然な方法ですね。
湯温も皮が縮まないように調節してみます。
鯛の目とほっぺ周辺、鰤の背鰭きわきわの辺りの美味しい皮を余さず堪能することで
お知恵頂けたことにお返ししたいです。
㌧ｽｸ！
まー、オレの記憶が確かならこの板一般で熱いうち派が多勢のように思うが
>156はとりあえず、熱いうちにやってみるとよろし
下味（塩胡椒やドレッシング）は熱い内に ← 味が染み込み易くしっとりする
冷めてからマヨネーズ ← 熱いとマヨネーズの油分が分離する為
じゃないのか？
>152というのもあるよ。もちろん161の意見が一般論かなと思うけど
当然愛情は熱いうち注がないといけない。
冷めてからでは遅すぎるのは言うまでもない
すまん、>152を見落としていた。
熱い情熱に任せてしまうのもひとつの生き方だが、
ひとつひとつ階段を上る手順を踏むのもまた愛。
熱にむせる酢の香りが苦手な人は、のんびり歩めばよいかと思う。
下味して完全にさめたら、ハムときゅうりとたまねぎと
マヨネーズ入れました。
今まではさめてから一気に味付けしてたんですが
下味を熱いうちにつけるとつけないのでは
こうも違うのか！と驚くほど美味しくしっとりホクホクに出来上がりました。
ポテトサラダが十八番になりそうだYO.
オレはサンジってぇクソ海賊船のコックなんだが
まぁ聞いてくれ。
うちの船の船長と来たら、ちょっと目を離すと
船の食えるもんみんな食っちまうんだ。
こういう頭の黒いネズミの退治。どーにかならないかねぇ。
このコツは「目から鱗」です。一度やってみます。今デパ地下で色々カラフルなサラダを
売ってるし、フレンチ、イタリアンで色々サラダを出してくれますが何と言ってもポテト
サラダが一番。何時も粗熱取っただけでいきなり全材料混ぜてたせいか煮た芋のマヨネーズ
和えみたいになってました。
ところで、「練らないようにつぶし」とありますが、包丁で切ってます。これは好みの問題
でけですか？あまり煮崩れたり、潰れたようになるのは「美的にどうも」なんですが..。
自称プロの集まりだからね
('A`)
うれちい
そこで質問。
焼きそばを作ろうとしたけれど、ソースがありません。
ソースナシのおいしい焼きそばってありますか???
だし醤油味でもうまい
さらにシンプルな塩焼き蕎麦もおすすめだ
中華系のスープの素を入れるとビーフン感覚。
よく賄いで作ってる。
現役鉄板焼き屋のアドバイス。
おいしいサクホクッとしたコロッケのつくりかたを教えてください。
固まったタネをバッター液と細かいパン粉に付けて低温の油投入→高温に上げて
揚げる。揚げる時は一気に何個も入れない。油の温度が下がるから。
あったかい内に食べる。
柔らかいと成形難しいから
ゼラチンで固めるといいよ。
加熱すれば、ゼラチンは溶けるから
トロトロになるし
普通のコロッケにも
中にソースとして
仕込んだり出来る
寒天ならゼラチンより味しないし。
伊東家の食卓で、カレーを作るときに寒天を入れるとかやってたのでそう思った。
プロではないですが。
コツを伝授してください。
コーンスターチ使えばおｋ
野菜なんかの水分で
餡がゆるくなるから
あ、やべ；固かったかも
くらいの固さでとろみつけて。
食べ終わり頃にはサラサラになってしまったけど、いつもより上出来でした。
ありがと。
カチカチの昔の干物も造りたい。メチャ固い奴。
昭和40年くらいに売ってたらしい奴を。
自然酵母だけど小麦粉は農薬まみれだよ。
/冫、 ）:::11yana
_| ` ／::: Mworakusasena
ゞ 丶'ﾉヾ'"ヾ:
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寒天だと冷えると固まるのが難点。常温で固まるからね。
だから冷蔵しないと固まらないゼラチンのが良い。
寒天の場合、ちょっと冷えてから食べよーっと。と思ってたらブリブリになる。
ゼラチン→コラーゲン
ダマになりやすくなる。
なので、
小麦粉をバターで炒める
↓
フライパンを濡れぶきん（汚れるので要らない布で可）
の上に置いてあら熱を取る
↓
牛乳をミルクパンか電子レンジであっためる
↓
牛乳をフライパンに少しずつ入れて溶かす
そうそう、着ない服なんかは、捨てずに２０センチ角に切って取っておくと
こういう時や油汚れのグリルを拭く時に便利。
プロじゃないけど、片栗粉でのとろみ付けは、クツクツ言うくらいしっかり火を通すと、
とろみが残るよ。
あとついでに思い出したんだけど、ガッテンで麻婆豆腐のコツをやってて、
その時の内容がこんな感じだった。
●ひき肉を火が通ってからも、３０～１分くらい炒める
→ 味を引き出す
●豆腐を入れた後、サラダ油を回し入れる
→ 豆腐の口当たりが良くなる
●水溶き片栗粉を入れたら、底がちょっと焦げ付くくらい火を入れる
→ なめらかなとろみになる
タマネギを飴色になるまで炒める時、スライスまたはみじん切りにした
玉ねぎをいったん電子レンジに入れて、それから炒めると早いよ。
あと、火が通ったら少し砂糖を振りかけてやると、さらに早く飴色になる。
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で、まかないの炒め物にしたり。
塩を効かせておくと、ちょっと便利なんだよね。日持ちするし。
カラメルで色がつくだけで、玉ねぎの旨みを凝縮させる訳ではない
んじゃないか？＜砂糖投入
へー。こんどやってみる。
味はまろやかとろみが落ちにくくなる
そんなにフライパンの底は汚れてない人も多いと思う…
メイラード反応の効果を得るという意味では同じだよね
ただそれなら玉ねぎを飴色どころかキツネ色にも炒める必要ない
最初からカラメル入れたらいいだけ
カラメル化とメイラード反応が違うのは知ってるんでしょ？
知っててそんなレスをつけるのは意地悪さんだと思うよ
なんだろ なんだろ
だって意地悪したかったんだもの
レンチンやってみたけど、同じ色同士で比べて、
タマネギ最初から炒めたのと、レンチンして炒めたのでは、味が違う気がする…
ttp://http://can555.hateblo.jp/ 参考に
ペペロンチーノにしてしまう
塩だれで塩焼きそばにするんだな
全員事件の起こる半年前より後に越してきた人たちだった。
そのうち5世帯が創価の会員世帯。
神奈川県警は事件当初、この住人達全員に行動確認をかけていた。
その矢先に当時の城内康光県警本部長のレイプ疑惑や
生活安全課幹部がノミ屋を張っていた疑惑が突然次々と出始め、
行確をはずしたら、マスコミからの疑惑追及も止まった。
それで勢いの付いたオウムは脱会信者の家族らを次々とVXガス(今回の金正男殺害で使われたのと同じもの)で襲撃。
当時の官房長官だった野中広務は
北朝鮮詣でから帰ると出所不明の大量の金を政界にばらまいて、自民党の実質的な党首となって
公明党を政権に引き入れた。
ネトウヨもまだいないし、韓流ブームもまだ無い頃だったけど、あの頃から俺達の国はもうおかしかった。
