普通のすし屋（久兵衛などの超高級店は除く）の商品原価は４０〜５０％なんだよ
子供は黙って回転寿司行ってなさいっての
だから原価って言ったって毎日捨てていく魚の分まで上乗せされてる。
つまり使い分けが出来ない・・料理じゃないからね寿司は。
だから魚そのものに付加価値をつけて能書きをいいながらお客に提供していく。
常連になっているお客はそれで満足しているんだから商売っていえばそれで成り立っているとおもうが、
だいたい寿司屋の修行には料理の基本はない。だから何処の店の寿司屋の常連は皆毎回同じものばかり食べさせられているはず。
それで食通ぶっているから勘違いも甚だしい。
寿司屋はロス少ないんだよ。もたない魚もあるけど、もたないのは安い魚。
スーパーのお刺身じゃないんだから、ちゃんとした魚をちゃんと絞めれば
かなりもつ。煮てしまった煮物は次の日出せないことが多いけど、生の魚
なら何の問題もない。むしろ寿司にするなら２日目、３日目のほうがいい。
在庫の具合をみながら河岸の開いている日にはほとんど仕入れるわけだから、
飲食店としてはロスは少ない部類に入る。
あらかじめ調理をしてしまっていて、お客の注文で出すような商売が大量に
ロスが出るタイプの商売。
他にもロスの少ない理由として、「おまかせ」や「おきまり」があるし、
対面の商売だから、早く売りたい魚は積極的に売ることができる。
>料理じゃない〜
何の事を言っているのか意味がわからない。
勿論その頃は金無いから、バイト代入った日だけ。
一月に一回の贅沢さね。
高卒で就職してからは、どうにか月二回は行けるようになったね。
ま、酒も飲むようになったから、単価上がったけど。
今38歳、カメラマンとして独立して2年…やっと週に二回は寿司屋に行けるようになった。
俺が寿司屋にこだわるのは、寿司屋は魚のエキスパートだから。
生は勿論、ヅケ、煮、焼き、〆…調味料も、煮切り、煮詰め、塩等々…
旬と店の格を考えて、出来る限り良質な魚を仕入れる目利き然り…
俺は寿司屋を見つける目を持てた事に感謝してるよ。
回転も良いけど、ちょっとは冒険してみ？
寿司屋は身しか使わないよ。アラの部分は使い方を知らないからゴミとか言って捨てているのが一般。
よく寿司割烹とかいう店があるけどあれは捨てるのがもったいないから寿司屋の片手間料理で加工して提供しているだけなんだよ。だから寿司屋の職人はかなりベテランでも料理に使う魚は刺身で使えないものを使えばいいんだって本気で思っている。
＞もたないのは安い魚
それは偏見。スーパー魚とは違うって言いたいんだろうけどそれも偏見。じゃあ、どう違うのか説明してほしい。
バブルの頃は良い寿司屋は腐る前に魚は捨てているって自慢していたじゃないか。
所詮寿司屋の仕事は「立ち食い仕事」御飯の上に刺身が乗っかっているだけの食い物なんだよ。
料理じゃないんだよ。料理の基本の追い回しも知らないから居酒屋の板前にもなれないよ。
＞対面（さらし）の商売で早く売りたい魚は積極的に売ること事はできる。
刺身だけだろう・・それで売れないとどうする？使い訳ができないだろう。
つまりあいつらには未知の世界なんだよ。魚は鮮魚だけが仕事じゃないんだよ。
そういう理屈も承知のうえで料理人と呼ばれるんじゃないの？まあ、どうでもいい事なんだけど、寿司屋は全然勉強していないんじゃないかって思うから腹が立っているだけ寿司屋は寿司が握れればそれだけで修行が終わっているのさ。
のコントロールができているのがデカい＜安物との違い
だから、寝かせが利く。
スーパーのは水っぽい魚の上に、処理が遅い、水分をコントロールしていない、
寿司屋ほど清潔ではないので、寝かせが利かない。
常識として知っておけばいいのはこの程度じゃない?
寿司屋行ったことないのでは？ 魚を扱ったことはある？
頭おかしいの？
寿司屋さんだから清潔だっていうのも偏見。個人差だと思う。
だいたい魚を寝かせるって言ったってそれは自分で〆めた魚だけでしょう。
それじゃあ野〆や産地〆の魚は？時化や市場が休日の時は？
安い魚だからどうだのこうだのっていうのはそれも偏見。
所変われば品変わるっていう風に地域によって特に魚介類は価値観が違ってくる。
要するに寿司職人は料理は知らない。応用が利かないっていうことを気づいてもらいたいって事。
全てが偏見で、価値観の相対化の渦に巻き込まれた無価値の中、君の意見だけは
それから外れた真理だといいたいのね。
同じ事言ってた三星シェフが高給寿司屋に行って自分の厨房よりもはるかに清潔な
厨房にショックを受けて、二度と寿司を馬鹿にしなくなったとか知らないのかな?
でも今じゃそれを逆手に取った回転寿司に客を食われてるが町の寿司屋。
高い値段を納得させる裏づけの無い寿司屋には厳しい時代になったと思う。
鮮度。
旨い魚が喰いたくて
お客さんが来る。
煮たり焼いたりは、割烹でどうぞ。
採れたて〆たての魚は高いよ。
あたりまえだ。
うま味が出る出ないより
活った魚が寿司屋のクオリティなんだな。
とくに西日本はそうだよ。二日目の鮮魚なんか使い物にならん。
賄いにする。
それでいいんだな
それが寿司屋なんだよ。
和食屋の板前は黙って仕込みしてなさい。
人の仕事に口だすな。
余計なお世話だよ。
こういう人は一度東京で食べてみることをおすすめする。
釣った魚をその場で〆保存しとくと丁度夜には食べ頃になるらしい。
メジナやキュウセン、エソ、ブダイと市場ではあまりお目に掛かれない天然の高級魚が頂けます。
１２０です。寿司屋さんですね？書かれている通りだと俺も思っていますけどスレッドを眺めているとあまりにも偏った話ばかりをいかにも当たり前のように書き込まれているのでずっと読んでいる内に俺も一言書きたくなっただけ。
俺だって河岸で知り合ったり昔一緒に仕事してた今は寿司屋の友達もいるしそいつらのお客の接し方なんか厨房に潜っている俺なんかはいつも見習っているよ。書きたくなった俺の気持ちはわかってほしい。
東京のある程度以上のレベルの店では、考えられない世界だ・・・。
修行は東京と札幌でしたんだ。
今は関西で働いてる。
東京の寿司がホントに旨いのかな？
高い安いじゃなく、ホントに値打ちがあるのかは疑問だな。
仕事をしていないと否定されがちな北海道の寿司も
仕事をしていると言われる東京の寿司も
旨いものは旨い。ダメなものはダメ。
どちらかを否定するものじゃない。
職人の自己満足て部分が寿司屋には多いから…
俺は寿司オタから寿司職人になったから割烹とか興味ないんだ。全然。
料理なんてどうでもいいのさ。
寿司って特別なんだよ。
よく出来てるよな。
もし寿司屋がただのぼったくりならもう存在そのものが無いんじゃないかな？
の書き込みは、あまりにも？？なことが多すぎる。
一部の人の価値観の問題じゃなくて、大多数の人の価値観からかなりずれている。
とれたて〆たての魚なんて、ぷりぷりしてるだけで旨くもなんともない。
もうちょっとおいたら死後硬直でコリコリしてるだけで、これもまたまずい。
>活った魚が寿司屋のクオリティなんだな。
とくに西日本はそうだよ。二日目の鮮魚なんか使い物にならん。
もし、本当にそうだとしたら、西日本自体が糞だということになる。
僕はそうじゃなくて、一部の店や一部の職人が偏ってるだけだと信じたいね。
硬直する前に食べるのが最高なんだよ。
だから、〆たすぐはぷりぷりはぷりぷりではあるけど、ぜんぜん旨味がないって。
あれが最高というのなら、魚の旨味を否定しているとしか思えない。
関西に来てみて…
ホントにびっくりすっから。
最初は俺も戸惑ったね。
だけど、どこにでも地域性てのあるしな。
関西ではとれたてピチピチが最高なんだな。
とすると、関西人は魚の旨味より歯ごたえを重視すると。
アメリカ人がよく揚げたカリカリの天ぷらを喜ぶのと同じようなかんじか。
そこまで違うと文化の違いととらえるしかなさそうですな。
口に合わなきゃどんなに高級な寿司屋でもなんの意味もないし。ま、俺にとって数寄屋橋の名店がまさに口に合わん典型で…そうなるとあそこのお会計は少々高いかな…と思ってしまう。
和食の人なら頭などは細かくして潮汁にしたりかぶと煮なんかに使って元値近くまで抑えてから身で儲けるけど
寿司屋は頭など身以外は全部捨るから自ずと原価が高くなる。
身だけでも例えば１０柵獲れたとしても和食なら６本使って４本残っても
鮮度が落ちる前に加工したり冷凍して後で料理に使うから１柵の原価は安く抑えられるけど寿司屋は１０柵全て売れればいいけど残れば全て廃棄。だから次に仕入れた食材に前の原価が加算されなければ元がとれない。だから必然と高くなるのだと思うよ。
うちの向いの寿司店は「暇で毎日魚を捨てている。御飯も捨ててるしワサビも捨ててる。」って嘆いているよ。ワサビなんて冷蔵庫に上手く保存していればそうそう腐りはしないはずだけどね。
店も清潔でお客もけっこう入っているようだけど。
高級寿司屋は腐る前に捨ててるらしいよ。 何処でも寿司職人の主な仕事は魚を捨てることみたいだね。
前にも書いてあったけど勉強不足で寿司が握れるようようになれば一人前であとは全てやっつけ仕事なだけで
毎日足りないものをただ補充しているだけの仕入れなんだと思うよ。
まあ、何も考えていないとは言わないけどねいつ捨てようかの判断はしていると思うけど？
いくら仕事してあっても刺身
シャリならそれだけでも寿司
結構使うよ寿司屋でも。
いまの時代純粋に寿司だけでやってたらすぐに潰れてまうんじゃないか？
お客も半分居酒屋気分で寿司屋使うんで、うちなんかはやりやすいね。
鯛のあらなんかでも結構いいお金になるしね。
烏賊なんかでも、ちょいとザラってきたら陰干しして軽くあぶるといいつまみになんだよね。
その時点で回転寿司のコストパフォーマンスに驚かせられる。
まぁやりようだろうけどな。
うちの近所の寿司屋なんてそんなに流行っていないけど、
こじんまりと無駄をなるだけ少なくしながら細々とやってるし。
近所に１００円寿司屋が出来て大変だろうけど
その分ネタの大きさ、新鮮さでカバーして回転寿司では味わえない特殊化をしたり。
まぁネタ自体もだいたい一週間でどれぐらい出るかザックリ掴んでいるから
それ以上出たら売り切れで他のネタ勧めたり、最小限にしかネタも仕入れないみたいだしね。
>>ワサビなんて冷蔵庫に上手く保存していればそうそう腐りはしないはずだけどね。
腐りはしない・・・
腐りはしない・・・
腐りはしない・・・
禿ﾜﾛｽ
寿司屋は毎日魚を腐らせて毎日捨てているんだよ。
魚を平気で腐らせるのは寿司業界だけの特徴。
まあ、鮮魚のみが命の世界だから理解できるけど
でもワサビなんか２ヶ月は保つだろうからいくら管理を知らなくても
腐らせるまで何もしないって事はないだろう？って話。
米は古米でもいいんじゃないの？おいしくないけどね。
なんでもかんでも醤油をかけて食べれば麻痺して気にならないかもね？
長期保存したわさびに命があるわけ無いだろう。それこそ一番安い古々々々々々米並に。
わさびじゃない魚の鮮魚が命って言ったんだ。
確かにわさびは香りが命だが混同するなよ。
ただわさびは魚と違ってそう簡単には腐らないのに
腐って捨てているっていうのはどうなのか？っていう話をしたんだよ。
寿司の話なんだから米やワサビの能書きは想定の範囲でだろう？
立ち食いのファーストフードからの出世物語を知りたい。
常連客に大将があれ歌ったらなんとかさんとおだて
常連客が塩化歌いはじめたたら合いの手いれてたよ
うまい寿司食いたくて入ってみたのにな
寿司屋の正体見えたとおもたよ
常連になって一見の半額でぐだぐたする楽しさ
田舎のスナックやな
ボクも知りたい
賞味期限は知らないが、２ヶ月分のわさびを用意するのはプロじゃないよ。
ネタも一緒だよ。
寿司に限らず需要に合った店が残るのだから個々人が自由に選択すれば良い。
個人的には出前で比較するならピザより安いような気がするが・・・。
それも個人的価値観。
鮨・鮓・寿司の歴史と文化
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1169497714/21 こっちにレスしました。
そのコストを客に負担させるのはいい度胸としか言いようがない
昭和３０〜４０年代魚は今と違って、無茶苦茶魚は安かった。
材料代が下手すりゃ１割、２割にも届かなかったそうだし、そのころは人件費が非常に安かった。
売れれば、蔵が建つほど儲かったそうだ。
今は高くても、それほど儲かる商売じゃないらしい。
＞１６６のとおり、昔は鮨屋か泥棒かというくらい儲かったらしい。
それは２０年以上前の話。
今は当然そんなことをやっていたら、客が来なくなり、潰れるのは当たり前でしょ。
実際、自分が働いていた店はロスが出ないように仕入れのロットをできる限り少なくして（ただ少なくするとコストが上がるので、
バランスのいいところまで少なく）して、少しでも安く売ろうとしてたよ。
テイクアウトのお店だが。
んで、鮨は魚へんに旨いと書くでしょ？
魚をおいしくして食べるのが鮨なんよ。
＞１２４、＞１３４に言っていることはよくわかる。
味は個人ごとの嗜好の問題で変わるので、押し付けたくないが、
一応私の考えを。
まず、アジだ。こいつは脂が乗っていれば、〆た直後でもおいしい。
が、やはり、〆後１２時間くらい経ってからの方がおいしく、
３０時間以上経過すると、劣化し、旨みより臭みが強くなってしまう。
ブリ。こいつは紛れもなく〆たてがおいしい。
２４時間を越えると脂が強すぎてしつこい。
鯛、平目。鯛と平目に限ったことではないが、白身の魚は
（ブリは青物で白身ではない）〆たては全くといっていいほど
味がない。旨みはもっとない。
最低〆てから２４時間以上たつと、脂が分解され、アミノ酸になり、
旨みが出てくる。かと言って４８時間以上経過すると、脂が分解されすぎて
身が柔らかくなりすぎてしまう。私は釣ってきてから丸１日は寝かします。
サバはブリと一緒。〆たてが旨い。というより、刺身で食べるなら、
さっさと食べるべし。
よくサバに中る（あたる）というが、サバには非常に多くの
ヒスチジンという成分が含まれる。このヒスチジンが体内にはいると、
ヒスタミンに変化する。ヒスタミンにアレルギー反応を起こし、
腹痛やジンマシンが起こるの。
アジや、イワシ、サンマにも含まれるがやはりサバがダントツ。
もともとサバには多く含まれ、死後、急速に増えるので、サバはあたりやすくなる。
それを（急速に増える）抑えるのに、塩で〆、酢で〆るという
〆鯖という技法があるの。
えびは鮮度が命。甘エビでも車えびでもなにせ生きているうちが一番旨い。
これは魚と性質が違う。えびの旨い＝甘い。えびは死後この甘みが消えていく。
生きている（鮮度）とあのプリっとした食感も加わり、最高なの。
今の冷凍の技術はすばらしい。ほとんど生きたまま急速冷凍しちゃうんだもの。
ただし、解凍すると、すごい速さで劣化するので、扱いが難しい。
マグロは生と冷凍で大きく扱いが違う。
生は鮮度が良すぎると、臭くて食べられません。
ヘモグロビンのせい。カツオも同じ。
まあ、大きさにもより、大きいほど熟成に時間がかかる。
小さいもの（１〜２０キロ）で１〜２日、
２０〜５０キロで２日、５０〜１００で３〜４日、
１００キロ超だと４〜５日が食べごろ。
冷凍のは、解凍したら早いほうがいい。
種類もリーズナブルなキハダ、バチ、ビンチョウ。
高いインド（南マグロ）、本マグロなど。
大体が扱うマグロの値段で価格は左右されると思っていい。
最後にイカ。これは勘違いが相当多い。
イカは生きているうちが一番旨い。
↑は正しい。しかし、条件付。海で生きている状態でなければダメ。
まあ、巨大水槽ならいいが、料理屋、魚屋にある程度の水槽では
生きていても不味い。これはストレスが大きく関係している。
実際、水槽で泳いでいたイカを食べて、美味しいと思った人は少ないはずだ。
ただ、見た目には透き通り、身が反りあがるので楽しい。ただの勘違いだ。
実際子どもに生きているイカを食べさせたくて、釣ったイカを
数匹生かしたまま持ち帰り、食べ比べてみた。
船の上で〆たイカのほうが数段旨い。
寿司の技術ではなく、いかに魚を旨い状態で食べさせるかだと思う。
ただ単に魚をおろして、きりつけて握ればいいわけではない。
昆布〆、酢〆、ボイル、煮込みなど魚の大きさ、脂の乗りなど
により時間も変わってくる。
その技術料は高くて当然だと思う。
プロ野球選手だって、野球の技術であんなに高い給料なのだから。
ただし、その技術料を決めるのは、今は客である消費者なのです。
鮨屋さん全員が高い技術を持っているわけもなく、中にはひどい
鮨屋もある。そお言うところは二度と行かなければいいわけで、
高い技術がありながら、非常に低価格で提供している店もあるという
ことも事実。
私がよく行くお鮨やさんを紹介しておきます。
銀座：うまい鮨勘（銀座店）元は宮城県石巻で、仙台を中心に結構な店数があり、
リーズナブルです。軽く飲んで予算５千円。銀座でこんな値段で食べられちゃうんです。
築地：ちよだ鮨
座席はなく、立ったまま食べるんだけど、
ほとんどが１個８０円。１２０円のもある。びっくりするほど安いです。
イカやホタテなんかも炙りにしてくれて、食べ比べるといいです。
軽く飲んで予算１５００〜２千円。ランチでもいけそうな値段です。
御茶ノ水：うおがし鮨
ここも立ち食い。
１００〜１５０円中心。
安さと品揃えはちよだ鮨のほうが１枚も２枚も上手だな。
まで読んだ
こいつゆとり世代？
保存する
沖縄県での選挙ですが、どうか民主党だけは避けてください。県民の生命に関わる可能性があります。
民主党の最大の公約は一国二制度（※）ですが、一度「一国二制度 沖縄 三千万」等で検索をお願いします。
この際、民主党のＨＰで調べても良いです。以下の注釈↓と矛盾することは書いてないはずですから…
※一国二制度
簡単に言えば沖縄を中国と日本の共有物にし、そこに3000万人の中国人を入植させます。
（つまり沖縄人口の 96% を中国人にして、実質、沖縄を中国人の居住地とします。）
さらに「自主」の名の下、沖縄で有事が起きても自衛隊は干渉できません。
3000万人の中国人が、少数派となった130万人の日本人に何をしても、です。
そして反日教育を受けた中国人の反日感情の強さは、ほとんどの日本人の理解を超えるものです。
今回の選挙で民主党が勝った場合、「自主」「発展」を連呼しつつ段階的に進めていくことになります。
自主と言っても、自主を認めるのが「住人の96%が中国人となった」後だということに気をつけてください。
発展と言っても、新沖縄の少数派となった「少数民族日本人」の発展ではないことに気をつけてください。
値段もいい加減
明細よこせと言ってみれ
これは絶対高級店で出せば千円こえるぞ
というようなウマイ魚を出すすごい店が
増えている。
なぜ九州、四国、中国、中部、東北、北海道の人は良くて、
関西人は駄目なんですか？それは貴方が西の特に関西人の明朗さやｶﾘｽﾏ性を妬んでいる根暗な関東人だからですか？
たかだか100年ちょっと前に関東(東京)が日本の中心になったからといって調子に乗らないでもらいたい…2chでは朝鮮=関西(大阪)みたいなﾚｯﾃﾙを貼られてるが、大ぼら吹きも程々にしろと言いたい。
在日が多いとされる大阪でも実際はほんの一握りなのだが、
2chになると大阪人は(関西)皆在日となる…
なんかもう…悲しいね…
ここまで来ると笑えてくる…
大和人として。
あんたみたいなレス書く奴が多いから関西は嫌われんだよ。東京以外の奴からもな。一度自分のレス読み返してみたら？
僕は横浜生まれ 東京練馬区育ちです！関西の男結構女にモテる人多いよ。多分話し方に馴れないだけでしょう寿司は東京が一番 でも焼肉は関西が発祥の地ですよ。同じ日本人だから仲良くしましょう。あと関西の人標準語バカにしないでください。
時すでにおすし
両親が関西育ちとかじゃねーの？
こういう奴が一番危ない
現実社会で迂濶に関西の悪口なんか言うと人間関係にヒビが入る
関東人も大変なんだよ
田舎と違うからな
たかだか100年ちょっと前、とか、大和人として、とかふざけた事書いておいて、今更関東育ちとかホザクなよ小僧。
テメエの書いたレス見直しみやがれ。たかが100年ってテメエ一体何歳よ？
失礼だと思わねーか？関西以外の日本人に対して。
首都圏は皆自分の郷のしきたりを我慢して、妥協しながらコミュニケーションを図っているんだよ。
勝手に自分の郷のしきたりを押し通せる田舎と違うんだよ。
のレスが、正に関西田舎者の証左。関西に愛着を感じるならば、そういうレスは止めた方がいいだろうな。
＞あと関西の人標準語バカにしないでください。
関東弁と言えって言うお決まりのアレだろ？関東ではバ関西って皆見下しているよ。コミュ欠乏症の発露だからな。2ch内ならまだいいけどな。
魚なんて野菜と違って海で釣りすればいくらでも釣れるタダみたいなもんだ
大間の鮪が釣り堀りの魚みたく簡単に漁れれば、単価も下がって回転でウンザリする程食える様になるんだろうね。
|占有|
|￣￣
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非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ
非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
いつまでたっても貧乏で一生を終わる
適正価格などあってないようなもんだし。
感覚壊れれば気にしない。
遊びとして成り立ってる。
海のそばの店での取れたては旨いので、値段は高いが、たまに行って食っている。
マグロの赤身なんか、「口の中でとろける」ような味わいだし、アジや
サンマの刺身もうまい。おかげで、舌が肥えすぎて困っている。もっと
味覚が鈍感ならば、イオンの刺身でも満足しただろうに。
あそこの刺身ほどマズイものはないと感じた。「マグロ」ではなく、
「マグロもどき」と揶揄できるほど質の悪いものも混ざっている。
マグロは寝かさないと脂ぎって食えませんよ。
あそこの食べ物は、ロシアンルーレットみたいなものだ。
たまに、激マズのものが混ざっている。
漁師が船の上で良く、「猟師メシ」で、魚をうまい味付けして食っているが、
あれも時間がたったものを食っているのだろうか。
食べる方が価値に見合ってるので食べると思ったら食べたらいいんじゃないかい
数日漁に出る際に傷まないように酢をまぶした飯だけ持って行って獲れた魚乗せて食ってたのが発祥。
高級料理を気取るなよな
高級店で食べようもんなら、
ひとり4万は下らないんだから、たかくはないな。
寿司が新米で握られているというドシロウト登場。
