麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
ttp://http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/ フタは温度と湿度を保つためにあけたくないので
そろそろ味噌仕込みしたいから麹作らないと
種麹は2年前にネットで買ったのだけど、長く保存できるからいいなぁ
穴開けなくていいと思う
米蒸して菌混ぜたあと、蒸し布に包んでステンレスの鍋に入れて鍋の蓋をし、鍋が入るくらいの段ボールの底に電気あんか、その上に鍋おいてっていう感じで1日目は密閉してるけどうまくできるよ
2日目は温度が高くなってきたら鍋蓋はなしで代わりに乾いたタオル(半分にたたんだバスタオル)隙間なくかぶせて少し空気が通るようにしてる
生麹で甘酒作りに挑戦してみました。出来上がりは、粒も原型を留めている感じでヨーグルトのような甘酸っぱい味です。
甘酒自体飲んだことがないので、これは飲んでいいレベルなのかどうなのかがわかりません。
お腹壊したりしないんでしょうか？温度が高すぎたんでしょうか？
甘酒はその名のとおり甘くなります。ものすごく甘いです。
逆に50℃以下とか温度が低かったんでは？
60℃ぐらいにしとけば乳酸発酵しませんので酸っぱくなりません。
80℃越えると甘くならずにただのお粥になる。
出来た甘酒を冷蔵庫で保存すると一週間ぐらいからだんだん酸っぱくなってきます。
ペットボトルで一ヶ月ぐらい経つとサワーみたいになります。
これはこれで飲めないことはないです。お腹も壊したりしないです。
ものすごく甘いとは…
なるほど、温度が低かった可能性もあるんですね。詳しく教えていただきありがとうございます。
めげずにもう一度チャレンジしてみます！ありがとうございます！
それともなんかコツでもあるのか？
大抵、アルコール臭が出て甘みが薄く、微妙な苦みや無駄なコクが出る。「麹鍋」には使えるけど甘酒としてはすごく飲みにくい。ちなみにコンタミしているわけじゃないよ。
白米麹に発芽玄米おかゆで甘酒作った方がうまくいく。それでも味はノーマルより落ちるけど。
発芽の養分としてデンプン使われてるだろうから甘味薄いのも道理に思うんだが
甘酒としてはおいしくないタイプのコクなんですよ。別にそれを求めてはいないんですよね(^^
発芽させているのは種子毒を消すためとギャバなどの栄養を期待してです。
発芽玄米って別にがっつり芽を出しているのではなくほんの０．５㎜くらい、発芽するのを確認する程度ででんぷんの消費はわずかです。
もちろんぬかも含むから２割くらい白米よりでんぷんが少ないけどそれを補う量で作ってもあまり甘くないんですよね。
成功するかドキドキ
俺も昨日、1キロのつや姫を水に漬けた。
味噌に使いたいから、菱六の小袋粉状にするつもり。
改良長白菌はあま～い甘酒ができるから、それは次に仕込む予定。
ヨーグルティア＋もち米＋改良長白菌で血糖値爆上げ間違いなし。
生麹は冷凍で三ヶ月～半年以内が限度と見たが、1年位保管した麹でも問題なかった。
開封した種麹も1年位経つが、上手くできるかしら。
うまくできましたか？
たぶん同じ種麹使ってるけど3年前に買ったものでもちゃんとできたよ
あと20g×2袋も残ってるからどうしよう
なくなるまでに6年かかる計算です(^_^;)
米1600gを2回に分けて麹作ったから
明日は大豆茹でて味噌作る予定
3キロの米麹を作りたい
どこかにお米2.5キロで3キロの麹ができるとかいてあったよ
麹菌自体は発芽した。
だが、途中の保湿が悪かったみたいで、はぜおちばかりだったな。
麹作りは奥が深い。
ま、麹歩合20歩で仕込んだけどね。
どうなるかは、神の味噌汁。
お米の1.2倍の重量になるみたいだよ。
今回は1.1倍にしかならなかったから、途中の保湿がまずかったんだろうなぁ。
温度高すぎとか。
初心者なので少し多めに作ってみます
ttp://https://youtu.be/8fPmkq1CkCU ttp://https://youtu.be/PR6r40GbIfk ヨーグルティアでも難しいんだね
うちは電気アンカとステンレスの鍋だけど湿度より温度調整が難しい
それに年に2回ぐらいしか作らないからやり方忘れちゃってだめだね
すまん、俺の書き方が悪かった。
麹作り自体は、もろ蓋もどきの木枠で作ってます。
もろ蓋もどきの中に硬く絞ったサラシを敷いて、種付けした蒸し米を保温してます。
保温は、電気敷き毛布をもろ蓋もどきの上下で挟んで、35度狙い。
空間がありすぎたのか、湿度不足な感じでした。
米2キロで醸した米袋方式は上手く行ったんだがなぁ～…（笑）
ちな、ヨーグルティアでも醸してみたけど、2～3合程度なら適量かもしれない。
こっちは湿度高すぎで失敗したけどな…orz
こればっかりは、やって覚えるしかないです。
お米の神様ごめんなさい。
木枠の入れ物でやってるのかぁ
本格的だね
電気毛布使って寝るとすごく体内の水分を奪うよね、それ関係あるのかな
米の入れ物に空間があれば乾燥しやすくなるのかもね
1～2日は密閉して湿度保って、3日目は空気を少し入れるといいみたいだけど
米袋方式うまくいったのになんでやめたの？
見た目重視っす（笑）
まぁ、次は加湿頑張れば上手くいきそうな感じなので、また醸してみる。
もろ蓋もどきというか、木製の餅箱です。
確か、ヤフオクで落とした。
発酵器使う方式が気になるが、嫁さんから予算落ちないなぁ…
いい感じの檜箱も付けると…うーん…
で動画で紹介されているよ。
ttp://http://kawashima-ya.jp/?pid=54342506#.WFl8PuS7pZU ×にふつ ○しゃふつ
それ、すげー気になったんでメールしたけど反応はなかったｗ
いまさら変えられないみたいｗ
こんばんは
甘酒作ったけど、少し芯が残ってあまり甘くなかった
ヤフオクってなんでもあるね
檜もいいけど、木製の餅箱の使いふるした感じも好きだな
送料無料なんだ
次からはここで買おう
たまに掘り出しものが見つかる場合も。
昔ながらの道具は良いものがあります。
後世に伝えていきたいですね。
芯が残る時は、ブレンダーなどでガーってやっちゃう。
ツブツブ感が好きな人にはダメかもだが。
プラス、裏ごしすればなめらかドリンクの出来上がり。
こないだのリベンジを兼ねて、また1キロ仕込む。
甘酒仕込んでからのどぶろく作ろうかな。
二段仕込みで、酵母は白ワイン酵母に…
お金で買えない贅沢がそこにある。
菌の働きってすごい。
ttp://http://imgur.com/ITo95Kg ttp://http://imgur.com/YYvKwU6 まぁまぁ良い破精回り。
手入れのタイミングか悪いのか、板麹にはなっていませんな。
湿度は十分に与えたが、まだまだ修行です。
自家製みりんが良い出来上がりだったので、また仕込みます。
イケメンなら稼げるんだろうけど。
話が上手けりゃ稼げるかな。
誰かレポ頼む。
メンガでググると出てくる。
やかましいわ
破精落ち麹で味噌仕込むとどうなるのっと？
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ
米袋方式で麹作りチャレンジしてみる
ちなみにスーパーでもらってきた発泡スチロールに40℃のお湯を入れてその上にntボックス、その中に米と麹を混ぜたもの、2、3センチ蓋をずらして毛布を掛けています。温度は34、5℃で安定してます。
ところで夏の方が温度管理面で作りやすかったりします？
乱筆、乱文失礼いたしました。
用途に応じた麹の方がいい気がするしね
米・麦みそなら小袋、豆みそなら金山寺
ttp://http://kawashima-ya.jp/?pid=51595804 夏場は加温必要ない気がする
生活保護を段階的に廃止して、満18歳以上の日本人に、ベーシックインカムの
導入は必須です。月額約60000円位ならば、廃止すれば財源的には可能です。
ベーシックインカム、でぜひググってみてください。お願い致します。☆☆
ttp://http://www.akita-konno.co.jp/dekirumade/ ヨーグルティアで作るとどーにもムレ臭？雑菌臭?みたいのがきになってたんだよね。
やっぱり、あの小さいプラ容器ではむりがあったんだよ。
大量に仕込もう！
VERSOS 25L冷温庫 VS-404
ttp://https://www.amazon.co.jp/dp/B00ADEHRL8/ref=cm_sw_r_cp_apa_Tv0dAbSEATZPM 百均のタッパーとプラ棚で4段まで作れる。
この間は1キロ作ったけど2キロは余裕。
温度管理要らずで出来上がったらそのまま保冷にして冷やせるし簡単。
最初はヨーグルティアでベタベタ気味になって失敗
ところで都こうじの米は柔らか目な気がするけど、あれは水分多めで作ってあるんだろうか
自分の今回のは比較的サラサラで、一粒一粒がうっすら白く膨らんでる感じ
「すぐ壊れた」「冷えない、温まらない」などのコメントが気になったw
俺のも壊れた、メーカー問い合わせたら着払いでOKだった その後良好
あれで麹作りの場合、熱を持ってからの後半、酸素の取り込みはどうするんでしょう
数回手入れすれば、気にしないで良いのかな？
たまに扉を開ける？w
サーモスタットは正常だから温度調節すればいいし、急に庫内冷やしたいなら上げればいいんじゃない？
自分は温度調節だけでしないけど。切り返しや手入れは業務用のプラバットでしてる
○開ければ
有難う
私が書いた「扉を開ける」の意味は、温度下げる意味じゃ無くて、酸素の取り込み目的の意味で書いたの
自分は発泡スチロールでやってて、後半は酸素取り込みの為に蓋を少しずらしてたものだから
酸素取り込みは余り神経質にならないでも良いのかな
あと、甘酒の栄養素の為には60℃未満で飲んだ方が良いんだろうか
それ以上の高温にしても問題無しかな
ttp://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1512349462/l50
【清水社長】世界教師マイトＬーヤ「放射能はダークマター、人々は無駄に死んでいる、嘘をやめなさい」
ttps://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1513406110/l50
【黒田総裁】世界教師マイトＬーヤ「株価は虚構、世界の３分の２の貧困に、目をつぶるのをやめなさい」
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なるほど、酸素ならファンが付いてて通電中はファンが止まらないから外気を取り込んでる
ちなみに、プラグ差して電源ボタンでオフってもファンだけは回ってる。換気でで防カビ対策かも
甘酒に入ってるビタミンは熱に弱いだろうな、とは思って調べたらやっぱり60度以上は栄養的にはしない方いいみたい
ttp://http://cocoaru.net/3071 発酵しないように出来たら沸かせ、なんて言われた事もあるけど、健康効果目的なら沸かさない方がいいのか
早速のレス有難う(^^)
ファンが付いてるなら何の心配も無いね
そしてやはり甘酒は生に限るんだね
甘酒は飲む点滴と言われてるらしいけど、甘酒＋野菜・果物を採ればパーフェクトに近くなるのかな
そして体調が良くなるのは確かだね
通じが良くなるのは確実に感じる(￣▽￣;)
真っ白で香りも良く味も申し分なし
でも微かにツブツブが残るw
別にミキサーなどで潰せば良いし、そのままでも構わない位なんだけど、原因は何なんだろ
やはり米の蒸し加減？
少々硬かったのかな
麹を50℃位のお湯で一度浸してから甘酒作るといいよ。
あれ、そうなんですか
今度やってみる
ありがとー(^^ゞ
どれくらいの時間浸しとけば良いんだろ
１時間くらい？
どんどん吸うので浸るくらいで５～１０分程度かな。
まぁ『頃合いは、経験の積み重ね』なんで。
早速ありがとうございます(^^)
今日は麹作り３回目の準備をしているところです(１回目失敗、２回目成功ながらブツブツ残る)
今米を水に浸しているところ
先日より蒸し加減に留意してみます(前回は蒸しが硬かったから)
成功すれば嬉しいな(^人^)。
此処までは前回より順調に発酵してたが、手入れで発泡スチロールから出してみると、
米には蒸し布を掛けて、その隙間から棒状の温度計を差し込んでたその周囲の米がホンの少し灰色に、、
そこだけ布がホンの少し切れてる箇所
発泡スチロールは固く絞って湿らせたタオルの上に、蓋を少しずらして被せてる
黒カビのなりかけ？w
数粒位の色変わりだったから、周囲の米も幾らか取って捨てた
３回目でちょっと安心して消毒が疎かになってたのかな
もう麹作りは楽勝と思っていたのに(３回目のくせにw)、まぁ色々ありますねw
みんなを殺した
理由なんて簡単さ
そこに弱いひとたちがいたから
女達は犯され
老人と子供は燃やされた
悪いひとたちはその土地に
家を建てて子供を生んだ
そして街ができ
悪いひとたちの子孫は増え続けた
朝鮮進駐軍 関東大震災 日本人10万人大虐殺
ttp://https://youtu.be/iBIA45CrE30 ttp://https://youtu.be/D0vgxFC04JQ ttp://https://www.youtube.com/watch?v=sYsrzIjKJBc ttp://https://www.youtube.com/watch?v=zYBCTRryFP8 子供向けみたいだけど麹関係の本が出ているみたい。
絶版ばかりだから嬉しい展開。
子どもたちよ、DIY発酵テクをマスターせよ！『夏休み！発酵菌ですぐできる おいしい自由研究』が出ました | hirakuogura.com
ttp://hirakuogura.com/子どもたちよ、diy発酵テクをマスターせよ！『夏/ おうちでかんたん！こうじづくり～絵本を営業するでごわす！ | hirakuogura.com
ttp://hirakuogura.com/おうちでかんたん！こうじづくり〜絵本を営業す/ 麹作り特別講座 - 日本発酵文化協会
ttps://hakkou.or.jp/blog/?p=6027 ttp://himawari.5ch.net/test/read.cgi/livetbs/1523957468/
ttp://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1523670536/l50
蒸煮で米粒は爪先で押して潰れる程度になったが麦大豆は柔らかすぎ
うまく醸してくれるだろうか。。
色川高志「関東連合文句があったらいつでも俺を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!! 関東連合の糞野郎どもは俺様がぶちのめしてやるぜっ!!
賞金をやるからいつでもかかって来いっ!! 糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」 (挑戦状)
最近は甘酒も常時作るようになった。
で、ついでに甘酒をさらにケフィアで発酵させてみることにした。
甘酒酵素水という名前で（そちらは普通の乳酸菌だけど）某医師が薦めてる。
やってる人います？
毎日、大量に吸っても大丈夫ですか？
塵肺、肺疾患の可能性はどうでしようか？
ggrks
>
> ggrks
ggrksって何？
ggrks
ttp://https://kotobank.jp/word/ggrks-188462 死ぬで
カップラーメンみたいだな。
昔の麹のつくりかた
１．青草を２０ｃｍの厚さで敷いて、その上にさらに藁を２０ｃｍの厚さで敷く。
２．熱湯を掛け一日冷ましたら、米か麦を広げ、ムシロを４～５枚かけ、二昼夜。
３．白いカビがあるか確認。
自然食通信編集部 編著,宮代一義 版画(2006)「手づくりのすすめ 新装改訂版」自然食通信社,p.19
(他の説明はp.35-36)
麹は食べず、上澄みだけ飲みます
まだ甘酒は作ってないので味は分からないけどいい匂いがしているので成功だ
甘酒が好きで飲んでいましたが、血糖値が上がり
医者から注意を受けました。
味噌 醤油は作る気ないし、塩麹 醤油麹も飽きた、
ドブロク飲まないし、人生終わった。
独り身のため食べきれず古々々米になってしまった、不味い。
ササニシキ2kgくらい残っている。
味噌、塩麹、醤油麹、どぶろくを作るも、今夜また１ｋｇ出麹予定
今度はどぶろく蒸留して焼酎からのみりんでも作るか
9月になったら初期の保温に、熱帯魚保温用ヒーターを
と思い購入したのですが、火入れもせず6ヶ月。
試してもいない。
麹の成長を止めると書いていたけど、生やしすぎると味が悪くなるんかな？
酒に雑味が出るようになるらしい。
ひね麹を売りにしている泡盛メーカーを発見。
どっちが良いかは自分の味覚に聞くしかないようだ
黒麹を扱うと肺が真っ黒になるとか
沖縄の焼酎工場の写真を見たらコンクリートの外壁が黒くなっている工場もちらほらある
白、黄色は目に見えないけど一杯胞子が飛んでいそう
何を作るか決めてない。
日本から持って行った乾燥麹を増やして塩麹にして使いたいんですが、良いアドバイスをください
ttps://i.imgur.com/EQ31hHO.jpg 