鮨・鮓・寿司の歴史と文化
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1169497714/21 こっちにレスしました。
そのコストを客に負担させるのはいい度胸としか言いようがない
昭和３０〜４０年代魚は今と違って、無茶苦茶魚は安かった。
材料代が下手すりゃ１割、２割にも届かなかったそうだし、そのころは人件費が非常に安かった。
売れれば、蔵が建つほど儲かったそうだ。
今は高くても、それほど儲かる商売じゃないらしい。
＞１６６のとおり、昔は鮨屋か泥棒かというくらい儲かったらしい。
それは２０年以上前の話。
今は当然そんなことをやっていたら、客が来なくなり、潰れるのは当たり前でしょ。
実際、自分が働いていた店はロスが出ないように仕入れのロットをできる限り少なくして（ただ少なくするとコストが上がるので、
バランスのいいところまで少なく）して、少しでも安く売ろうとしてたよ。
テイクアウトのお店だが。
んで、鮨は魚へんに旨いと書くでしょ？
魚をおいしくして食べるのが鮨なんよ。
＞１２４、＞１３４に言っていることはよくわかる。
味は個人ごとの嗜好の問題で変わるので、押し付けたくないが、
一応私の考えを。
まず、アジだ。こいつは脂が乗っていれば、〆た直後でもおいしい。
が、やはり、〆後１２時間くらい経ってからの方がおいしく、
３０時間以上経過すると、劣化し、旨みより臭みが強くなってしまう。
ブリ。こいつは紛れもなく〆たてがおいしい。
２４時間を越えると脂が強すぎてしつこい。
鯛、平目。鯛と平目に限ったことではないが、白身の魚は
（ブリは青物で白身ではない）〆たては全くといっていいほど
味がない。旨みはもっとない。
最低〆てから２４時間以上たつと、脂が分解され、アミノ酸になり、
旨みが出てくる。かと言って４８時間以上経過すると、脂が分解されすぎて
身が柔らかくなりすぎてしまう。私は釣ってきてから丸１日は寝かします。
サバはブリと一緒。〆たてが旨い。というより、刺身で食べるなら、
さっさと食べるべし。
よくサバに中る（あたる）というが、サバには非常に多くの
ヒスチジンという成分が含まれる。このヒスチジンが体内にはいると、
ヒスタミンに変化する。ヒスタミンにアレルギー反応を起こし、
腹痛やジンマシンが起こるの。
アジや、イワシ、サンマにも含まれるがやはりサバがダントツ。
もともとサバには多く含まれ、死後、急速に増えるので、サバはあたりやすくなる。
それを（急速に増える）抑えるのに、塩で〆、酢で〆るという
〆鯖という技法があるの。
えびは鮮度が命。甘エビでも車えびでもなにせ生きているうちが一番旨い。
これは魚と性質が違う。えびの旨い＝甘い。えびは死後この甘みが消えていく。
生きている（鮮度）とあのプリっとした食感も加わり、最高なの。
今の冷凍の技術はすばらしい。ほとんど生きたまま急速冷凍しちゃうんだもの。
ただし、解凍すると、すごい速さで劣化するので、扱いが難しい。
マグロは生と冷凍で大きく扱いが違う。
生は鮮度が良すぎると、臭くて食べられません。
ヘモグロビンのせい。カツオも同じ。
まあ、大きさにもより、大きいほど熟成に時間がかかる。
小さいもの（１〜２０キロ）で１〜２日、
２０〜５０キロで２日、５０〜１００で３〜４日、
１００キロ超だと４〜５日が食べごろ。
冷凍のは、解凍したら早いほうがいい。
種類もリーズナブルなキハダ、バチ、ビンチョウ。
高いインド（南マグロ）、本マグロなど。
大体が扱うマグロの値段で価格は左右されると思っていい。
最後にイカ。これは勘違いが相当多い。
イカは生きているうちが一番旨い。
↑は正しい。しかし、条件付。海で生きている状態でなければダメ。
まあ、巨大水槽ならいいが、料理屋、魚屋にある程度の水槽では
生きていても不味い。これはストレスが大きく関係している。
実際、水槽で泳いでいたイカを食べて、美味しいと思った人は少ないはずだ。
ただ、見た目には透き通り、身が反りあがるので楽しい。ただの勘違いだ。
実際子どもに生きているイカを食べさせたくて、釣ったイカを
数匹生かしたまま持ち帰り、食べ比べてみた。
船の上で〆たイカのほうが数段旨い。
寿司の技術ではなく、いかに魚を旨い状態で食べさせるかだと思う。
ただ単に魚をおろして、きりつけて握ればいいわけではない。
昆布〆、酢〆、ボイル、煮込みなど魚の大きさ、脂の乗りなど
により時間も変わってくる。
その技術料は高くて当然だと思う。
プロ野球選手だって、野球の技術であんなに高い給料なのだから。
ただし、その技術料を決めるのは、今は客である消費者なのです。
鮨屋さん全員が高い技術を持っているわけもなく、中にはひどい
鮨屋もある。そお言うところは二度と行かなければいいわけで、
高い技術がありながら、非常に低価格で提供している店もあるという
ことも事実。
私がよく行くお鮨やさんを紹介しておきます。
銀座：うまい鮨勘（銀座店）元は宮城県石巻で、仙台を中心に結構な店数があり、
リーズナブルです。軽く飲んで予算５千円。銀座でこんな値段で食べられちゃうんです。
築地：ちよだ鮨
座席はなく、立ったまま食べるんだけど、
ほとんどが１個８０円。１２０円のもある。びっくりするほど安いです。
イカやホタテなんかも炙りにしてくれて、食べ比べるといいです。
軽く飲んで予算１５００〜２千円。ランチでもいけそうな値段です。
御茶ノ水：うおがし鮨
ここも立ち食い。
１００〜１５０円中心。
安さと品揃えはちよだ鮨のほうが１枚も２枚も上手だな。
まで読んだ
こいつゆとり世代？
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沖縄県での選挙ですが、どうか民主党だけは避けてください。県民の生命に関わる可能性があります。
民主党の最大の公約は一国二制度（※）ですが、一度「一国二制度 沖縄 三千万」等で検索をお願いします。
この際、民主党のＨＰで調べても良いです。以下の注釈↓と矛盾することは書いてないはずですから…
※一国二制度
簡単に言えば沖縄を中国と日本の共有物にし、そこに3000万人の中国人を入植させます。
（つまり沖縄人口の 96% を中国人にして、実質、沖縄を中国人の居住地とします。）
さらに「自主」の名の下、沖縄で有事が起きても自衛隊は干渉できません。
3000万人の中国人が、少数派となった130万人の日本人に何をしても、です。
そして反日教育を受けた中国人の反日感情の強さは、ほとんどの日本人の理解を超えるものです。
今回の選挙で民主党が勝った場合、「自主」「発展」を連呼しつつ段階的に進めていくことになります。
自主と言っても、自主を認めるのが「住人の96%が中国人となった」後だということに気をつけてください。
発展と言っても、新沖縄の少数派となった「少数民族日本人」の発展ではないことに気をつけてください。
値段もいい加減
明細よこせと言ってみれ
これは絶対高級店で出せば千円こえるぞ
というようなウマイ魚を出すすごい店が
増えている。
なぜ九州、四国、中国、中部、東北、北海道の人は良くて、
関西人は駄目なんですか？それは貴方が西の特に関西人の明朗さやｶﾘｽﾏ性を妬んでいる根暗な関東人だからですか？
たかだか100年ちょっと前に関東(東京)が日本の中心になったからといって調子に乗らないでもらいたい…2chでは朝鮮=関西(大阪)みたいなﾚｯﾃﾙを貼られてるが、大ぼら吹きも程々にしろと言いたい。
在日が多いとされる大阪でも実際はほんの一握りなのだが、
2chになると大阪人は(関西)皆在日となる…
なんかもう…悲しいね…
ここまで来ると笑えてくる…
大和人として。
あんたみたいなレス書く奴が多いから関西は嫌われんだよ。東京以外の奴からもな。一度自分のレス読み返してみたら？
僕は横浜生まれ 東京練馬区育ちです！関西の男結構女にモテる人多いよ。多分話し方に馴れないだけでしょう寿司は東京が一番 でも焼肉は関西が発祥の地ですよ。同じ日本人だから仲良くしましょう。あと関西の人標準語バカにしないでください。
時すでにおすし
両親が関西育ちとかじゃねーの？
こういう奴が一番危ない
現実社会で迂濶に関西の悪口なんか言うと人間関係にヒビが入る
関東人も大変なんだよ
田舎と違うからな
たかだか100年ちょっと前、とか、大和人として、とかふざけた事書いておいて、今更関東育ちとかホザクなよ小僧。
テメエの書いたレス見直しみやがれ。たかが100年ってテメエ一体何歳よ？
失礼だと思わねーか？関西以外の日本人に対して。
首都圏は皆自分の郷のしきたりを我慢して、妥協しながらコミュニケーションを図っているんだよ。
勝手に自分の郷のしきたりを押し通せる田舎と違うんだよ。
のレスが、正に関西田舎者の証左。関西に愛着を感じるならば、そういうレスは止めた方がいいだろうな。
＞あと関西の人標準語バカにしないでください。
関東弁と言えって言うお決まりのアレだろ？関東ではバ関西って皆見下しているよ。コミュ欠乏症の発露だからな。2ch内ならまだいいけどな。
魚なんて野菜と違って海で釣りすればいくらでも釣れるタダみたいなもんだ
大間の鮪が釣り堀りの魚みたく簡単に漁れれば、単価も下がって回転でウンザリする程食える様になるんだろうね。
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非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
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非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ
非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー非マナー
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非ーナマ非
いつまでたっても貧乏で一生を終わる
適正価格などあってないようなもんだし。
感覚壊れれば気にしない。
遊びとして成り立ってる。
海のそばの店での取れたては旨いので、値段は高いが、たまに行って食っている。
マグロの赤身なんか、「口の中でとろける」ような味わいだし、アジや
サンマの刺身もうまい。おかげで、舌が肥えすぎて困っている。もっと
味覚が鈍感ならば、イオンの刺身でも満足しただろうに。
あそこの刺身ほどマズイものはないと感じた。「マグロ」ではなく、
「マグロもどき」と揶揄できるほど質の悪いものも混ざっている。
マグロは寝かさないと脂ぎって食えませんよ。
あそこの食べ物は、ロシアンルーレットみたいなものだ。
たまに、激マズのものが混ざっている。
漁師が船の上で良く、「猟師メシ」で、魚をうまい味付けして食っているが、
あれも時間がたったものを食っているのだろうか。
食べる方が価値に見合ってるので食べると思ったら食べたらいいんじゃないかい
数日漁に出る際に傷まないように酢をまぶした飯だけ持って行って獲れた魚乗せて食ってたのが発祥。
高級料理を気取るなよな
高級店で食べようもんなら、
ひとり4万は下らないんだから、たかくはないな。
寿司が新米で握られているというドシロウト登場。
